lunes, 30 de noviembre de 2015

El Lamentable Espectáculo del Pan Actual en España

Nuestros repartidores nos han traído imágenes de cómo se entrega el pan en la mayoría de los establecimientos de venta de pan hoy en día. Fijaos en las imágenes que aquí os aportamos y que vemos cada mañana. No se sabe si es pan o una caja de basura, ahí tirada en la calle. 



De hecho no creemos que debiera llamarse pan a un producto que no aporta nada absolutamente a las comidas, y que debe consumirse en 24 horas. ¿Es pan una cosa que dura apenas unas horas? ¡Pero si el buen pan siempre se ha reconocido por tener larga conservación ya cocido y terminado! Ya hablamos en otro post de este asunto y generó mucho interés, porque la mayoría de la gente desconoce cosas como que el pan precocido y ultracongelado no puede volver a congelarse en casa, o que debe consumirse en el día.

No se está informando, porque no interesa. Se pretede que la gente vea todo el pan más o menos igual. Que piensen que el pan congelado no está tan mal. Nadie se plantea su carga de aditivos y de productos químicos (para restaurar su textura en los hornos), o que ni siquiera es conveniente comerlo pasados unos días. Está hecho para calentarlo y consumirlo en un par de horas, si es posible caliente, para camuflar su vulgaridad. 

Nosotros, amantes de este oficio, nos fijamos mucho en los temas relacionados con el pan, y nos sentimos dolidos cuando vemos nuestro producto tan tirado por los suelos, tan maltratado, tirado literalmente en las puertas de los comercios a primera hora de la mañana, tan poco apreciado por la mayoría de la gente. ¿A quien le importa como alimento? Realmente a muy poquitas personas. 

En países con una legislación igual a la nuestra en materia de panadería, como Estados Unidos o Inglaterra, donde no hay protección del panadero artesano, el público ha terminado asociando la idea de pan con el producto industrial cargado de aditivos que copa el 95% de su mercado. El siguente paso ha sido la aparición de movimentos contra el pan y el trigo, demonizando estos alimentros como causa de muchos problemas de salud.

Nosotros os pedimos que vosotros, que si leéis esta página es porque os interesa el tema, habléis de este asunto con vuestros amigos y conocidos. Un pan tradicional sólo tiene harina, agua, sal y levaduras naturales. Un pan congelado tiene amilasas, xantano, pentosas, lisina, lecitinas, ácidos grasos, correctores de acidez, propanoatos, grasas saturadas, diacetato sódico, sorbato, butilhidroxianisol... ¡y todo eso lo ingerís tres o cuatro veces al día! El pan no es una hamburguesa, una pizza industrial congelada, un plato precocinado lleno de conservantes, y otras muchas cosas que se toman una vez al mes, o de vez en cuando. El pan es algo que tomáis y dáis a vuestros hijos varias veces todos los días. Hay que concienciarse y tener mucho cuidado, pedir las etiquetas de envasado, saber lo que contienen. No es una broma. 



Os sorprendería saber la cantidad de gente con sensibilidad o intolerancia al gluten que compra el pan en nuestra tahona. Están descubriendo que su supuesta "sensibilidad al gluten no celíaca" es en realidad una reacción a los panes industriales rebosantes de aditivos y químicos. Por no mencionar las condiciones en las que estos productos se distribuyen (ahí tirados por las calles, como en las fotos), cómo se recalientan y se despachan. 

Sabemos que es un producto barato, pues está hecho con lo peor de lo peor, pero... ¿realmente merece la pena? Hoy hacíamos una sencilla cuenta comparando el peso y precio de una de estas "pistolas congeladas" con las de los panaderos artesanos que conocemos en la provincia de Toledo. El resultado era 2,10 euros el kilo de pan industrial por 2,70 el kilo de artesano. Teniendo en cuenta que un español medio consume 250gr de pan al día, el ahorro diário es de 15 miserables céntimos. 

El remate de todo este tema son los panes congelados supuestamente gourmet o de "mejor calidad". Si ya nos parece una locura comer una porquería barata, no os quiero contar la gilipollez que es comer lo mismo pero caro, con todavía más aditivos para simular texturas y sabores artesanos.

