lunes, 11 de enero de 2016

Nuevos Proyectos

Con la campaña de Navidad terminada, nos ponemos de lleno con nuevos proyectos para seguir mejorando. Hay dos grandes novedades que queremos presentaros. La primera tiene que ver con la harina. Hasta ahora hemos reunido un buen número de harinas de diferentes proveedores. Tenemos escañas, espeltas, farros, khorasán, duro, trigo de invierno, centeno, avena, etc. Nuestros elementos básicos son el trigo y el centeno, de los que existen varias especies, y dentro de ellas muchas variedades. Por ejemplo, si tomamos como muestra el trigo duro, hay variedades como: alfaro, attila, bolenga, capri, carioca, claudio, illora, nefer, sajel, varano, simeto, radioso, llanos, don pedro, vitrón, duilio... En el caso del blando: galeón, baner, balsamina, matanza, anza, cartaya, corinto... Si es trigo de invierno: amarok, apache, cezanne, colfiorito, altria, craklin, crousty, enesco, orion, yeste, marius, soissons... El tema de las especies y variantes de cereales es todo un mundo. Sin embargo, los proveedores sólo trabajan con una, dos o tres especies (duro, blando y espelta por lo general) y muelen una sola variedad de cada especie. 

Palés de escaña que importamos de Italia

Buscar para nosotros más variedades es una verdadera odisea, y mucho más intentar tener un suministro regular de cereales no convencionales. Por este motivo llevamos más de dos años trabajando para reunir semillas de cereales de calidad, más nutritivos y digestivos, tal vez no tan productivos para un agricultor, pero que a nosotros como panaderos nos gustan por su sabor. La idea es cultivarlos y molerlos a la piedra según nosotros decidamos. 

Para que os hagáis una idea, a principios del siglo XX se sembraban en nuestro país unos 7 millones de hectáreas de cereales de invierno, con unas 8000 variedades inventariadas. Es una cifra que se multiplica si lo llevamos al plano europeo. Sin embargo, hoy en día, casi todo este material se ha perdido en favor de un puñado de 30 o 40 variedades modificadas para ser más resistentes y productivas, que han terminado copando todo el mercado.

Hemos dispuesto 150 hectáreas del cultivo con once variedades de trigo y centeno. Queremos recuperar el trigo de invierno de La Sagra (registro K20658 del banco mundial de cereales) y variedades de sabor más rico. Vamos a jugar con cerales y fermentos de calidad para obtener panes con personalidad propia. Queremos que, al comerlos, notéis un sabor muy especial y diferente al resto.

Es un reto para nosotros muy grande y va a suponer un cargo de trabajo añadido, pero estamos convencidos de que el resultado, a partir de este verano, va a merecer mucho la pena.


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