lunes, 26 de diciembre de 2016

Por 5º año tenemos 1000 euros de sorpresa en uno de nuestros roscones

Hace ahora 4 años decidimos por primera vez meter una sorpresa de 500 euros en uno de nuestros roscones. Casi todo el mundo nos dijo que estábamos como cabras, que era mentira que diésemos ese premio, o que perderíamos dinero trabajando así... nos dio igual.

Nosotros somos panaderos y vivimos de hacer pan. El roscón de reyes es un trabajo extra de apenas un par de días que, en aquel momento, nos pareció muy bien dedicar a nuestros clientes. Nunca nos lo planteamos como un negocio. Sinceramente creímos que con esta sorpresa llevaríamos ilusión por unos días y un buen regalo para aquella familia que encontrase la sorpresa



Tres personas han sido afortunadas desde entonces: Eva García, que estuvo a punto de congelar, tal vez durante semanas, la parte del roscón que le sobró el día de reyes; Safae, quien encontró la sorpresa en un pedazo de roscón regalado a su padre en el restaurante donde trabajaba, casi una semana después del día de reyes; y Telesfora Nogales que, esta vez sí, se presentó con la sorpresa inmediatamente.  

El año pasado no sabemos qué ocurrió, pero nadie presentó el vale que permite cobrar la sorpresa. Así pues, hemos decidido sumar el dinero del año pasado al del actual y hacer un regalo de 1000 euros en uno de nuestros roscones. 1000 eurazos de verdad, que puedes ganar entre un número muy pequeño de participantes. Nosotros no somos una gran cadena, sino una pequeña panadería que saca un número muy limitado de roscones. Si piensas comprar un roscón, reserva ya el tuyo con nosotros y tendrás la posibilidad de encontrarte 1000 eurazos para alegrar tu Navidad. ¡Participa!

Nueva tienda en Navalcarnero

Hemos tenido un mes con tanto movimiento que no hemos podido presentaros nuestra segunda tienda. Se trata de un salto muy importante para nosotros, pensando siempre en facilitar el acceso a nuestros panes. Tenemos muchos clientes que vienen a comprar regularmente desde el mismo Navalcarnero, Arroyomolinos, Parque Coimbra, Villaviciosa y que nos pedían un punto de venta más cercano a sus casas. Pensando en todos ellos hemos abierto este local donde vais a entontrar todos nuestros panes.





Es la primera vez que salimos fuera de nuestro obrador, una experiencia totalmente nueva para nosotros. Llevamos sólo 10 días abiertos y estamos intentando mejorar la operativa. La acogida ha sido excepcional y os estamos muy agradecidos. Os pedimos disculpas por los posibles fallos y os garantizamos que vamos a trabajar muy duro para que los mejores panes y dulces estén vuestra disposición. 

También os anunciamos que apenas estamos aprovechando 60 metros de los 230 que tiene disponible este lugar. En los próximos meses vamos a habilitar allí salas de formación en panadería para aficionados y profesionales, una zona para degustar nuestros productos y muchas cosas más.

domingo, 16 de octubre de 2016

El Buen Pan se hace Esperar

El Buen Pan se hace Esperar es el título de uno de los libros más recomendables que he leído últimamente. Se trata de la obra de Günther Weber, un maestro panadero que trabaja en una granja de Loretto, en la región de Baden-Württemberg. Se marchó a vivir allí con su familia hace 20 años. Compartía con su hermana la idea de llevar un vida tranquila, respetuosa con la naturaleza y que le permitiera sostener a todos los suyos. Lo visitamos por primera vez hace siete años y fue muy revelador ver su modo de hacer las cosas en ese fascinante lugar. Hoy la granja es una pequeña comuna donde sus habitantes venden lo que producen: leche, carne, miel, vegetales de sus huertos, vino, queso, licores… Muchísima fama tiene su horno de pan y dulces y los quesos de su hermana. 


