viernes, 22 de enero de 2016

Sano y Rico

Aquí está la esencia de nuestro oficio, la masa madre, fermentando y ganando cuerpo hora a hora. Esta semana hemos trabajado por primera vez con hasta 20 madres diferentes, para preparar todo tipo de panes. 


Son piezas con sabor, con personalidad propia. Nuestro crestou no tiene nada que ver con un sanfrancisco, o con una montañesa, un candeal, una ciabatta polesana, o con un griego con fermento lácteo. Lo que ofecemos es real. No es la misma masa con diferentes formas, ni disfrazada con semillitas o un poco de malta. Es un trabajo manual de días y horas hasta arrancar de cada harina y cada levadura natural los matices exactos de sabor que queremos. Creemos que el pan tiene que tener personalidad propia en una mesa y aportarte muchas sensaciones buenas.

Hace muchos años nos decían que estábamos gilipollas por seguir trabajando así, con lo rápido que se podía hacer el pan con las nuevas tecnologías. Sin embargo nosotros siempre hemos pensado que las cosas debían elaborarse bien, no rápido. La fermentación es un proceso que no se puede acelerar sin alterar el producto final. 

Ciertamente hay aditivos, mejorantes, químicos, enzimas y otras porquerías similares para tapar las alteraciones e imitar una buena apariencia. Mucha gente se conformará, o simplemente le dará igual, y comerá todos los días esa "imitación del pan".

Sin embargo, hablando con nuestro clientes, vemos que cada día hay más personas, y sobre todo mucha gente joven, conscientes de que estamos rodeados de productos aditivados y tratados químicamente por todas partes. No somos la generación de nuestros padres. Ya nadie ha crecido desayunando la leche cruda recién hervida, ni comiendo un huevo recién puesto, ni una lechuga arrancada minutos antes de la huerta, lavada, cortada y aliñada... ni tantas y tantas cosas puras y auténticas. Cada vez hay más personas conscientes de que, desde niños, han crecido rodeadas de producto de supermercado, fast food, casual dinning, sándwiches empaquetados, bollería industrial, sopas instantáneas, fideos exprés, "calentar y listo", pizzas de microondas y pan de mierda.

Pan de pueblo, de verdad
En el caso del pan, que coméis varias veces al día, al menos tenéis la oportunidad de buscar un sitio donde hagan las cosas bien, con tranquilidad y paciencia. Nosotros no tenemos prisa haciendo pan, porque nos gusta ser panaderos. Nos gusta lo sencillo, lo simple pero auténtico; aquello que está rico y además te sienta bien. Si no pudiéramos hacerlo así, nos dedicaríamos a otra cosa. ¿Por qué cambiar algo perfecto?

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