jueves, 14 de abril de 2016

Nuestros Cultivos siguen Bien

Hoy hemos estado recorriendo las tierras sembradas para esta campaña y estamos emocionados. Cinco especies de trigo están creciendo en 150 hectáreas de terreno en Aranjuez, muy cerca del rio Tajo. Todo esto no estaría siendo posible sin la ayuda de nuestro amigo y socio Pedro Rodríguez, ingeniero agrónomo, especialista en biología vegetal, que nos está guiando en todos los pasos y tiene tantas ganas como nostros de que todo esto siga adelante. Su energía es inagotable. Incluso ha preparado semilleros con otros tipos de trigos, cebadas y centenos, para hacer pruebas de germinación y de vigor, pesando en futuras plantaciones. 

corte entre campos de espelta y escaña

Cinco tipos de trigo que estamos probando

Es un proyecto muy pequeño, pero muy cuidado y completo, de tal forma que está atrayendo el interés de algunos agricultores y expertos agónomos. Vamos a conseguir unos panes de sabores increíbles con diferentes trigos de cultivo local. Lo mismo que hacermos ahora, pero con grano propio, cultivado y mimado por nosotros mismos. Hemos visto que es la única forma de garantizarnos un suministro contínuo, y a un precio razonable, de cereales antiguos de grano menos productivo, pero más rico, más gustoso y saludable. ¡Queremos tener el mejor pan que nos sea posible elaborar!




lunes, 11 de abril de 2016

Comida Industrial y Pan Industrial

Ponemos aquí otro fragmento de la serie Cooked, en su capítulo 1, donde se habla sobre el origen de la comida industrial y su introducción en los hogares.

Se nos ha hecho creer que la comida preparada es consecuencia de la emancipación de la mujer y su incorporación general al mercado laboral, que no habría dejado tiempo en las familias para la elaboración de una cocina tradicional. Michael Pollan nos muestra que es todo mentira. La mayoría de la comida preparada es consumida por “singles”, y se introduce en sus vidas y en las de las familias simplemente por comodidad. El pan industrial, la comida enlatada, los platos cocinados, las conservas industriales, el café instantáneo, la leche en polvo, los zumos preparados, toda una batería de productos congelados y ultracongelados, las sopas y caldos instantáneos, la bollería industrial de larga duración, y en general toda la comida “lista para comer” nace en las guerras mundiales, como alimento para las tropas.

La enorme industria desarrollada para estos fines bélicos entre 1914 y 1945 tuvo que adaptarse a la Guerra Fría (1947-1989), donde no había tropas masivas a las que surtir, y decidió enfocar su mercado al público en general. Generó una publicidad masiva en la que introdujo la idea de que cocinar era algo pesado, sucio, aburrido y absurdo. Se ofreció a hacer más cómoda la vida de la gente cocinando para ellos.

Pollan nos advierte que dejar nuestra alimentación en manos de la industria ha sido un gran error, porque no cocinan como tú lo harías en tu casa. Ellos buscan lo más rentable, materias primas muy baratas, mucha sal, grasas y azúcares para dar sabor a lo insípido, aditivos y mejorantes que permitan simular productos de calidad que en realidad no lo son. Los objetivos son siempre la rentabilidad y la mayor ganancia posible, mientras que nuestras madres, o abuelas buscaban una comida rica y saludable, productos frescos, bien elaborados, casi siempre de granjas, huertas o fuentes locales. 



 
Sube el volúmen para escucharlo bien

Hay un 90% de la población a la que todo este tema le da completamente igual. Pero cada día hay más personas que se preocupan por lo que les dan a sus hijos o por cuidarse ellos mismos, conscientes del exceso de comida industrial y preparada que les rodea.

En el caso del pan, vemos mucha gente joven que no sigue la norma impuesta de comprar todos los días su “pan calentito” justo antes de comer. En vez de esa masa industrial cargada de aditivos y mejorantes, hecha con harinas forrajeras tratadas con químicos, han decidido comprar el pan como lo hacían sus abuelos. Pan tradicional elaborado con harinas nobles, hecho a mano, con fermentos naturales, que dura varios días y da tranquilidad a la hora de consumirlo varias veces al día.

La periodista Joanna Blythman, especializada en información sobre la alimentación saludable, también habla de este asunto en su libro Swallow This: Serving Up the Food Industry's Darkest Secrets (Fourth Estate, 2015). Habla sobre los innumerables aditivos del pan industrial más común, pero sobre todo del “pan gourmet”, también industrial y precocido, que se vende con los distintivos de “con masa madre”, “con largas fermentaciones”, “sin aditivos”, “pan artesano”, “pan de calidad”, “recién hecho”… Ella sabe bien que son todos meros reclamos publicitarios y medias verdades dichas al amparo de una legislación poco clara en el sector de la panadería en la mayoría de los países de Europa y Norteamérica.