Günther Weber trabaja cereales ecológicos que adquiere a agricultores de su comarca, con los que tiene una serie de acuerdos. Su obrador huele a pan y a la canela de sus dulces. Tienen una producción pequeña y trabajan a un ritmo tranquilo. Günther siempre nos dice: “He intentado crear un lugar agradable para trabajar, donde se ame y respete lo que estamos haciendo”. Respeto al pan y la forma de trabajarlo. Es una frase que se nos quedó grabada en su momento. 

Su concepto no es nada comercial. De hecho su tahona podría vender diez veces más pan, pues tiene una enorme demanda, pero no quieren hacerlo. Los lunes y martes descansan. Sus días fuertes son los viernes y sábado,s porque surten a los mercadillos locales. A Günther le gusta acudir a alguno de los puestos que monta su familia y charlar con la gente, beber una cervezas con los amigos en la taberna y regresar a casa a descansar. Una vida sencilla y tranquila, coherente con sus ideas y su forma de trabajar.





Estamos ante un libro de panadería atípico, pues no es un simple recetario con bonitas ilustraciones. Dieter Ott, periodista de Lübeck, es el redactor y dedica tres cuartas partes del texto a hablan sobre la vida de Günther, incidiendo en cómo llegó a desarrollar este concepto de panadería. Estamos ante un hijo de panaderos que compartía el negocio con su padre y su hermano. Buscaban los tres cantidad y rapidez en la elaboración, lo que siempre iba en perjuicio de la calidad del pan: menos sabor, menor duración, etc. Él se reconoce muy influenciado por el espíritu del 68 en un sentido cultural, lo que le llevó a plantearse una réplica al “industrialismo”, el individualismo, la búsqueda exacerbada del éxito personal y al consumo de masas. Así fue emprendiendo una serie de proyectos por libre, buscando una panadería más auténtica y una vida más tranquila, hasta llegar a Loretto. 

El libro no tiene una gran cantidad de recetas, pero son todas de gran valor, pues están tomadas de fuentes muy antiguas y basadas en el concepto de horno comunal. Es este sentido advertimos que las temperaturas del horno y los tiempos de cocción están pensados para piezas muy grandes, de entre 1 y 5 kilos. Si se pretenden elaborar en casa, el lector tendrá que bajar las cantidades, las temperaturas y el tiempo.

domingo, 5 de junio de 2016

Grano Local

Ayer organizamos una visita para diferentes personas que están interesadas por el cultivo y el trabajo con cereales antiguos. Hacía ya tiempo que otros panaderos, personas particulares y responsables de pequeñas cooperativas agrarias, nos habían escrito preguntando por nuestra forma de trabajar. Aunque estamos hasta arriba de trabajo, y nuestra falta de tiempo es total, decidimos preparar una jornada conjunta para todos aquellos que pudieran asistir. Es lo mínimo que podíamos hacer, teniendo en cuenta la cantidad de gente que nos ha ayudado a sacar adelante este proyecto de cultivo, molienda y panificación de harinas antiguas.


La idea de volver a hacer de nuestro negocio un tahona en el sentido estricto de la palabra (tahona = molino + panadería) nos surgió visitando a colegas de Alemania, Suiza y Austria, donde existen muchas tahonas con el nombre de “Mühle und Bäckerei“. Algunas, como Schmilka llevan activas desde 1665. 

También nos hemos encontrado con muchas panaderías que tienen su propio molino de piedra. Hemos comprobado que no es algo raro, ni mucho menos. Se trata de una herramienta más del panadero en aquellas regiones, igual que una amasadora o un horno. De hecho, hay muchas empresas que se dedican a fabricarlos, de todo tipo de tamaños, según la demanda de cada obrador. Los panaderos que visitamos no cultivan ellos mismos el grano, pero lo compran a granjas y cooperativas ecológicas para molerlo según sus necesidades.

