domingo, 31 de enero de 2016

Clean Label, o Pan Libre de Aditivos

Paseando por Madrid hemos visto hoy varias cadenas de panadería que venden panes bajo la denominación "clean label" o "pan libre de aditivos". Ya hemos hablado con anterioridad de este tipo de productos, pero queremos hacer otra advertencia, porque vemos que van a más en los expositores de estas panaderías industriales de pan congelado, disfrazadas de falsos artesanos. Lo primero a tener en cuenta, tal y como advierte Stanley Cauvain en su libro Technology of Breadmaking (Springer, 2015), es que se trata de un término sin definición legal, que no debería ser usado en alimentación. El autor nos explica que este nombre implica el uso de mejorantes panarios con nuevos "ingredientes funcionales", obtenidos por la industria química, que todavía no tienen asociado un número E por la FAO ni las agencias nacionales de consumo. También comenta que una ética profesional correcta debería llevar a dar el nombre químico de todos esos ingredientes, hasta que las organizaciones de protección del consumidor se pronucien sobre este asunto.


La periodista Joanna Blythman, especializada en información sobre la alimentación saludable, también habla de este asunto en su libro Swallow This: Serving Up the Food Industry's Darkest Secrets (Fourth Estate, 2015). Nos dice que, en panadería, este nuevo distintivo "Clean Label" o "sin aditivos", lo que implica es el empleo de encimas, producidas por la industria bioquímica, completamente ajenas al proceso natural de elaboración del pan. Pero es que además, muchas están obtenidas a partir de productos modificados genéticamente, y otras han sido ellas mismas modificadas genéticamente para cumplir una misión concreta, como alargar la duración del pan, resistir bien la congelación, conservar mejor las cortezas, etc. La autora no se anda por las ramas. En su opinión la industria que manufactura este tipo de productos ha llevado al extremo una máxima pronunciada por el médico renacentista Teofrasto Paracelso: "Todo es veneno, nada es veneno. Sólo la dosis hace al veneno (Septem Defensiones, 1538). Como bien dice Blythman, lo que diferencia a Paracelso de la industria alimentaria actual es que él se refería a un medicamento tomado una sola vez para curar una determinada enfermedad, pero no pensaba en un consumo diario y masivo camuflado en todo tipo de alimentos, entre ellos el pan: "This comforting conclusion is the foundation of modern toxicology, and is drawn from the 16th-century Swiss physician, Paracelsus, whose theory “the dose makes the poison” (ie, a small amount of a poison does you no harm) is still the dogma of contemporary chemical testing. But when Paracelsus sat down to eat, his diet wasn’t composed of takeaways and supermarket reheats; he didn’t quench his thirst with canned soft drinks. Nor was he exposed to synthetic chemicals as we are now, in traffic fumes, in pesticides, in furnishings and much more. Real world levels of exposure to toxic chemicals are not what they were during the Renaissance. The processed food industry has an ignoble history of actively defending its use of controversial ingredients long after well-documented, subsequently validated, suspicions have been aired"

Cada día el consumidor tienen que estar más alerta, porque la industria pesada de la alimentación avanza tecnológicamente a un ritmo que no podemos ni imaginar. En un estudio del año 2012, los profesores Erin Smith, Charles Benbrook y Donald R. Davis analizaron la composición química de varios tipos de pan del mercado norteamericano, tanto industriales como ecológicos. La conclusiones fueron demoledoras. Un pan verdaderamente artesano no supera los 7 componentes químicos, que llegan a ser 12 en un pan ecológico de supermercado. En el caso del pan convencional de la industria... ¡¡¡detectaron una media de 36 componentes!!! Más de la mitad de ellos no se advierten al consumidor, por no tener una presencia superior al 2%. Otros se agrupan en un sólo nombre genérico (encimas, harina, levadura, vitaminas, conservantes, etc.). Todo se hace así para que la etiqueta no parezca un pergamino.

La periodista Linda Shearby nos habla del "juego sucio" en la industria de la panadería, con el sello "clean label" o "libre de aditivos" como última trampa. Ella lanza una conclusión muy simple: el único motivo para que un pan tan controvertido en ingredientes como el industrial siga campando a sus anchas, es que resulta más barato que un pan verdaderamente saludable.

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