miércoles, 9 de marzo de 2016

¿Qué Demonios está pasando con el Pan?

Os dejamos aquí un pequeño fragmento de la serie Cooked, en su capítulo tercero dedicado al pan. Es una forma de animaros a verla. Es espectacular. Para nosotros, que amamos nuestro oficio y llevamos años explicando lo que váis a escuchar en este fragmento, es un placer comprobar que otro enamorado del pan de verdad como Michael Pollan ha llegado a la misma conclusión. 

Recordar estas palabras cada vez que compréis para vosotros, o para vuestros hijos, un pan industrial, congelado, precocido o de molde, en un país como el nuestro, sin una diferenciación entre lo que es el pan de verdad, y los sucedáneos actuales cargados de aditivos, mejorantes y "agentes activos"

martes, 8 de marzo de 2016

Cooked: Una Serie Fabulosa

Hoy hemos estado viendo el capítulo tercero de la serie Cooked, de Michael Pollan. Está dedicado por completo al pan. Pensábamos que iba a ser una sucesión de panaderías elaborando sus productos, pero nada más lejos del objetivo de los autores. Se trata de una impresionante explicación sobre los beneficios del pan, como alimento esencial, y sobre las malas prácticas industriales que están llevando a demonizar el pan y el gluten hoy en día. ¿Cómo reconocer un pan auténtico? ¿Por qué las autoridad des muchos países, entre ellos España, no definen lo que es le pan de verdad? ¿Por qué mucha gente ha perdido la capacidad de reconocer un buen pan? ¿Por qué algunos están intentando volver a una cultura del pan y de la alimentación general más saludable? Todo esto lo explica Michael Pollan en este maravilloso documental. Ójala se emitieran más cosas así en abierto. Si amas el pan, no te lo puedes perder. Os dejamos un enlace para ver la serie on-line:

 http://www.netflix.com/title/80022456?p=os&locale=es-ES

Trailer de la Serie

domingo, 6 de marzo de 2016

Pan Griego con Fermento Lácteo

Nuestro griego más vendido es una variante de los kouloura (Κουλούρα), que se elaboran en las islas griegas en forma de roscas, decoradas con sésamo.


Preparamos el pan con una masa madre de harina de trigo duro, una pizca de miel y xinoala griego. Este último ingrediente es una feche fermentada a baja temperatura, desprovista así de casi toda su grasa, típica de las islas griegas y de Chipre. Refrescamos el cultivo durante tres días con más harina y xinoala hasta que tenga la fuerza adecuada. Preparamos una masa hidratada al 60% con el cultivo, agua, sal y tres clases de harinas molidas en piedra: trigo duro, integral T80 y una pequeña parte de gran fuerza. Tras amasar lentamente durante 30 minutos, dejamos fermentar en bloque durante 3 horas. A continuación, dividimos en piezas de 650 gramos que dejaremos reposar 5 minutos. Después formamos las piezas a mano, aplanando primero y haciendo cuatro pliegues (2 + 2). Dejamos madurar así las piezas ya formadas en frío durante 19 horas. Presentamos las piezas en el horno con un semillas de sésamo en su superficie y un corte para dirigir el greñado. Cocemos durante 55 minutos. Es un pan delicioso, con una miga consistente y jugosa, de color amarillento, que aguanta bien hasta tres días en este formato de 500 gramos.