El maestro panadero Jakob Itzlinger, moliendo grano en su molino de piedra. El molino es una herramienta más en las panaderías centroeuropeas.
Hay que tener en cuenta que la industria del cereal y la inmensa mayoría de agricultores sólo trabajan con grano común (triticum aestivum), porque da un rendimiento mucho mayor. A mayor rendimiento, mayores ganancias.. eso es lo único que les interesa. Las variedades comerciales de triticum aestivum vienen muy preparadas para rendir al máximo en el campo. Se les han venido introduciendo genes por hibridación desde los años 30 del siglo XX para mejorar su resistencia a las plagas y la asimilación de fertilizantes químicos. Las mejoras genéticas MAS (Marker assisted selection) han producido variedades a la carta. Por ejemplo, con tallos más cortos que evitan el encamado de la planta debido al descomunal peso de las espigas, cuajadas hasta el límite de grano.

Nuestro objetivo es buscar variedades antiguas casi abandonadas, ya que su rendimiento es mucho menor, pero que tienen unos sabores y propiedades nutricionales excelentes. No queremos que todo este conjunto de valores se pierda, ni que la panadería se convierta en algo monótono y aburrido. Estamos acostumbrados a entrar en panaderías de España donde lo único que cambia en los panes es su forma, o si van más a menos alveolados, o si tienen una o varias semillas en la masa; pero todos están hechos con el mismo trigo y la misma levadura prensada de panadero. Nosotros buscamos recuperar sabores de diferentes especies: emmer, emmer azul, espelta, espelta verde, centeno, centeno negro, escaña, trigo duro, povia, trigo de invierno, trigo de primavera, etc. 


Mucha gente no entiende lo que hacemos, y le parece extrañísimo lo que contamos, porque hace muchas décadas que se olvidó el cultivo de grano local. Desde la Guerra Civil se creó un Servicio Nacional del Trigo que se encargó de suministrar a los agricultores el grano más productivo para paliar la escasez de alimentos. Las especies locales fueron barridas del mapa. Sólo en pequeñas aldeas, aisladas y autosificientes del norte de España se mantuvo el grano autóctono. Recuperar estos antiguos cultivos es recuperar el pan de antes, ya que el grano, y su harina, es la base de todo pan. Imaginad por un momento que sólo se pudiera cocinar con una clase de judía, que el resto hubieran sido olvidadas por parte de los productores al dar menos rendimiento. Nos perderíamos más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas: Judión, Garrofó, Blanca de manteca, Blanca riñón, Morada redonda, Arrocina, Carilla, Verdina, Pocha, Garrotxa, Caparrón…

Colegas que nos visitan nos pregunta si lo que hacemos es rentable. Nosotros no buscamos ganar mucho dinero con lo que hacemos. Nosotros disfrutamos con lo que hacemos y nada más. Creemos que un panadero tradicional debe buscar sobre todo la calidad en el producto final. Nos fijamos en una pequeña bodega de vinos, que no busca enormes producciones, ni distribuciones masivas, sino un producto de calidad, cuidando sus viñas y sus fermentaciones. Nosotros estamos contentos cada vez que sacamos el pan que deseamos, tal y como lo teníamos pensado. Un pan con sabor, con personalidad, que aporte un buen gusto, calidad y nutrientes a la dieta de nuestros clientes. Para conseguirlo hay que reinvertir casi todo lo que se gana, pero esta forma de hacer las cosas nos permite algo que para nosotros es un lujo cada día: trabajar en lo que realmente nos gusta. Con eso tenemos suficiente.

Grano de escaña

Espelta

Espelta verde

Emmer

Trigo de invierno

Centeno

jueves, 5 de mayo de 2016

Lecturas: Sourdough de Sarah Owens

Hace ya muchos meses que leímos este estupendo libro de Sarah Owens, dedicado en gran parte a la elaboración de panes rústicos y dulces caseros a base de harinas integrales. La autora busca sabores auténticos empleando fermentaciones naturales, productos frescos y técnicas tradicionales hoy muy olvidadas en casa, como el germinado. Nos gustó de verdad, como otros libros con los que hemos aprendido mucho recientemente, pero estamos tan liados que no hemos tenido tiempo de hablar de ellos en nuestra página. 

