domingo, 28 de febrero de 2016

La Panadería Española: el cachondeo padre y la indefensión absoluta del consumidor

Cada vez que visitamos Francia nos da envidia ver lo bien organizada que está la panadería tradicional allí. Las boulangeries están perfectamente identificadas y defendidas por leyes estatales. Nadie puede rotular “boulangerie” a no ser que se trate de una tienda con obrador incluido, donde se amasa, fermenta y cuece todo en el mismo día, sin intervención de procesos de congelación en ninguna de sus etapas. También están controlados los aditivos, el empleo racional de levaduras y masas madres, así como el control total de los obradores. El resultado es que, si alguien quiere ponerse a hacer pan de verdad, pan tradicional respetuoso con las técnicas tradicionales, va a estar respaldado legalmente, va a estar diferenciado y el consumidor va a poder identificarlo con garantías. Los auténticos boulanger tradicionales llevan un distintivo en sus uniformes, que se repite en las puertas de las boulangeries. 

Distintivo de una auténtica boulangerie, una garantía para el consumidor
Distintivo de auténtico boulanger, con un respaldo legal que viene del parlamento francés

En España ocurre todo lo contrario. Es el cachondeo total y absoluto. No hay control sobre los obradores, ni sobre los procesos que se están aplicando. La mayoría de pequeñas panaderías, sobre todo en las grandes cuidades, se visten de artesanía sin practicarla realmente. Ahora las diseñan con obradores visibles para el público, pero hacen sus panes con “mix de producto” ya preparados, a los que sólo hay que añadir agua y sal para sacar presuntas “espeltas”, “centenos”, “baguettes” o “chapatas”, siempre “extremadamente artesanales”. Creo que en ningún otro sitio han estado tan vacías de significado las palabras "artesano" o "tradicional" como en la panadería española actual.

Mucho peor es el caso de las grandes cadenas de venta de pan, con sus masa congeladas, ya tratadas por la industria pesada para que queden monísimas en los obradores que vemos tras los mostradores. 

Tampoco hay que olvidar a las cadenas de pan congelado precocido, todas ellas con tiendas donde hablan de pan “recién hecho”, “artesano”, “tradicional”, “hecho a mano”, “con masa madre”, “con fermentaciones lentas”, “de leña” y cualquier otra gilipollez que se les ocurra rotular. Nadie los controla. Montan tiendecitas monísimas donde venden estos panes cargados de mejorantes de última generación y encima los presentan como “libres de aditivos”, “sin conservantes”, “el pan lento y auténticamente maravilloso”. Se venden en tiendas gourmet, en ferias gourmet y se promocionan entre las mejores panaderías de españa. Es una situación absolutamente lamentable.

Es una pena que esta impunidad sea tan descarada en panadería, en un alimento tan básico, que se consume varias veces al día, y cuya composición debería estar bien definida. Pero sobre todo es una pena que una persona llena de ganas e ilusiones por hacer buen pan, como ocurre con muchos locales que están abriendo hoy en España, no tenga ninguna posibilidad de diferenciarse legalmente del pan congelado, precocido e industrial. 

Es lamentable que un consumidor tampoco pueda hacerlo, y que al entrar en un comercio de panadería sólo pueda guiarse por su instinto. Eso es peligrosísimo hoy en día, es una lotería extrema, pues la industria pesada del pan emplea aditivos y mejorantes de última generación que replican mejor que nunca los panes auténticos. 

La conclusión a la que queremos llegar es muy simple. Puedes estar comiendo basura industrial, metiéndote aditivos por un tubo en tu cuerpo, y creyendo al 100% que esa tiendecita tan mona a la que vas es megatradicional y artesana.

Tremendo Mes de Febrero

Hemos tenido un mes muy muy muy movido, trabajando muy duro para sacar adelante nuestro proyecto de cultivo de trigos, buscando el molino que queremos, visitando Europain 2016 y sacando el pan que nos gusta. Nos anima vuestra respuesta diaria. Nos hemos quedado sin pan todos los días. Los viernes, y sobre todo los sábados han sido una locura maravillosa. Nos gusta hacer panes de verdad, con sabor, con texturas diferentes, y vemos que vosotros sabéis apreciarlo. 
 