¡¡¡Vamos a Tope!!!

El sábado hemos tenido otro intenso día de venta. A pesar de que se ha cortado el acceso por el callejón de Estafeta Vieja, ha resultado ser el enésimo record de venta durante este otoño. Para los que venís en coche, ahora debéis entrar por las calles Puerta del Sol + Francisco Guzmán. Teníamos preparada para vosotros una enorme selección de panes, que habéis barrido completamente: Espelta, multicereal, alsacianos, griegos con fermento lácteo, pan de payés, hogaza leonesa, pan sanfrancisco, boule normanda, pain crestou, california rye, gewürztbrot, mischbrot, centeno gallego, broa de maiz, röstzwiebelbrot, mehrkornbrot, bierbrot, fougasses, foccacias, moldes polacos, moldes ingleses... 


También preparamos más de veinte clases de panes saborizados, con las novedades del pan de mezze turco y el pan de chistorra con queso Casín. Ha venido muchísima gente de Madrid y alrededores, y de otros pueblos de Toledo. Cuando pones tanto empeño en tu trabajo, es emocionante encontrar clientes que incluso nos han dado las gracias por los panes que hacemos. ¡Pero si somos nosotros los que estamos agradecidos con vuestra respuesta! Ya tenemos encargos para las cenas de Navidad, y os recordamos que a partir de esta semana podéis encargar la bollería navideña.

Panes en formato grande: alsaciano y pain de campagne
Ingredientes del pan de mezze
Rulo dulce de pistacho
Rosca alemana

Acceso en Coche a Tahona San José

Desde el viernes se ha cortado con un bolardo el acceso en coche a nuestra tienda por el callejón de Estafeta Vieja. Ahora debe hacerse por la calle Puerta del Sol + Francisco Guzmán. También por calle Real + Pedro Gumiel + Francisco Guzmán. Os avisamos porque una gran mayoría de nuestros clientes vienen en coche, pues cargan pan para varios días, y muchos ni siquiera son de Illescas. 
Os recordamos a todos que nuestra tienda se localiza muy fácilmente en cualquier mapa o GPS, basta con introducir el nombre de Tahona San José. La dirección aparece por defecto.

miércoles, 25 de noviembre de 2015

Aquí la Tierra

Hoy hemos tenido visita sorpresa de Pepe Rodríguez (El Bohio), con los reporteros del programa Aquí la Tierra. Estuvo en la tienda hablando de los panes que a él le gustan.


Pepe, cuando está en Illescas, suele pasarse muy pronto a elegir su pan. Aprovecha que son horas más tranquilas y tiene gran variedad ya colocada en las paneras. Siempre discreto y cercano. Un crack. 
Lo podréis ver el próximo lunes, en la1, entre las 20:30 y las 21:00. 

viernes, 20 de noviembre de 2015

Que Nadie se Quede sin Pan

Nos hemos propuesto que nadie se quede sin pan este sábado. Llevamos flipando con vosotros desde la vuelta de vacaciones, y hoy viernes nos habéis vuelto a dejar K.O. ¡Si es que más de un currante de nuestro obrador se ha ido hoy sin pan a casa, por descuidado y por confiarse! 
Para que no vuelva a pasar os hemos preparado cientos de panes en gran formato, además las especialidades de siempre, que se despacharán mañana en nuestra tienda de Illescas. Ya estamos listos. Nuestros fermentos están actuando. Los sabores se están formando. Las piezas están ganando todas sus propiedades como alimento noble, hecho a mano, con levaduras cultivadas por nosotros mismos. 
La variedad va a ser notable: panes de Sanfrancisco; pan de pueblo de verdad; griego con fermento lácteo; espeltas integrales, espelta y kamut integral; escaña integral; polacos negros y blancos; moldes ingleses, blancos e integrales; brot multicereal; alsacianos de pasas y nueces; alsaciano plain; centeno gallego; panes de cruz; california rye; pane di Genzano; pagnotta foggiana; libretas candeales; panes de Matera; payeses; broa gallega de maiz; pain crestou; boule normanda; zwiebelbrot... ¿Váis a poder con todo? 
Sabemos que vendréis porque nadie os ofrece esta variedad y singularidad de panes. Un sólo consejo: llamar por teléfono y reservar si quieres algo concreto.