Hemos decidido recomendarlo ahora porque nos hemos enterado de que acaba de ganar uno de los James Beard Foundation Book Awards. Es un reconocimiento muy importante en el mundo de las artes culinarias en Estados Unidos. El premio es bien merecido.

El libro tiene un trabajo de edición muy bueno y cuidado, las recetas son claras, sencillas y se exponen las claves para hacerlas bien. Hemos puesto muchas en práctica en nuestra casa y salen perfectamente. 

Si tenéis acceso a productos frescos, o vivís en el campo, hay elaboraciones deliciosas e inusuales, como las mantequillas de flores, el sirope de flor de saúco, la miel de lilas, los butiros cítricos, los buñuelos de escorzonera... Algunos de los panes y dulces expuestos por Sarah Owens ya están en nuestra lista de propuestas para los próximos meses.





martes, 3 de mayo de 2016

Pan de Escaña

Os presentamos nuestro pan de escaña (triticum monococcum) cultivada por nosotros mismos. Hasta ahora trabajábamos con escañas importadas de Italia y Francia, pero ahora tenemos la nuestra. ¡Estamos eufóricos! Hemos tardado tres años en seleccionar una variedad que nos gustase. 

La escaña es el trigo más antiguo domesticado por el hombre. Se trata de una especie casi extinta en España, porque su rendimiento es ocho veces menor que el del trigo moderno. Sin embargo es un cereal cargado de sabor y muchas propiedades beneficiosas para la salud. Tiene un bajo contenido en gluten, mayor porcentaje de proteínas que los trigos modernos, un aceite vegetal más rico en ácidos grasos y niveles más altos de fósforo, potasio, piridoxina y beta-carótenos. Ahora se está estudiando la baja actividad de sus inhibidores de la amilasa y la tripsina, que lo harían apto para algunos tipos de celíaquías. 

Su grano es muy tierno y sabroso. En el Sur de Francia y Marruecos se cocina de forma similar al arroz, acompañando ensaladas, verduras o carnes. A la hora de panificar es complicado de trabajar, por su escaso gluten, pero merece la pena por la particularidad de su sabor.








jueves, 14 de abril de 2016

Nuestros Cultivos siguen Bien

Hoy hemos estado recorriendo las tierras sembradas para esta campaña y estamos emocionados. Cinco especies de trigo están creciendo en 150 hectáreas de terreno en Aranjuez, muy cerca del rio Tajo. Todo esto no estaría siendo posible sin la ayuda de nuestro amigo y socio Pedro Rodríguez, ingeniero agrónomo, especialista en biología vegetal, que nos está guiando en todos los pasos y tiene tantas ganas como nostros de que todo esto siga adelante. Su energía es inagotable. Incluso ha preparado semilleros con otros tipos de trigos, cebadas y centenos, para hacer pruebas de germinación y de vigor, pesando en futuras plantaciones. 

corte entre campos de espelta y escaña

Cinco tipos de trigo que estamos probando

Es un proyecto muy pequeño, pero muy cuidado y completo, de tal forma que está atrayendo el interés de algunos agricultores y expertos agónomos. Vamos a conseguir unos panes de sabores increíbles con diferentes trigos de cultivo local. Lo mismo que hacermos ahora, pero con grano propio, cultivado y mimado por nosotros mismos. Hemos visto que es la única forma de garantizarnos un suministro contínuo, y a un precio razonable, de cereales antiguos de grano menos productivo, pero más rico, más gustoso y saludable. ¡Queremos tener el mejor pan que nos sea posible elaborar!




lunes, 11 de abril de 2016

Comida Industrial y Pan Industrial

Ponemos aquí otro fragmento de la serie Cooked, en su capítulo 1, donde se habla sobre el origen de la comida industrial y su introducción en los hogares.