Somos muy conscientes de que a la mayoría de la gente le da igual el tipo de pan que les vendan, o donde se lo vendan, simplemente no se plantean nada. Pero también estamos comprobando, día tras día, que hay muchas personas que disfrutan con algo tan sencillo y cotidiano como un pan bien hecho en sus mesas. Este año os vamos a dar muchas sorpresas. 

¡Os dejamos unas fotos de este sábado! 

Montañesa
Montañesa
Pan de Trigo Negrillo
Pan de Trigo Negrillo
Pan De Trigo Negrillo
Trigo Negrillo
Pan de Nueces al estilo Galparsoro
Pan de Turín
Centenos
Higos con Piñores Tostados

lunes, 15 de febrero de 2016

Lecturas: Flour, Water, Salt, Yeast de Ken Forkish

Ser panadero no viene de familia, y lo decimos nosotros que tenemos 11 generaciones preparando panes antes que nosotros. Un panadero se hace, estudiando, observando, aprendiendo y siendo riguroso con lo que prepara. Evidentemente si recibes una formación familiar tienes mucho ganado, pero los tiempos van cambiando y hay que saber evolucionar, adaptarse, incorporar cosas nuevas sabiendo qué se puede modificar y qué cosas son intocables. Muchos de los panaderos más interesantes que hemos conocido eran gente apasionada por este oficio viéndolo desde fuera. Es el caso de Ken Forkish, un ejecutivo de Silicon Valley que quedó prendado de las ideas sobre el “pan d’autrefois” defendidas por Lionel Polaîne.


Las recetas que incluye son muy buenas, aunque están enfocadas al lector americano. Aquí en España habría que adaptarlas, sobre todo teniendo en cuenta las diferencias entre sus harinas básicas y las nuestras. Lo que más nos gustó fue la historia personal que nos cuenta. Un hombre que no tenía ni idea de hacer pan, pero sabía lo que quería. Buscaba panes como los que se horneaban en obradores de California como Della Factoria y Bay Village. Con masas madres de cultivo, elaboraciones lentas y precisas, cocciones muy cuidadas. Se formó en el San Francisco Baking Institute y en el desaparecido National Baking Center de Mineapolis. 

Cuando vives este oficio, emociona leer las vivencias de este hombre intentando luchar contra viento y marea por un sueño. Fue golpe tras golpe. El primero, nada más abrir, lleno de ilusión por su nuevo negocio, y encontrarse con un grupo de vecinos que quería cerrar su obrador por considerarlo un foco de problemas (ruidos nocturnos, incendios, humos…). Nadie entendía su pan en un barrio de Portland (USA). Acostumbrados al “soft bread”, tipo “pan de molde”, rechazaban los panes de estilo europeo antiguo: formatos grandes, potentes cortezas, sólidas cocciones... 

Además, era un hombre que no tenía experiencia profesional previa en una panadería comercial. Mil problemas para organizar las jornadas de trabajo; horas, y horas, y horas sin apartarse del horno para intentar hacer rentable el negocio. Esfuerzos bestiales para obtener pérdidas constantes e incomprensión de la mayoría de los clientes. Pero fue inteligente, porque fue errando para mejorar. Adaptó horarios, mejoró las masas, aprendió a trabajar las masas madres en cámaras de frío y fue fidelizando a un pequeño grupo de personas, que aprendieron a entender su pan. Su último paso fue entrar en contacto con los agricultores locales para conseguir los trigos y las harinas que quería. 

Ken es un ejemplo para cualquiera que pretenda abrir un negocio de pan, o para los panaderos que están viendo caer sus ventas y deben reconvertirse. Si este hombre pudo, vosotros también podéis hacerlo. Su local es un éxito. El buen pan, si lográis hacerlo, se valora. Es así de sencillo, aunque no sea fácil el camino para conseguirlo.

