domingo, 31 de enero de 2016

Cultivo Propio

Estamos muy ilusionados con el proyecto de plantación de cereales para nuestra panadería. Estamos preparando la tierra para sembrar trigos antiguos, muy olvidados porque son caros de producir, pero que a nosotros nos gustan por su sabor y sus propiedades. Se trata de especies diferentes al trigo común. Fijaos que decimos especies y no variedades, pues aunque pertenecen al género triticum, forman parte de estados de evolución muy anteriores al del trigo común actual. Son menos rentables en su cultivo, pero más nutritivos y de fácil digestión. El primero es la escaña o triticum monococcum, que ahora importamos de Italia. El segundo es el emmer o, como dicen los asturianos "povia", que ahora traemos de Alemania. El último es la espelta, de la que queremos probar una variante propia. 


Si todo sale bien, el año que viene probaremos trigos de invierno y centenos en terrenos de Cantabria, ya que necesitan tierras húmedas y aquí en Toledo no se cultivan bien. Será todo a una escala muy modesta, pero no necesitamos gran cosa

La movida que todo esto implica es monumental para una panadería muy pequeñita como la nuestra: búsqueda de semillas, cultivo, almacenamiento, molienda, transporte... Todo el mundo nos vuelve a decir que estamos como una cabra, pero creemos que nos va a dar un control enorme sobre el pan que vamos a sacar. Nuestra única ventaja es que vivimos en un pueblo, rodeado de tierras de labranza, y podemos acercarnos en un momento a comprobar cómo va el cereal. Contamos con el asesoramiento de un ingeniero agrónomo amigo, con la sabiduría de los agricultores locales y con muchas ganas de trabajar nuestro propio cereal

Sabemos que la harina es el ingrediente básico del pan y que debemos sacar partido a sus variedades. Se suele alabar mucho la "masa madre" como elemento clave, pero lo cierto es que la harina tiene un peso fundamental en el gusto final, pues harina y agua son el 90% del contenido de un pan tradicional. Mucha gente que viene a nuestra tienda se sorprende por los diferentes sabores de nuestros panes. No se trata de varias formas, sino de olores, sabores y texturas completamente diferentes. La clave está en el trabajo con muchas especies y variantes de harina, algo que casi ningún panadero hace ya.

Clean Label, o Pan Libre de Aditivos

Paseando por Madrid hemos visto hoy varias cadenas de panadería que venden panes bajo la denominación "clean label" o "pan libre de aditivos". Ya hemos hablado con anterioridad de este tipo de productos, pero queremos hacer otra advertencia, porque vemos que van a más en los expositores de estas panaderías industriales de pan congelado, disfrazadas de falsos artesanos. Lo primero a tener en cuenta, tal y como advierte Stanley Cauvain en su libro Technology of Breadmaking (Springer, 2015), es que se trata de un término sin definición legal, que no debería ser usado en alimentación. El autor nos explica que este nombre implica el uso de mejorantes panarios con nuevos "ingredientes funcionales", obtenidos por la industria química, que todavía no tienen asociado un número E por la FAO ni las agencias nacionales de consumo. También comenta que una ética profesional correcta debería llevar a dar el nombre químico de todos esos ingredientes, hasta que las organizaciones de protección del consumidor se pronucien sobre este asunto.


La periodista Joanna Blythman, especializada en información sobre la alimentación saludable, también habla de este asunto en su libro Swallow This: Serving Up the Food Industry's Darkest Secrets (Fourth Estate, 2015). Nos dice que, en panadería, este nuevo distintivo "Clean Label" o "sin aditivos", lo que implica es el empleo de encimas, producidas por la industria bioquímica, completamente ajenas al proceso natural de elaboración del pan. Pero es que además, muchas están obtenidas a partir de productos modificados genéticamente, y otras han sido ellas mismas modificadas genéticamente para cumplir una misión concreta, como alargar la duración del pan, resistir bien la congelación, conservar mejor las cortezas, etc. La autora no se anda por las ramas. En su opinión la industria que manufactura este tipo de productos ha llevado al extremo una máxima pronunciada por el médico renacentista Teofrasto Paracelso: "Todo es veneno, nada es veneno. Sólo la dosis hace al veneno (Septem Defensiones, 1538). Como bien dice Blythman, lo que diferencia a Paracelso de la industria alimentaria actual es que él se refería a un medicamento tomado una sola vez para curar una determinada enfermedad, pero no pensaba en un consumo diario y masivo camuflado en todo tipo de alimentos, entre ellos el pan: "This comforting conclusion is the foundation of modern toxicology, and is drawn from the 16th-century Swiss physician, Paracelsus, whose theory “the dose makes the poison” (ie, a small amount of a poison does you no harm) is still the dogma of contemporary chemical testing. But when Paracelsus sat down to eat, his diet wasn’t composed of takeaways and supermarket reheats; he didn’t quench his thirst with canned soft drinks. Nor was he exposed to synthetic chemicals as we are now, in traffic fumes, in pesticides, in furnishings and much more. Real world levels of exposure to toxic chemicals are not what they were during the Renaissance. The processed food industry has an ignoble history of actively defending its use of controversial ingredients long after well-documented, subsequently validated, suspicions have been aired"