Se nos ha hecho creer que la comida preparada es consecuencia de la emancipación de la mujer y su incorporación general al mercado laboral, que no habría dejado tiempo en las familias para la elaboración de una cocina tradicional. Michael Pollan nos muestra que es todo mentira. La mayoría de la comida preparada es consumida por “singles”, y se introduce en sus vidas y en las de las familias simplemente por comodidad. El pan industrial, la comida enlatada, los platos cocinados, las conservas industriales, el café instantáneo, la leche en polvo, los zumos preparados, toda una batería de productos congelados y ultracongelados, las sopas y caldos instantáneos, la bollería industrial de larga duración, y en general toda la comida “lista para comer” nace en las guerras mundiales, como alimento para las tropas.

La enorme industria desarrollada para estos fines bélicos entre 1914 y 1945 tuvo que adaptarse a la Guerra Fría (1947-1989), donde no había tropas masivas a las que surtir, y decidió enfocar su mercado al público en general. Generó una publicidad masiva en la que introdujo la idea de que cocinar era algo pesado, sucio, aburrido y absurdo. Se ofreció a hacer más cómoda la vida de la gente cocinando para ellos.

Pollan nos advierte que dejar nuestra alimentación en manos de la industria ha sido un gran error, porque no cocinan como tú lo harías en tu casa. Ellos buscan lo más rentable, materias primas muy baratas, mucha sal, grasas y azúcares para dar sabor a lo insípido, aditivos y mejorantes que permitan simular productos de calidad que en realidad no lo son. Los objetivos son siempre la rentabilidad y la mayor ganancia posible, mientras que nuestras madres, o abuelas buscaban una comida rica y saludable, productos frescos, bien elaborados, casi siempre de granjas, huertas o fuentes locales. 



 
Sube el volúmen para escucharlo bien

Hay un 90% de la población a la que todo este tema le da completamente igual. Pero cada día hay más personas que se preocupan por lo que les dan a sus hijos o por cuidarse ellos mismos, conscientes del exceso de comida industrial y preparada que les rodea.

En el caso del pan, vemos mucha gente joven que no sigue la norma impuesta de comprar todos los días su “pan calentito” justo antes de comer. En vez de esa masa industrial cargada de aditivos y mejorantes, hecha con harinas forrajeras tratadas con químicos, han decidido comprar el pan como lo hacían sus abuelos. Pan tradicional elaborado con harinas nobles, hecho a mano, con fermentos naturales, que dura varios días y da tranquilidad a la hora de consumirlo varias veces al día.

La periodista Joanna Blythman, especializada en información sobre la alimentación saludable, también habla de este asunto en su libro Swallow This: Serving Up the Food Industry's Darkest Secrets (Fourth Estate, 2015). Habla sobre los innumerables aditivos del pan industrial más común, pero sobre todo del “pan gourmet”, también industrial y precocido, que se vende con los distintivos de “con masa madre”, “con largas fermentaciones”, “sin aditivos”, “pan artesano”, “pan de calidad”, “recién hecho”… Ella sabe bien que son todos meros reclamos publicitarios y medias verdades dichas al amparo de una legislación poco clara en el sector de la panadería en la mayoría de los países de Europa y Norteamérica.

Nos dice que, en panadería, la última moda industrial son los panes "sin aditivos", lo que implica es el empleo de encimas, producidas por la industria bioquímica, completamente ajenas al proceso natural de elaboración del pan. Pero es que además, muchas están obtenidas a partir de productos modificados genéticamente, y otras han sido ellas mismas modificadas genéticamente para cumplir una misión concreta, como alargar la duración del pan, resistir bien la congelación, conservar mejor las cortezas, etc. Efectivamente es un pan libre de los aditivos clásicos reconocidos por la OMS y reconocidos con la letra “E” en las etiquetas con ingredientes, pero llevan otros aditivos de nueva generación que, al no estar en las listas oficiales, son rebautizados como “agentes activos”, “agentes no funcionales”, “elementos incidentales” y no se incluyen en la lista de ingredientes.

