domingo, 5 de junio de 2016

Grano Local

Ayer organizamos una visita para diferentes personas que están interesadas por el cultivo y el trabajo con cereales antiguos. Hacía ya tiempo que otros panaderos, personas particulares y responsables de pequeñas cooperativas agrarias, nos habían escrito preguntando por nuestra forma de trabajar. Aunque estamos hasta arriba de trabajo, y nuestra falta de tiempo es total, decidimos preparar una jornada conjunta para todos aquellos que pudieran asistir. Es lo mínimo que podíamos hacer, teniendo en cuenta la cantidad de gente que nos ha ayudado a sacar adelante este proyecto de cultivo, molienda y panificación de harinas antiguas.


La idea de volver a hacer de nuestro negocio un tahona en el sentido estricto de la palabra (tahona = molino + panadería) nos surgió visitando a colegas de Alemania, Suiza y Austria, donde existen muchas tahonas con el nombre de “Mühle und Bäckerei“. Algunas, como Schmilka llevan activas desde 1665. 

También nos hemos encontrado con muchas panaderías que tienen su propio molino de piedra. Hemos comprobado que no es algo raro, ni mucho menos. Se trata de una herramienta más del panadero en aquellas regiones, igual que una amasadora o un horno. De hecho, hay muchas empresas que se dedican a fabricarlos, de todo tipo de tamaños, según la demanda de cada obrador. Los panaderos que visitamos no cultivan ellos mismos el grano, pero lo compran a granjas y cooperativas ecológicas para molerlo según sus necesidades.

El maestro panadero Jakob Itzlinger, moliendo grano en su molino de piedra. El molino es una herramienta más en las panaderías centroeuropeas.
Hay que tener en cuenta que la industria del cereal y la inmensa mayoría de agricultores sólo trabajan con grano común (triticum aestivum), porque da un rendimiento mucho mayor. A mayor rendimiento, mayores ganancias.. eso es lo único que les interesa. Las variedades comerciales de triticum aestivum vienen muy preparadas para rendir al máximo en el campo. Se les han venido introduciendo genes por hibridación desde los años 30 del siglo XX para mejorar su resistencia a las plagas y la asimilación de fertilizantes químicos. Las mejoras genéticas MAS (Marker assisted selection) han producido variedades a la carta. Por ejemplo, con tallos más cortos que evitan el encamado de la planta debido al descomunal peso de las espigas, cuajadas hasta el límite de grano.

Nuestro objetivo es buscar variedades antiguas casi abandonadas, ya que su rendimiento es mucho menor, pero que tienen unos sabores y propiedades nutricionales excelentes. No queremos que todo este conjunto de valores se pierda, ni que la panadería se convierta en algo monótono y aburrido. Estamos acostumbrados a entrar en panaderías de España donde lo único que cambia en los panes es su forma, o si van más a menos alveolados, o si tienen una o varias semillas en la masa; pero todos están hechos con el mismo trigo y la misma levadura prensada de panadero. Nosotros buscamos recuperar sabores de diferentes especies: emmer, emmer azul, espelta, espelta verde, centeno, centeno negro, escaña, trigo duro, povia, trigo de invierno, trigo de primavera, etc. 


Mucha gente no entiende lo que hacemos, y le parece extrañísimo lo que contamos, porque hace muchas décadas que se olvidó el cultivo de grano local. Desde la Guerra Civil se creó un Servicio Nacional del Trigo que se encargó de suministrar a los agricultores el grano más productivo para paliar la escasez de alimentos. Las especies locales fueron barridas del mapa. Sólo en pequeñas aldeas, aisladas y autosificientes del norte de España se mantuvo el grano autóctono. Recuperar estos antiguos cultivos es recuperar el pan de antes, ya que el grano, y su harina, es la base de todo pan. Imaginad por un momento que sólo se pudiera cocinar con una clase de judía, que el resto hubieran sido olvidadas por parte de los productores al dar menos rendimiento. Nos perderíamos más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas: Judión, Garrofó, Blanca de manteca, Blanca riñón, Morada redonda, Arrocina, Carilla, Verdina, Pocha, Garrotxa, Caparrón…

Colegas que nos visitan nos pregunta si lo que hacemos es rentable. Nosotros no buscamos ganar mucho dinero con lo que hacemos. Nosotros disfrutamos con lo que hacemos y nada más. Creemos que un panadero tradicional debe buscar sobre todo la calidad en el producto final. Nos fijamos en una pequeña bodega de vinos, que no busca enormes producciones, ni distribuciones masivas, sino un producto de calidad, cuidando sus viñas y sus fermentaciones. Nosotros estamos contentos cada vez que sacamos el pan que deseamos, tal y como lo teníamos pensado. Un pan con sabor, con personalidad, que aporte un buen gusto, calidad y nutrientes a la dieta de nuestros clientes. Para conseguirlo hay que reinvertir casi todo lo que se gana, pero esta forma de hacer las cosas nos permite algo que para nosotros es un lujo cada día: trabajar en lo que realmente nos gusta. Con eso tenemos suficiente.

Grano de escaña

Espelta

Espelta verde

Emmer

Trigo de invierno

Centeno