sábado, 14 de noviembre de 2015

Formatos Grandes

Cada día viene más gente joven a por pan para toda la semana. Se llevan los formatos grandes, de kilo y medio, kilo y 500 gramos. Es fantástico ver cómo hay gente que pierde el hábito de comprar todos los días un pan insípido, sin personalidad, sin nada que aportar a las comidas. Prefieren llevarse una pieza que les dura tres o cuatro días, o varios panes para una o dos semanas. La ventaja es que se pueden guardar en el congelador, rebanados o enteros, y quedan perfectos sacándolos el día anterior a cuando se vayan a consumir. Sus cortezas no se caen, sus migas siguen jugosas y de aspecto gomoso, están cargados de sabor y no tienen aditivos, estabilizantes, conservantes, ni ninguna otra mierda industrial. ¿Que cómo lo conseguimos? Pues es muy simple: harina de calidad (que aunque parezca increíble, no es fácil de encontrar y la pagamos a precio de oro), respeto a los procesos de elaboración (sin saltarnos pasos, sin prisas, prestando mucha atención a las reacciones de las masas) y hablando con nuestros clientes (mejoramos gracias a vuestros comentarios sobre lo que os lleváis)


Nos ha encantado ver esta semana a tantos jóvenes, chicos, chicas y parejas entrando a elegir: griegos, sanfranciscos, boule normanda, los brot de centenos, los panes de Genzano, los polacos, los modes ingleses, el Pain Crestou, los Kasseller, las ciambellas, las espeltas, las escañas, las michés de trigo + centeno, los payeses, los panes de Matera… Seguiremos variando y mejorando la oferta.

jueves, 12 de noviembre de 2015

Siempre creando...

La ventaja de tener un obrador propio de verdad, en estos tiempos de falsas panaderías artesanas y de baguettes recalentadas, radica en que puedes hacer lo que te dé la gana. La imaginación del panadero es la que pone los límites. Aquí tenéis algunas de las cosas que nos ha  apetecido hacer hoy.

Kasseler, un delicioso pan típico de la ciudad alemana de Kassel. Mezcla de trigo y poco de centeno. En formato de medio kilo. Es denso, duradero y muy sabroso.

Multicereal Mezcla de harinas de cereales para conseguir un sabor rico y unas buenas cualidades nutritivas. Hecho al estilo de los multicereales del Centro de Europa. No tiene nada que ver con el "multicereal" típico de las pseudopanaderías españolas, que son insípidas piezas de trigo adornado con "multisemillitas".
  
Griegos. Trigo de invierno molido en piedra y trigo duro. Se leva con un fermento lácteo preparado por separado durante tres días. 

Pain Crestou: Un pan de Midi francés. Trigo molido en piedra con semillas enteras de cereales. Muy jugoso y nutritivo.

Boule normanda: Mezcla de trigos de invierno con un fermento natural a base de manzanas.

Todas las semanas hacemos cosas nuevas. A veces repetimos, a veces no, pero siempre intentamos hacer cosas diferentes. Queremos enseñar a todo el que nos visite lo grande y variada que es la cultura del pan artesano. Nos gustaría subir al blog cada día las cosas que preparamos, pero por desgracia no tenemos tiempo.. ¡Visítanos para verlas!


Kasseler Brot
Selección de panes
Multicereal
Multicereal y Griego
Griegos, pain crestou y boule normanda
Pain crestou y boule normanda
Boule normanda

Burro di Parma

Estamos calentando motores para Navidad. Ha llegado la primera partida de nuestra nueva mantequilla para bollería y hojaldre. Vamos a trabajar con "Burro di Parma", uno de los productos de mejor calidad del mercado. 



Se elabora según un proceso extraordinariamente riguroso a partir de una selección de granjas en la región de Reggio-Emilia. El sabor que aporta es maravilloso. Hemos empezado las pruebas con el croissant y los cuccidati. 