Cada día el consumidor tiene que estar más alerta, porque la industria pesada de la alimentación avanza tecnológicamente a un ritmo que no podemos ni imaginar. En un estudio del año 2012, los profesores Erin Smith, Charles Benbrook y Donald R. Davis analizaron la composición química de varios tipos de pan del mercado norteamericano, tanto industriales como ecológicos. La conclusiones fueron demoledoras. Un pan verdaderamente artesano sólo lleva agua, harina, sal y fermentos naturales. Los componentes químicos llegan a ser 12 en un pan ecológico de supermercado. En el caso del pan convencional de la industria... ¡¡¡detectaron una media de 36 componentes!!! Más de la mitad de ellos no se advierten al consumidor, por no tener una presencia superior al 2%. Otros se agrupan en un sólo nombre genérico (encimas, harina, levadura, vitaminas, conservantes, etc.). Todo se hace así para que la etiqueta no parezca un pergamino.

En un reciente artículo del Dailymail se hablaba del pan industrial como forraje para ganado humano. La agencia de salud recomendaba a las grandes industrias añadir ingredientes en función de sus intereses. En el caso comentado se trataba de poner ácido fólico en las masas para prevenir defectos en los embarazos.

Realmente parece increíble lo que contamos, pero es absolutamente cierto. Ahí están las fuentes, con las que enlazamos.

domingo, 10 de abril de 2016

El Molino de Piedra

Ya tenemos en marcha nuestro molino de piedra. Lo hemos traído de Austria y es una inversión muy importante para una panadería tan pequeña como la nuestra. La instalación ha sido complicada, pero todo ha salido muy bien. Hemos empezado a hacer pruebas con granos antiguos, que habíamos comprado para probar sabores y formas de trabajarlos. 




Hemos empezado con un trigo azul, llamado antiguamente azulejo o azulenco. Es conocido fuera de España como trigo azul etíope, o farro azul. En realidad es una variante del trigo emmer, muy rica en proteína, y con el doble de compuestos fenólicos que el trigo común. Es rico en antocianinas, ausentes en cualquier otra especie de trigo, y cuyas propiedades terapéuticas son bien conocidas. También es el trigo con mayor capacidad antioxidante. Hemos preparado con él un pan de trigo azul que está gustando mucho. Además de sus propiedades, muy saludables, está muy bueno, con un sabor muy particular entre cereal y fruto seco.

El molino de piedra y las hectáreas que tenemos sembradas nos van a suponer un esfuerzo extra enorme, pero nos van a dar una autonomía total a la hora de trabajar este tipo de variantes, que ya no se trabajan en casi ningún sitio, y cuyos sabores y propiedades se están perdiendo.



Esta semana hemos adquirido también dos amasadoras nuevas, que nos permitirán agilizar nuestro trabajo. Era algo obligatorio, con tantos y tantos tipos de masas diferentes que estamos trabajando ahora mismo. 

También hemos estrenado cortadora de pan en la tienda de Illescas. Ha sido todo un éxito este fin de semana. Queremos serviros el pan de la forma más cómoda posible para vosotros. Si lo queréis ya cortado no tenéis más que pedirlo en tienda. 

Amasadoras y cortadora nos ha sido proporcionadas por Carlos Laclaustra, que ha hecho un trabajo excelente, como siempre. 

Esta semana se marcha Francisco a unos cursos a Toulouse, pero seguimos a tope en el obrador.

miércoles, 9 de marzo de 2016

¿Qué Demonios está pasando con el Pan?

Os dejamos aquí un pequeño fragmento de la serie Cooked, en su capítulo tercero dedicado al pan. Es una forma de animaros a verla. Es espectacular. Para nosotros, que amamos nuestro oficio y llevamos años explicando lo que váis a escuchar en este fragmento, es un placer comprobar que otro enamorado del pan de verdad como Michael Pollan ha llegado a la misma conclusión. 