Nos dice que, en panadería, la última moda industrial son los panes "sin aditivos", lo que implica es el empleo de encimas, producidas por la industria bioquímica, completamente ajenas al proceso natural de elaboración del pan. Pero es que además, muchas están obtenidas a partir de productos modificados genéticamente, y otras han sido ellas mismas modificadas genéticamente para cumplir una misión concreta, como alargar la duración del pan, resistir bien la congelación, conservar mejor las cortezas, etc. Efectivamente es un pan libre de los aditivos clásicos reconocidos por la OMS y reconocidos con la letra “E” en las etiquetas con ingredientes, pero llevan otros aditivos de nueva generación que, al no estar en las listas oficiales, son rebautizados como “agentes activos”, “agentes no funcionales”, “elementos incidentales” y no se incluyen en la lista de ingredientes.

Cada día el consumidor tiene que estar más alerta, porque la industria pesada de la alimentación avanza tecnológicamente a un ritmo que no podemos ni imaginar. En un estudio del año 2012, los profesores Erin Smith, Charles Benbrook y Donald R. Davis analizaron la composición química de varios tipos de pan del mercado norteamericano, tanto industriales como ecológicos. La conclusiones fueron demoledoras. Un pan verdaderamente artesano sólo lleva agua, harina, sal y fermentos naturales. Los componentes químicos llegan a ser 12 en un pan ecológico de supermercado. En el caso del pan convencional de la industria... ¡¡¡detectaron una media de 36 componentes!!! Más de la mitad de ellos no se advierten al consumidor, por no tener una presencia superior al 2%. Otros se agrupan en un sólo nombre genérico (encimas, harina, levadura, vitaminas, conservantes, etc.). Todo se hace así para que la etiqueta no parezca un pergamino.

En un reciente artículo del Dailymail se hablaba del pan industrial como forraje para ganado humano. La agencia de salud recomendaba a las grandes industrias añadir ingredientes en función de sus intereses. En el caso comentado se trataba de poner ácido fólico en las masas para prevenir defectos en los embarazos.

Realmente parece increíble lo que contamos, pero es absolutamente cierto. Ahí están las fuentes, con las que enlazamos.

domingo, 10 de abril de 2016

El Molino de Piedra

Ya tenemos en marcha nuestro molino de piedra. Lo hemos traído de Austria y es una inversión muy importante para una panadería tan pequeña como la nuestra. La instalación ha sido complicada, pero todo ha salido muy bien. Hemos empezado a hacer pruebas con granos antiguos, que habíamos comprado para probar sabores y formas de trabajarlos. 




Hemos empezado con un trigo azul, llamado antiguamente azulejo o azulenco. Es conocido fuera de España como trigo azul etíope, o farro azul. En realidad es una variante del trigo emmer, muy rica en proteína, y con el doble de compuestos fenólicos que el trigo común. Es rico en antocianinas, ausentes en cualquier otra especie de trigo, y cuyas propiedades terapéuticas son bien conocidas. También es el trigo con mayor capacidad antioxidante. Hemos preparado con él un pan de trigo azul que está gustando mucho. Además de sus propiedades, muy saludables, está muy bueno, con un sabor muy particular entre cereal y fruto seco.

El molino de piedra y las hectáreas que tenemos sembradas nos van a suponer un esfuerzo extra enorme, pero nos van a dar una autonomía total a la hora de trabajar este tipo de variantes, que ya no se trabajan en casi ningún sitio, y cuyos sabores y propiedades se están perdiendo.



Esta semana hemos adquirido también dos amasadoras nuevas, que nos permitirán agilizar nuestro trabajo. Era algo obligatorio, con tantos y tantos tipos de masas diferentes que estamos trabajando ahora mismo. 

También hemos estrenado cortadora de pan en la tienda de Illescas. Ha sido todo un éxito este fin de semana. Queremos serviros el pan de la forma más cómoda posible para vosotros. Si lo queréis ya cortado no tenéis más que pedirlo en tienda. 

Amasadoras y cortadora nos ha sido proporcionadas por Carlos Laclaustra, que ha hecho un trabajo excelente, como siempre. 

Esta semana se marcha Francisco a unos cursos a Toulouse, pero seguimos a tope en el obrador.