lunes, 19 de octubre de 2015

Cambiar y Adaptarse, sin perder la Esencia

Esta imagen que ponemos aquí es la de uno de los emblemas de nuestro pueblo, Illescas. Se trata del restaurante El Bohio, tal y como estaba hace casi cien años. Si observáis bien la foto y la comparáis con cualquier restaurante de calidad actual, os daréis cuenta de lo que un negocio debe evolucionar y cambiar para poder seguir abierto con el paso de los años. Hay quien opina que una tienda, una panadería, un restaurante, por el hecho de estar montados y recibirlos de tus padres, van a seguir funcionando toda la vida. Ese es un enorme error. De hecho, casi nunca ocurre. Algunos continúan una generación y poco más. ¿Cuántas pequeñas empresas conocéis que lleven 5 o 6 generaciones? Los cambios en nuestra sociedad son tan brutales, que muy pocos son capaces de adaptarse a los nuevos tiempos.


En la Tahona San José llevamos 5 generaciones continuadas en Illescas, y antes otras 6 más en el pueblo de Bargas. Somos una familia de panaderos desde el siglo XVII. Si seguimos en este oficio es porque nos han enseñado a adaptarnos a los tiempos sin perder la esencia de nuestro trabajo. No vale con apoltronarse y seguir sin más con el modelo que heredas. Tienes que estar siempre al día. 

En el caso de Jose y Francisco, un patrón a seguir ha sido siempre El Bohio, de los hermanos Diego y Pepe Rodríguez. Son dos personas muy apegadas a sus raíces y su herencia familiar, que supieron hace muchos años adaptarse a los tiempos y convertirse en un restaurante puntero en España. Más de 15 años manteniendo una estrella Michelín en un pequeño pueblo de Toledo, tiene un mérito enorme. A vecinos suyos como nosotros nos ha servido, modestamente, para ver que si se quiere, se puede. Hay que trabajar muy duro, formarse, estar siempre al día en tu oficio y hay que amar lo que se hace.

La panadería artesana actual tiene que aprender de estos modelos. Estamos en un momento de destrucción masiva de obradores tradicionales. El pan congelado está arrasando a muchos panaderos que no se están sabiendo adaptar. No es una cuestión de crisis económica, que también existe, sino un cambio estructural en el sector. Todo el pan común, de calidad media/alta, media y baja, va a quedar en manos del congelado precocido. Sólo los artesanos de verdad, con un producto extraordinario, van a sobrevivir. 

Esta entrada del blog es para dar las gracias a gente como Pepe y Diego, que nos han servido de referencia a la hora de buscar una vía rentable a nuestro negocio, acorde con los tiempos actuales. Además, es un placer poder trabajar con ellos, proporcionándoles panes especiales para su carrito de pannier. No solemos poner entradas con los clientes a los que servimos, ya que nosotros vendemos pan, y no clientes, pero en este caso creemos que está más que justificado el comentario.

Os dejamos aquí unas imágenes de la preparación de nuestras foccacias, que puedes degustar todos los días en El Bohio de Illescas.


Pesando foccacias

Masa en su Primera Fermentación

Masa en su Segunda Fermentación

Foccacia Básica antes de entrar en el Horno

Variaciones de la Foccacia Básica

Variaciones de la Foccacia Básica, ideal para un primer plato, o una merienda

Con Alcachofas Salteadas y Pimientos Asados

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