Recordar estas palabras cada vez que compréis para vosotros, o para vuestros hijos, un pan industrial, congelado, precocido o de molde, en un país como el nuestro, sin una diferenciación entre lo que es el pan de verdad, y los sucedáneos actuales cargados de aditivos, mejorantes y "agentes activos"

martes, 8 de marzo de 2016

Cooked: Una Serie Fabulosa

Hoy hemos estado viendo el capítulo tercero de la serie Cooked, de Michael Pollan. Está dedicado por completo al pan. Pensábamos que iba a ser una sucesión de panaderías elaborando sus productos, pero nada más lejos del objetivo de los autores. Se trata de una impresionante explicación sobre los beneficios del pan, como alimento esencial, y sobre las malas prácticas industriales que están llevando a demonizar el pan y el gluten hoy en día. ¿Cómo reconocer un pan auténtico? ¿Por qué las autoridad des muchos países, entre ellos España, no definen lo que es le pan de verdad? ¿Por qué mucha gente ha perdido la capacidad de reconocer un buen pan? ¿Por qué algunos están intentando volver a una cultura del pan y de la alimentación general más saludable? Todo esto lo explica Michael Pollan en este maravilloso documental. Ójala se emitieran más cosas así en abierto. Si amas el pan, no te lo puedes perder. Os dejamos un enlace para ver la serie on-line:

 http://www.netflix.com/title/80022456?p=os&locale=es-ES

Trailer de la Serie

domingo, 6 de marzo de 2016

Pan Griego con Fermento Lácteo

Nuestro griego más vendido es una variante de los kouloura (Κουλούρα), que se elaboran en las islas griegas en forma de roscas, decoradas con sésamo.


Preparamos el pan con una masa madre de harina de trigo duro, una pizca de miel y xinoala griego. Este último ingrediente es una feche fermentada a baja temperatura, desprovista así de casi toda su grasa, típica de las islas griegas y de Chipre. Refrescamos el cultivo durante tres días con más harina y xinoala hasta que tenga la fuerza adecuada. Preparamos una masa hidratada al 60% con el cultivo, agua, sal y tres clases de harinas molidas en piedra: trigo duro, integral T80 y una pequeña parte de gran fuerza. Tras amasar lentamente durante 30 minutos, dejamos fermentar en bloque durante 3 horas. A continuación, dividimos en piezas de 650 gramos que dejaremos reposar 5 minutos. Después formamos las piezas a mano, aplanando primero y haciendo cuatro pliegues (2 + 2). Dejamos madurar así las piezas ya formadas en frío durante 19 horas. Presentamos las piezas en el horno con un semillas de sésamo en su superficie y un corte para dirigir el greñado. Cocemos durante 55 minutos. Es un pan delicioso, con una miga consistente y jugosa, de color amarillento, que aguanta bien hasta tres días en este formato de 500 gramos. 


domingo, 28 de febrero de 2016

La Panadería Española: el cachondeo padre y la indefensión absoluta del consumidor

Cada vez que visitamos Francia nos da envidia ver lo bien organizada que está la panadería tradicional allí. Las boulangeries están perfectamente identificadas y defendidas por leyes estatales. Nadie puede rotular “boulangerie” a no ser que se trate de una tienda con obrador incluido, donde se amasa, fermenta y cuece todo en el mismo día, sin intervención de procesos de congelación en ninguna de sus etapas. También están controlados los aditivos, el empleo racional de levaduras y masas madres, así como el control total de los obradores. El resultado es que, si alguien quiere ponerse a hacer pan de verdad, pan tradicional respetuoso con las técnicas tradicionales, va a estar respaldado legalmente, va a estar diferenciado y el consumidor va a poder identificarlo con garantías. Los auténticos boulanger tradicionales llevan un distintivo en sus uniformes, que se repite en las puertas de las boulangeries. 