Como nota final os dejamos las ocho claves que este maestro panadero considera fundamentales para lograr un buen pan. Nos han parecido muy acertadas: 

- Pensar en el tiempo y en la temperatura como dos ingredientes más. 
- Utilizar prefermentos siempre que se pueda. 
- Utilizar el método de la autolisis al amasar.
- Masas finales húmedas y elásticas.
- Completar las fermentaciones.
- Manipular las masas fermentadas con mucho tacto. 
- Tener perfectamente controlado el punto final antes del horneado.
- Cocer el pan hasta un color marrón oscuro en la corteza.

domingo, 14 de febrero de 2016

Breadstorm

Mucha gente nos pregunta de donde sacamos las ideas para tantos panes diferentes. Además de lo que aprendemos en escuelas de panadería, hablando con otros panaderos, o leyendo libros, una herramienta muy interesante es la aplicación Breadstorm. Miles de panaderos de todo el mundo, profesionales y aficionados, comparten sus recetas, las comentan y perfeccionan gracias a este sencillo programa, muy fácil de utilizar.



Cualquiera que quiera hacer buen pan, tiene hoy muchos recursos en Internet para aprender, resolver dudas y conseguir un pan de calidad. Son estas cosas las que están dando un pequeño impulso al sector de la pequeña panadería, zarandeada y aplastada por la industria pesada del pan congelado. Los panaderos con más ganas de aprender pueden tener acceso a muchísima información y debatirla con personas con sus mismos intereses, sin salir de sus obradores.

Cerrando el Círculo

Estamos siguiendo con gran atención y cuidado el cultivo de nuestros trigos especiales: espelta, escaña, emmer, khorasan y duro. En el caso del trigo duro, el año 2014 estuvo Francisco visitando el Sur de Italia y Sicilia, y en 2015 hemos estado probando harinas de trigos duros españoles. 

Es un tema fascinante, al que nadie presta la menor atención en nuestro país a la hora de hacer pan. Resulta sorprendente, porque la harina es básica para definir la textura y sabor final de un pan. En Sicilia, por ejemplo, se trabajan 52 variedades de trigo, cada una con su matiz de sabor, algunas tan originales como el grano Timilia, con el que se elaboran los panes negros de Castelvetrano. A pricipios de siglo había en la isla 291 variedades y, aunque el descenso es grande, los panaderos siguen conociendo las diferencias entre unos granos y otros, demandando diferentes harinas para lograr panes con sabores distintos. 

Finalmente nos hemos decidimos por sembrar un trigo duro tipo Rusello, que ya está creciendo bien.


Vuestra respuesta está siendo impresionante. A todo el mundo le interesa lo que estamos explicando. Hay gente que nos ha ofrecido tierras gratis para sembrar, consejos sobre el cultivo, sobre cómo moler o almacenar el grano. También nos han llamado ofreciéndonos molinos pequeños. En fin, estamos alucinados y sorprendidos al comprobar que hay mucha gente con ganas de comer buen pan.

Nuestro objetivo va a ser controlar todo el proceso (selección, cultivo, molienda y elaboración de pan) para que el producto final sea exactamente el que nosotros queremos. Estamos cerrando el círculo.

miércoles, 10 de febrero de 2016

Centeneando

Cada día más gente se anima a comprar centeno en nuestra tienda, un pan con un sabor más fuerte, pero con muchos beneficios a nivel nutricional. Su harina es muy rica en fibras solubles, de ahí que los panes duren más tiempo tiernos que los elaborados sólo con trigo común. Nosotros incorporamos centeno en muchas recetas, en diferentes proporciones, bien en harina o en masa madre. Aporta unos matices de sabor originales y dota a las piezas finales de unas propiedades de conservación muy interesantes. Personalmente nos encanta trabajar las masas con mayor porcentaje de harina de centeno. Es una pasta que no se amasa, simplemente se mezcla, y que da muchísimo juego combinado con todo tipo de semillas, especias, frutos secos o lo que quieras añadir. Subimos algunas fotos de hoy...

Formando las piezas
Reposo de nuestro centeno 100% en formatos de 1 y 2 kg
Centeno puro con citronela y alcaravea, exclusivo para el restaurante El Bohio
Centeno y espelta, con semillas de girasol
Centeno con canela y miel... ¡y no sabe dulce!
Centeno estilo "deli rye", con semillas de chia

domingo, 7 de febrero de 2016

Nuestros Cultivos estan en Marcha

Estamos completamente implicados en el proyecto de cultivo de trigos de calidad. Cinco especies diferentes absolutamente maravillosas para comer. 