Cada día el consumidor tienen que estar más alerta, porque la industria pesada de la alimentación avanza tecnológicamente a un ritmo que no podemos ni imaginar. En un estudio del año 2012, los profesores Erin Smith, Charles Benbrook y Donald R. Davis analizaron la composición química de varios tipos de pan del mercado norteamericano, tanto industriales como ecológicos. La conclusiones fueron demoledoras. Un pan verdaderamente artesano no supera los 7 componentes químicos, que llegan a ser 12 en un pan ecológico de supermercado. En el caso del pan convencional de la industria... ¡¡¡detectaron una media de 36 componentes!!! Más de la mitad de ellos no se advierten al consumidor, por no tener una presencia superior al 2%. Otros se agrupan en un sólo nombre genérico (encimas, harina, levadura, vitaminas, conservantes, etc.). Todo se hace así para que la etiqueta no parezca un pergamino.

La periodista Linda Shearby nos habla del "juego sucio" en la industria de la panadería, con el sello "clean label" o "libre de aditivos" como última trampa. Ella lanza una conclusión muy simple: el único motivo para que un pan tan controvertido en ingredientes como el industrial siga campando a sus anchas, es que resulta más barato que un pan verdaderamente saludable.

viernes, 22 de enero de 2016

Sano y Rico

Aquí está la esencia de nuestro oficio, la masa madre, fermentando y ganando cuerpo hora a hora. Esta semana hemos trabajado por primera vez con hasta 20 madres diferentes, para preparar todo tipo de panes. 


Son piezas con sabor, con personalidad propia. Nuestro crestou no tiene nada que ver con un sanfrancisco, o con una montañesa, un candeal, una ciabatta polesana, o con un griego con fermento lácteo. Lo que ofecemos es real. No es la misma masa con diferentes formas, ni disfrazada con semillitas o un poco de malta. Es un trabajo manual de días y horas hasta arrancar de cada harina y cada levadura natural los matices exactos de sabor que queremos. Creemos que el pan tiene que tener personalidad propia en una mesa y aportarte muchas sensaciones buenas.

Hace muchos años nos decían que estábamos gilipollas por seguir trabajando así, con lo rápido que se podía hacer el pan con las nuevas tecnologías. Sin embargo nosotros siempre hemos pensado que las cosas debían elaborarse bien, no rápido. La fermentación es un proceso que no se puede acelerar sin alterar el producto final. 

Ciertamente hay aditivos, mejorantes, químicos, enzimas y otras porquerías similares para tapar las alteraciones e imitar una buena apariencia. Mucha gente se conformará, o simplemente le dará igual, y comerá todos los días esa "imitación del pan".

Sin embargo, hablando con nuestro clientes, vemos que cada día hay más personas, y sobre todo mucha gente joven, conscientes de que estamos rodeados de productos aditivados y tratados químicamente por todas partes. No somos la generación de nuestros padres. Ya nadie ha crecido desayunando la leche cruda recién hervida, ni comiendo un huevo recién puesto, ni una lechuga arrancada minutos antes de la huerta, lavada, cortada y aliñada... ni tantas y tantas cosas puras y auténticas. Cada vez hay más personas conscientes de que, desde niños, han crecido rodeadas de producto de supermercado, fast food, casual dinning, sándwiches empaquetados, bollería industrial, sopas instantáneas, fideos exprés, "calentar y listo", pizzas de microondas y pan de mierda.

Pan de pueblo, de verdad
En el caso del pan, que coméis varias veces al día, al menos tenéis la oportunidad de buscar un sitio donde hagan las cosas bien, con tranquilidad y paciencia. Nosotros no tenemos prisa haciendo pan, porque nos gusta ser panaderos. Nos gusta lo sencillo, lo simple pero auténtico; aquello que está rico y además te sienta bien. Si no pudiéramos hacerlo así, nos dedicaríamos a otra cosa. ¿Por qué cambiar algo perfecto?

domingo, 17 de enero de 2016

Las Virtudes de la Masa Madre Natural

Os vamos a dejar hoy dos enlaces a sendas páginas donde se explican las propiedades del pan elaborado con auténtica levadura madre. Se trata del blog de Vanessa Kimbell, una importante nutricionista británica, y de un artículo publicado hace unos meses en The Guardian. Aquí están algunas de las claves de que nuestro pan guste tanto. Viene gente de otros pueblos, del Sur de Madrid, e incluso de Madrid capital, y se llevan 5, 8, 10, 12 piezas para una o varias semanas.