Distintivo de una auténtica boulangerie, una garantía para el consumidor
Distintivo de auténtico boulanger, con un respaldo legal que viene del parlamento francés

En España ocurre todo lo contrario. Es el cachondeo total y absoluto. No hay control sobre los obradores, ni sobre los procesos que se están aplicando. La mayoría de pequeñas panaderías, sobre todo en las grandes cuidades, se visten de artesanía sin practicarla realmente. Ahora las diseñan con obradores visibles para el público, pero hacen sus panes con “mix de producto” ya preparados, a los que sólo hay que añadir agua y sal para sacar presuntas “espeltas”, “centenos”, “baguettes” o “chapatas”, siempre “extremadamente artesanales”. Creo que en ningún otro sitio han estado tan vacías de significado las palabras "artesano" o "tradicional" como en la panadería española actual.

Mucho peor es el caso de las grandes cadenas de venta de pan, con sus masa congeladas, ya tratadas por la industria pesada para que queden monísimas en los obradores que vemos tras los mostradores. 

Tampoco hay que olvidar a las cadenas de pan congelado precocido, todas ellas con tiendas donde hablan de pan “recién hecho”, “artesano”, “tradicional”, “hecho a mano”, “con masa madre”, “con fermentaciones lentas”, “de leña” y cualquier otra gilipollez que se les ocurra rotular. Nadie los controla. Montan tiendecitas monísimas donde venden estos panes cargados de mejorantes de última generación y encima los presentan como “libres de aditivos”, “sin conservantes”, “el pan lento y auténticamente maravilloso”. Se venden en tiendas gourmet, en ferias gourmet y se promocionan entre las mejores panaderías de españa. Es una situación absolutamente lamentable.

Es una pena que esta impunidad sea tan descarada en panadería, en un alimento tan básico, que se consume varias veces al día, y cuya composición debería estar bien definida. Pero sobre todo es una pena que una persona llena de ganas e ilusiones por hacer buen pan, como ocurre con muchos locales que están abriendo hoy en España, no tenga ninguna posibilidad de diferenciarse legalmente del pan congelado, precocido e industrial. 

Es lamentable que un consumidor tampoco pueda hacerlo, y que al entrar en un comercio de panadería sólo pueda guiarse por su instinto. Eso es peligrosísimo hoy en día, es una lotería extrema, pues la industria pesada del pan emplea aditivos y mejorantes de última generación que replican mejor que nunca los panes auténticos. 

La conclusión a la que queremos llegar es muy simple. Puedes estar comiendo basura industrial, metiéndote aditivos por un tubo en tu cuerpo, y creyendo al 100% que esa tiendecita tan mona a la que vas es megatradicional y artesana.

Tremendo Mes de Febrero

Hemos tenido un mes muy muy muy movido, trabajando muy duro para sacar adelante nuestro proyecto de cultivo de trigos, buscando el molino que queremos, visitando Europain 2016 y sacando el pan que nos gusta. Nos anima vuestra respuesta diaria. Nos hemos quedado sin pan todos los días. Los viernes, y sobre todo los sábados han sido una locura maravillosa. Nos gusta hacer panes de verdad, con sabor, con texturas diferentes, y vemos que vosotros sabéis apreciarlo. 
 
Somos muy conscientes de que a la mayoría de la gente le da igual el tipo de pan que les vendan, o donde se lo vendan, simplemente no se plantean nada. Pero también estamos comprobando, día tras día, que hay muchas personas que disfrutan con algo tan sencillo y cotidiano como un pan bien hecho en sus mesas. Este año os vamos a dar muchas sorpresas. 

¡Os dejamos unas fotos de este sábado! 

Montañesa
Montañesa
Pan de Trigo Negrillo
Pan de Trigo Negrillo
Pan De Trigo Negrillo
Trigo Negrillo
Pan de Nueces al estilo Galparsoro
Pan de Turín
Centenos
Higos con Piñores Tostados