domingo, 6 de marzo de 2016

Pan Griego con Fermento Lácteo

Nuestro griego más vendido es una variante de los kouloura (Κουλούρα), que se elaboran en las islas griegas en forma de roscas, decoradas con sésamo.


Preparamos el pan con una masa madre de harina de trigo duro, una pizca de miel y xinoala griego. Este último ingrediente es una feche fermentada a baja temperatura, desprovista así de casi toda su grasa, típica de las islas griegas y de Chipre. Refrescamos el cultivo durante tres días con más harina y xinoala hasta que tenga la fuerza adecuada. Preparamos una masa hidratada al 60% con el cultivo, agua, sal y tres clases de harinas molidas en piedra: trigo duro, integral T80 y una pequeña parte de gran fuerza. Tras amasar lentamente durante 30 minutos, dejamos fermentar en bloque durante 3 horas. A continuación, dividimos en piezas de 650 gramos que dejaremos reposar 5 minutos. Después formamos las piezas a mano, aplanando primero y haciendo cuatro pliegues (2 + 2). Dejamos madurar así las piezas ya formadas en frío durante 19 horas. Presentamos las piezas en el horno con un semillas de sésamo en su superficie y un corte para dirigir el greñado. Cocemos durante 55 minutos. Es un pan delicioso, con una miga consistente y jugosa, de color amarillento, que aguanta bien hasta tres días en este formato de 500 gramos. 


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