jueves, 5 de mayo de 2016

Lecturas: Sourdough de Sarah Owens

Hace ya muchos meses que leímos este estupendo libro de Sarah Owens, dedicado en gran parte a la elaboración de panes rústicos y dulces caseros a base de harinas integrales. La autora busca sabores auténticos empleando fermentaciones naturales, productos frescos y técnicas tradicionales hoy muy olvidadas en casa, como el germinado. Nos gustó de verdad, como otros libros con los que hemos aprendido mucho recientemente, pero estamos tan liados que no hemos tenido tiempo de hablar de ellos en nuestra página. 

Hemos decidido recomendarlo ahora porque nos hemos enterado de que acaba de ganar uno de los James Beard Foundation Book Awards. Es un reconocimiento muy importante en el mundo de las artes culinarias en Estados Unidos. El premio es bien merecido.

El libro tiene un trabajo de edición muy bueno y cuidado, las recetas son claras, sencillas y se exponen las claves para hacerlas bien. Hemos puesto muchas en práctica en nuestra casa y salen perfectamente. 

Si tenéis acceso a productos frescos, o vivís en el campo, hay elaboraciones deliciosas e inusuales, como las mantequillas de flores, el sirope de flor de saúco, la miel de lilas, los butiros cítricos, los buñuelos de escorzonera... Algunos de los panes y dulces expuestos por Sarah Owens ya están en nuestra lista de propuestas para los próximos meses.





martes, 3 de mayo de 2016

Pan de Escaña

Os presentamos nuestro pan de escaña (triticum monococcum) cultivada por nosotros mismos. Hasta ahora trabajábamos con escañas importadas de Italia y Francia, pero ahora tenemos la nuestra. ¡Estamos eufóricos! Hemos tardado tres años en seleccionar una variedad que nos gustase. 

La escaña es el trigo más antiguo domesticado por el hombre. Se trata de una especie casi extinta en España, porque su rendimiento es ocho veces menor que el del trigo moderno. Sin embargo es un cereal cargado de sabor y muchas propiedades beneficiosas para la salud. Tiene un bajo contenido en gluten, mayor porcentaje de proteínas que los trigos modernos, un aceite vegetal más rico en ácidos grasos y niveles más altos de fósforo, potasio, piridoxina y beta-carótenos. Ahora se está estudiando la baja actividad de sus inhibidores de la amilasa y la tripsina, que lo harían apto para algunos tipos de celíaquías. 

Su grano es muy tierno y sabroso. En el Sur de Francia y Marruecos se cocina de forma similar al arroz, acompañando ensaladas, verduras o carnes. A la hora de panificar es complicado de trabajar, por su escaso gluten, pero merece la pena por la particularidad de su sabor.