Cuccidati

domingo, 8 de noviembre de 2015

Seguimos...

Seguimos alucinando con vuestra respuesta cada semana. Hemos preparado una selección de panes muy amplia y nos habéis vuelto a arrasar... Además de nuestras especialidades fijas (más de 60), habéis tenido fougasses de romero y aceite de oliva; Pane di Genzano; Pizza bianca; Pagnotta foggiana con semillas; Ciabattas de Tomate, de pesto, de curry, de papa azul, con miel y cominos, con nueces al estilo Galparsoro; foccacias napolitanas; pizzetas sicilianas; Pain de Molais; Pain d'Aix; varias especialidades polacas; el griego de fermento lácteo; el pan de mezze turco... En la Tahona San José hemos estado cociendo sin descanso desde las 5 de la mañana, cuando entran nuestras primeras tandas fermentadas, y hasta las 12:00 con el último candeal, centenos y pizzetas. 

Nos sorprendemos porque vuestra reacción es fantástica y nos parece una maravilla en este tiempo de pan de mierda, de producto congelado "gourmet", de pan calentito de chinos y de restaurantes sin alma, de incultura general del pan incluso entre profesionales. Es increíble ver cómo viene la gente desde muy lejos a por su pan de centeno, de escaña, o de espelta, o a por un Sanfrancisco, cuando los tienen con esos nombres cerca de casa. "Es que este centeno sí que sabe a centeno" nos decía el viernes una chica de Getafe, que había estado varios años viviendo en Alemania.

Mucha gente se deja engañar, y no podemos culparles, porque la desinformación es total. Con el pan no pasa como con otros productos, como el vino o el queso, donde se diferencia lo industrial de lo artesano. En el pan todo vale, todo se mezcla, es un caos total desde hace décadas, fruto de un gremio controlado por las grandes panificadoras, que han convertido el sector en una basura, y han acostumbrado al cliente a comer un producto sin identidad. 

Sin embargo hay un grupo de personas que os dais cuenta de qué pan sabe a pan y de qué pan es un sucedáneo o un producto de calidad inferior. Sois una rarísima minoría, pero sois también la única esperanza de que se siga haciendo pan de verdad en este país.


Nos tenéis boquiabiertos, ojipláticos, como diría nuestra amiga Mar Rey, del Horno Atanor. Nosotros, que somos profesionales apasionados del pan, sí nos fijamos cuando nos sentamos a la mesa y nos dan, por ejemplo, un centeno falso, que tiene un porcentaje de centeno mínimo para cumplir, o incluso que sólo es trigo malteado; pero alucinamos porque estamos notando que vosotros os dais cuenta cada vez más. Nos parece increíble con la cantidad de pan tramposo que hay circulando, con la cantidad de panaderos que venden gato por liebre, y con la enorme proporción de pseudopanaderías "descongeladoras" que se disfrazan vendiendo panes industriales muy bien camuflados de artesanía. ¡Es tan cómodo tener disponible a todas horas ese pan de mierda calentito! ¡Es tan sencillo vivir en la ignorancia de la cantidad de aditivos, azúcares y gluten sin degradar que lleva! El hecho de que os sigáis resistiendo nos parece increíble.

Nosotros amasamos y cocemos para aquellos que siguen valorando el pan en su mesa como un elemento central. Trabajamos para quienes no se dejan meter en la cabeza que hay pan congelado "de calidad"; para quienes aborrecen la barra "blanquita" y "blandita" de las gasolineras y bazares; para quienes van a un restaurante y dicen ¡no! a un pan de mierda precocido; para quienes saben que vender pan "calentito" es disfrazar todos sus defectos; en definitiva, para todos los que quieren un buen pan en su casa, porque mejora bocadillos, tapas, tostadas, pucheros, carnes, ensaladas y todo lo que pongan en su mesa. 

Barra tradicional de trigo

Detalle de la corteza

Pan de leña

Pizzettas

Pizzetas (detalle)

Bizcocho de fresas y queso mascarpone


Pagnotta con semillas


Genzano de centeno


Hojaldre con bacon y queso