lunes, 11 de enero de 2016

Banco de Fermentos

Nuestro segundo gran proyecto de este año va a ser un banco de fermentos naturales. Cada día utilizamos en nuestro obrador una media de 16 o 18 fermentos diferentes. Son masas madres naturales, ricas en levaduras y lactobacilos cultivados por nosotros, que se elaboran con miel, con pasas, manzanas, semillas limpias de cereales, con diferentes verduras, con kéfir, yogurt, frutos del bosque. El proceso lo explicamos hace mucho tiempo en una entrada dedicada a esa técnica. Otros fermentos simplemente se componen con harinas especiales fermentadas con agua. Todos ellos son la base de nuestros panes. Aportan el sabor, influyen en la duración de las piezas finales y condicionan la textura de migas y cortezas. 

Masas madre listas para el trabajo

Los fermentos naturales son la esencia de nuestro pan. Es lo que hace a la gente venir desde sitios muy diferentes a comprar nuestros Sanfranciscos, candeales, baguettes, ciabattas, panes de pueblo, polacos, griegos... Las sensaciones al comer son completamente distintas a la del pan común que puedes encontrar por ahí. Con el objetivo de ir mejorando nuestra variedad de fermentos, vamos a hacer una sala especial para conservarlos. Vamos a acondicionar un nuevo espacio adicional al obrador, con cámaras de frío, donde tendremos nuestras madres perfectamente ordenadas y clasificadas. Haremos dos zonas, una para fermentos activos en el obrador y otra para fermentos invernados. Supone una inversión muy importante en reforma arquitectónica y en cámaras, pero creemos completamente en lo que estamos haciendo. Esperamos poder subir muy pronto las imágenes de todo este proyecto terminado.

Todos estos panes, elaborados con nuestros propios cereales y fermentos naturales, los podéis disfrutar sólo en nuestra tienda de Illescas y en el Horno Atanor de Madrid.

Masa madre de espelta

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