La escaña, con nombre científico triticum monococcum L. subsp. monococcum, también llamada "espelta pequeña" o einkorn. Es la especie de trigo más antigua domesticada por el hombre, aproximadamente hace unos 11000 años (sí, once mil). Se trata de un cereal diploide de apenas 7 cromosomas, evolucionado de un estado silvestre (triticum boeoticum). Tiene una espiga muy pequeña y da un grano rico en proteína, muy digestivo y nutritivo. Comparado con el trigo actual (triticum aestivum), su rendimiento por hectárea es 8 veces menor, de ahí que hace mucho tiempo dejara de cultivarse masivamente. 

Emmer (triticum turgidum L. subsp. dicoccon), conocido en Asturias como "povia" y en otros sitios de España como "escanda" o "escaña almidonera". Aparece hace unos 6000 años como especie doméstica utilizada por el hombre. Este trigo es el punto de partida de casi todos los trigos actuales. Evolucionó a partir de una versión silvestre (triticum dicoccoides) con apenas 14 cromosomas, hoy casi extinta. El emmer es un tetraploide con 28 cromosomas, más resistente y productivo, que conserva las propiedades nutritivas más interesantes para el consumo humano. Presenta una cantidad moderada de gluten. Tiene un marcado gusto a cereal dulce, como la avena o el maiz, aunque con un retrogusto más seco y amielado. Todavía se sigue cultivando en el Sur de Alemania y el Norte de Italia por su aroma particular para mejorar sabores de cervezas y pastas de calidad. Se fue apartando poco a poco de los cultivos más extendidos porque rinde cuatro veces menos por hectárea que el trigo actual. 

Trigo Khorasan, que aparece en antiguos manuales como trigo oriental o grano egipcio. Es muy nutritivo, de color ámbar y aspecto vítreo, con un aroma anuezado potentísimo. Una variedad muy popular de esta especie es el trigo Kamut que se distribuye desde Estados Unidos como marca registrada. Rinde la mitad de grano por hectárea que el trigo común, de ahí su bajo cultivo. 

El trigo duro (triticum durum) es conocido en España como trigo moruno, recio o fanfarrón. Es el que se emplea en Italia para elaborar la pasta. En nuestro país se sembraba poco para producir harina para pan, porque daban mucho salvado en la molienda comparado con el trigo blando. Aún así se sigue cultivando en zonas del Sur de España para elaborar los panes catetos

La espelta (triticum aestivum L. subsp. spelta) es probablemente la especie más conocida por los aficionados al buen pan. Es un trigo mucho más evolucionado genéticamente, sólo un estado por detrás del trigo común actual, pero con propiedades nutritivas excelentes y un sabor muy bueno. Su cultivo se apartó porque su grano va vestido y era muy complicado de trabajar para los molinos de principios del siglo XX, que buscaban sobre todo harinas muy blancas, sin rastro de hoja. Dentro de los trigos antiguos de calidad es el que más rendimiento da por hectárea, de ahí que su producción esté mucho más promocionada en la actualidad a nivel comercial.

Variedades de trigo común (1, 2, 5) de espiga triple, mucho más productivo, comparado con la espelta (4), escaña (6), khorasan (7) duro (3) y emmer (8, 9)

A la hora de hacer esta selección nos ha sido de gran ayuda la obra de Henry de Vilmorin (1843-1899) sobre la clasificación trigos. Es un estudio muy anterior a los cruces de ingeniería genética del siglo XX y que trata el tema desde un punto de vista más tradicional. Tardaremos cinco años en conseguir los sellos de calidad ecológica para nuestros cultivos, pero ya estamos cumpliendo todos los protocolos necesarios. Nada de productos químicos de síntesis industrial, ni organismos modificados genéticamente en todos los procesos de siembra, cultivo, recolección, almacenamiento y molienda.

Vamos a hacer una producción muy pequeña, sólo para abastecer a nuestra tahona durante el año. Nos parece muy importante recuperar todos estos trigos olvidados, porque nos van a permitir ofreceros panes de mayor calidad, con un abanico de sabores y texturas incomparable.