A pesar de que hay tanto timo y engaño, sobre todo en las grandes franquicias y en las tiendas "descongeladoras de pan", la gente que nos visita nota que nuestro pan es mucho más digestivo. Les sienta bien. Incluso personas que se mostraban intolerantes al gluten, pueden comer nuestro pan sin problema. 

La explicación es muy sencilla. Tal y como se dice en el artículo de The Guardian: "Con el fin de producir un pan aceptable en el mínimo de tiempo, la industria ha desarrollado todo un arsenal de aditivos: entre ellos levadura industrial en exceso, muchísimo gluten adicional, grasas para obtener migas blandas, agentes reductores para ayudar a crear masas más elásticas, harina de soja para mejorar volumen y suavidad, emulsionantes para producir piezas grandes, texturas suaves y retardar su deterioro en apenas unas pocas horas, conservantes para extender la vida útil, y una amplia variedad de enzimas, legalmente definidas como " auxiliares tecnológicos ", que no tienen que ser declaradas en la etiqueta del producto".

Aparentemente todo el pan parece igual, pero eso es una gran mentira. A mi personalmente, se me ponen los pelos de punta cada vez que escucho a alguien decir que en tal o cual sitio hace un pan congelado o precocido "muy bueno". No tienen ni idea de las porquerías que lleva. En un interesantísimo artículo publicado en 2009, y firmado por 13 investigadores, se compararon muestras de sangre de 10000 personas de los años 50 con otras 10000 de la actualidad, para certificar un dramático incremento del 400% en el número de individuos con sensibilidad al gluten. Esta barbaridad coincide con la implantación en 1961 del llamado Chorleywood bread process, que es el proceso industrial con el que se elabora hoy en día el pan "high speed" en las grandes panificadoras y fábricas de pan congelado de Europa y Norteamérica. Es el 70% del pan que se come hoy en España.


Muchas personas preocupadas por su alimentación están avisando desde hace tiempo sobre este tema y alucinan cuando saber lo que ocurre con este tipo de pan

Cada dia hay más gente que se preocupa por su alimentación y que decide comprar un auténtico pan de masa madre natural. No se arriesgan a que les engañen y vienen a una verdadera panadería tradicional como la nuestra, donde nunca hemos dejado de trabajar las ténicas de siempre. Tienen muy en cuenta que el pan es un alimento que toman varias veces al día y puede aportar muchos beneficios a su salud. 


Levadura natural

Montañesa

Añadimos un nuevo tipo de pan a nuestra colección permanente. Se trata de una barra a la que hemos llamado "montañesa", como recuerdo del lugar donde aprendimos a elaborar este tipo de masa. El origen de la receta está en el Valle de Valderredible, justo en la raya entre las provincias de Santander, Palencia y Burgos. Ahí solíamos pasar parte de nuestros veranos cuando éramos niños. Era un lugar maravilloso, lleno de bosques, cuevas, ríos y lugares inolvidables. Nos encantaba recorrer sus pueblos en bicicleta, visitar las ermitas rupestres y descansar en la casa de nuestros abuelos, situada en el centro del valle, en Villanueva de la Nía. Uno de los muchos recuerdos peculiares de aquel lugar era el sabor de sus panes. El panadero Silvino preparaba grandes piezas de dos kilos, barras de medio kilo y deliciosas tortas, que repartía de pueblo en pueblo en su todoterreno.

Muchos años después volvimos a visitar Valderredible, y Silvino, aunque ya había cerrado su obrador y estaba jubilado, nos enseñó cómo preparaba su masa madre natural, a partir de un cultivo con harina integral, agua y pulpa de bayas que él mismo cultivaba. El hecho de encontrarse en una zona apartada de la industrialización hizo que nunca se plantease renunciar al modo tradicional de elaborar el pan. No empleaba levaduras industriales, ni conocía los trenes de laboreo. Todo era a mano, y con fermentaciones muy cuidadas.

