domingo, 16 de octubre de 2016

El Buen Pan se hace Esperar

El Buen Pan se hace Esperar es el título de uno de los libros más recomendables que he leído últimamente. Se trata de la obra de Günther Weber, un maestro panadero que trabaja en una granja de Loretto, en la región de Baden-Württemberg. Se marchó a vivir allí con su familia hace 20 años. Compartía con su hermana la idea de llevar un vida tranquila, respetuosa con la naturaleza y que le permitiera sostener a todos los suyos. Lo visitamos por primera vez hace siete años y fue muy revelador ver su modo de hacer las cosas en ese fascinante lugar. Hoy la granja es una pequeña comuna donde sus habitantes venden lo que producen: leche, carne, miel, vegetales de sus huertos, vino, queso, licores… Muchísima fama tiene su horno de pan y dulces y los quesos de su hermana. 


Günther Weber trabaja cereales ecológicos que adquiere a agricultores de su comarca, con los que tiene una serie de acuerdos. Su obrador huele a pan y a la canela de sus dulces. Tienen una producción pequeña y trabajan a un ritmo tranquilo. Günther siempre nos dice: “He intentado crear un lugar agradable para trabajar, donde se ame y respete lo que estamos haciendo”. Respeto al pan y la forma de trabajarlo. Es una frase que se nos quedó grabada en su momento. 

Su concepto no es nada comercial. De hecho su tahona podría vender diez veces más pan, pues tiene una enorme demanda, pero no quieren hacerlo. Los lunes y martes descansan. Sus días fuertes son los viernes y sábado,s porque surten a los mercadillos locales. A Günther le gusta acudir a alguno de los puestos que monta su familia y charlar con la gente, beber una cervezas con los amigos en la taberna y regresar a casa a descansar. Una vida sencilla y tranquila, coherente con sus ideas y su forma de trabajar.





Estamos ante un libro de panadería atípico, pues no es un simple recetario con bonitas ilustraciones. Dieter Ott, periodista de Lübeck, es el redactor y dedica tres cuartas partes del texto a hablan sobre la vida de Günther, incidiendo en cómo llegó a desarrollar este concepto de panadería. Estamos ante un hijo de panaderos que compartía el negocio con su padre y su hermano. Buscaban los tres cantidad y rapidez en la elaboración, lo que siempre iba en perjuicio de la calidad del pan: menos sabor, menor duración, etc. Él se reconoce muy influenciado por el espíritu del 68 en un sentido cultural, lo que le llevó a plantearse una réplica al “industrialismo”, el individualismo, la búsqueda exacerbada del éxito personal y al consumo de masas. Así fue emprendiendo una serie de proyectos por libre, buscando una panadería más auténtica y una vida más tranquila, hasta llegar a Loretto. 

El libro no tiene una gran cantidad de recetas, pero son todas de gran valor, pues están tomadas de fuentes muy antiguas y basadas en el concepto de horno comunal. Es este sentido advertimos que las temperaturas del horno y los tiempos de cocción están pensados para piezas muy grandes, de entre 1 y 5 kilos. Si se pretenden elaborar en casa, el lector tendrá que bajar las cantidades, las temperaturas y el tiempo.