Nosotros queríamos incorporar una barra nueva a nuestro catálogo y hemos decidido que sean estas piezas, que nos recuerdan nuestros veranos en la tierra montañesa de Santander. Un producto 100% natural, sencillo, con la masa madre de Silvino, hecho todo a mano, fermentado y cocido con mucho mimo en todo el proceso. Las imágenes os harán una idea del tipo de pan que es, pero lo mejor es su sabor.






lunes, 11 de enero de 2016

Banco de Fermentos

Nuestro segundo gran proyecto de este año va a ser un banco de fermentos naturales. Cada día utilizamos en nuestro obrador una media de 16 o 18 fermentos diferentes. Son masas madres naturales, ricas en levaduras y lactobacilos cultivados por nosotros, que se elaboran con miel, con pasas, manzanas, semillas limpias de cereales, con diferentes verduras, con kéfir, yogurt, frutos del bosque. El proceso lo explicamos hace mucho tiempo en una entrada dedicada a esa técnica. Otros fermentos simplemente se componen con harinas especiales fermentadas con agua. Todos ellos son la base de nuestros panes. Aportan el sabor, influyen en la duración de las piezas finales y condicionan la textura de migas y cortezas. 

Masas madre listas para el trabajo

Los fermentos naturales son la esencia de nuestro pan. Es lo que hace a la gente venir desde sitios muy diferentes a comprar nuestros Sanfranciscos, candeales, baguettes, ciabattas, panes de pueblo, polacos, griegos... Las sensaciones al comer son completamente distintas a la del pan común que puedes encontrar por ahí. Con el objetivo de ir mejorando nuestra variedad de fermentos, vamos a hacer una sala especial para conservarlos. Vamos a acondicionar un nuevo espacio adicional al obrador, con cámaras de frío, donde tendremos nuestras madres perfectamente ordenadas y clasificadas. Haremos dos zonas, una para fermentos activos en el obrador y otra para fermentos invernados. Supone una inversión muy importante en reforma arquitectónica y en cámaras, pero creemos completamente en lo que estamos haciendo. Esperamos poder subir muy pronto las imágenes de todo este proyecto terminado.

Todos estos panes, elaborados con nuestros propios cereales y fermentos naturales, los podéis disfrutar sólo en nuestra tienda de Illescas y en el Horno Atanor de Madrid.

Masa madre de espelta

Nuevos Proyectos

Con la campaña de Navidad terminada, nos ponemos de lleno con nuevos proyectos para seguir mejorando. Hay dos grandes novedades que queremos presentaros. La primera tiene que ver con la harina. Hasta ahora hemos reunido un buen número de harinas de diferentes proveedores. Tenemos escañas, espeltas, farros, khorasán, duro, trigo de invierno, centeno, avena, etc. Nuestros elementos básicos son el trigo y el centeno, de los que existen varias especies, y dentro de ellas muchas variedades. Por ejemplo, si tomamos como muestra el trigo duro, hay variedades como: alfaro, attila, bolenga, capri, carioca, claudio, illora, nefer, sajel, varano, simeto, radioso, llanos, don pedro, vitrón, duilio... En el caso del blando: galeón, baner, balsamina, matanza, anza, cartaya, corinto... Si es trigo de invierno: amarok, apache, cezanne, colfiorito, altria, craklin, crousty, enesco, orion, yeste, marius, soissons... El tema de las especies y variantes de cereales es todo un mundo. Sin embargo, los proveedores sólo trabajan con una, dos o tres especies (duro, blando y espelta por lo general) y muelen una sola variedad de cada especie. 

Palés de escaña que importamos de Italia

Buscar para nosotros más variedades es una verdadera odisea, y mucho más intentar tener un suministro regular de cereales no convencionales. Por este motivo llevamos más de dos años trabajando para reunir semillas de cereales de calidad, más nutritivos y digestivos, tal vez no tan productivos para un agricultor, pero que a nosotros como panaderos nos gustan por su sabor. La idea es cultivarlos y molerlos a la piedra según nosotros decidamos. 

Para que os hagáis una idea, a principios del siglo XX se sembraban en nuestro país unos 7 millones de hectáreas de cereales de invierno, con unas 8000 variedades inventariadas. Es una cifra que se multiplica si lo llevamos al plano europeo. Sin embargo, hoy en día, casi todo este material se ha perdido en favor de un puñado de 30 o 40 variedades modificadas para ser más resistentes y productivas, que han terminado copando todo el mercado.

Hemos dispuesto 150 hectáreas del cultivo con once variedades de trigo y centeno. Queremos recuperar el trigo de invierno de La Sagra (registro K20658 del banco mundial de cereales) y variedades de sabor más rico. Vamos a jugar con cerales y fermentos de calidad para obtener panes con personalidad propia. Queremos que, al comerlos, notéis un sabor muy especial y diferente al resto.

Es un reto para nosotros muy grande y va a suponer un cargo de trabajo añadido, pero estamos convencidos de que el resultado, a partir de este verano, va a merecer mucho la pena.


viernes, 1 de enero de 2016

¡Gracias a Todos!

Este año 2015 ha estado lleno de sopresas. Os queremos agradecer a todos vuestra confianza. Seguiremos trabajando con nuevas ideas para el nuevo año.