domingo, 25 de octubre de 2015

Fin de Semana de Récord

Otra vez lo habéis vuelto a hacer: nuestra tienda arrasada el viernes y el sábado. El último día desplegamos toda nuestra artillería: alsacianos de kilo, con pasas y nueces, multisemillas y plain; centenos gallegos; california rye; polacos de semillas, de centeno y el blanco de trigo y cebada; broas de maiz; preñaditos; foccacias; fougasses; baguettes parisienne; ciabata polesana; el pan de pueblo que os vuelve locos; los sanfranciscos que os encantan; espeltas 100% (aquí sí son espeltas de verdad); el candeal de siempre; las tortas de aranda; el pan de Matera; el pa de pagès, las cocas, los panes saborizados con hasta veinte variedades... 


Francisco se puso a hacer roscas de leche y mantequilla. No tenemos ni foto, porque fueron visto y no visto. Igual con el cake de plátano y los abanicos de hojaldre. Hicimos empanadas de atún, hornazos de salamanca, cake de tres chocos, cake de limón y mascarpone, cake de pecanas y sirope de arce, muffins de muchos sabores, flapjacks de choco y de frutas del bosque... Vamos, que hemos currado hasta el límite de nuestras posibilidades para poder sorprenderos.

Vuestra respuesta ha sido fantástica. Ha habido momentos con tres personas vendiendo en apenas dos metros de mostrador. Cuando llevas más de un siglo con un negocio abierto, hacer récord cada fin de semana es un reto para todos los que componemos el equipo de la tahona.

Muchas gracias a todos, y esperamos vuestros comentarios para seguir mejorando cada día.
Pan provenzal de semillas

Baguette parisienne

Pan de pueblo

Ciabattas de pesto genovés

Danés de remolacha y avena

Bastones de cereales

Pan cateto

Pan con chocolate belga y mantequilla de bretaña

Espelta 100%

Cake integral con zarzamoras

Integral con zarzamoras (detalle)

Polaco negro fermentando

Polaco negro fermentando (detalle)

Polaco negro terminado

Pan de ajo y perejil

lunes, 19 de octubre de 2015

Cambiar y Adaptarse, sin perder la Esencia

Esta imagen que ponemos aquí es la de uno de los emblemas de nuestro pueblo, Illescas. Se trata del restaurante El Bohio, tal y como estaba hace casi cien años. Si observáis bien la foto y la comparáis con cualquier restaurante de calidad actual, os daréis cuenta de lo que un negocio debe evolucionar y cambiar para poder seguir abierto con el paso de los años. Hay quien opina que una tienda, una panadería, un restaurante, por el hecho de estar montados y recibirlos de tus padres, van a seguir funcionando toda la vida. Ese es un enorme error. De hecho, casi nunca ocurre. Algunos continúan una generación y poco más. ¿Cuántas pequeñas empresas conocéis que lleven 5 o 6 generaciones? Los cambios en nuestra sociedad son tan brutales, que muy pocos son capaces de adaptarse a los nuevos tiempos.


En la Tahona San José llevamos 5 generaciones continuadas en Illescas, y antes otras 6 más en el pueblo de Bargas. Somos una familia de panaderos desde el siglo XVII. Si seguimos en este oficio es porque nos han enseñado a adaptarnos a los tiempos sin perder la esencia de nuestro trabajo. No vale con apoltronarse y seguir sin más con el modelo que heredas. Tienes que estar siempre al día. 

En el caso de Jose y Francisco, un patrón a seguir ha sido siempre El Bohio, de los hermanos Diego y Pepe Rodríguez. Son dos personas muy apegadas a sus raíces y su herencia familiar, que supieron hace muchos años adaptarse a los tiempos y convertirse en un restaurante puntero en España. Más de 15 años manteniendo una estrella Michelín en un pequeño pueblo de Toledo, tiene un mérito enorme. A vecinos suyos como nosotros nos ha servido, modestamente, para ver que si se quiere, se puede. Hay que trabajar muy duro, formarse, estar siempre al día en tu oficio y hay que amar lo que se hace.

La panadería artesana actual tiene que aprender de estos modelos. Estamos en un momento de destrucción masiva de obradores tradicionales. El pan congelado está arrasando a muchos panaderos que no se están sabiendo adaptar. No es una cuestión de crisis económica, que también existe, sino un cambio estructural en el sector. Todo el pan común, de calidad media/alta, media y baja, va a quedar en manos del congelado precocido. Sólo los artesanos de verdad, con un producto extraordinario, van a sobrevivir. 

Esta entrada del blog es para dar las gracias a gente como Pepe y Diego, que nos han servido de referencia a la hora de buscar una vía rentable a nuestro negocio, acorde con los tiempos actuales. Además, es un placer poder trabajar con ellos, proporcionándoles panes especiales para su carrito de pannier. No solemos poner entradas con los clientes a los que servimos, ya que nosotros vendemos pan, y no clientes, pero en este caso creemos que está más que justificado el comentario.

Os dejamos aquí unas imágenes de la preparación de nuestras foccacias, que puedes degustar todos los días en El Bohio de Illescas.


Pesando foccacias

Masa en su Primera Fermentación

Masa en su Segunda Fermentación

Foccacia Básica antes de entrar en el Horno

Variaciones de la Foccacia Básica

Variaciones de la Foccacia Básica, ideal para un primer plato, o una merienda

Con Alcachofas Salteadas y Pimientos Asados

Otro Sábado a Tope

Este sábado ha sido el primero a un ritmo potente de invierno. Muchísimo pan y muchos dulces vendidos. A las 12:30 de la mañana nos habéis dejado sin una pieza de pan. Esto es algo que no nos gusta que ocurra, pues viene gente desde muy lejos a comprar todos los sábados. Os garantizamos que la semana que viene habrá stock de sobra para todo el mundo. Os dejamos unas fotos con una pequeña selección de los productos que hemos tenido en tienda, y un corto video para que veáis cómo se forman a mano nuestros panes griegos, hechos con un fermento lácteo especial y una mezcla de harinas (trigo, escaña, espelta, cebada y centeno).

Formando Panes Griegos

Panes de Pueblo

Panes de Pueblo

Pan de Pueblo

Broa de Maiz

Broa de Maiz (detalle)

Bienenstich (masa quebrada + relleno + masa quebrada con almendras)

Boule de Pasas y Nueces

Boule de Pasas y Nueces (detalle)

Torta de Aranda

Torta de Aranda (detalle)

Pan de Chocolate y Mantequilla

Panes Griegos Formados

Cookies hechas a Mano

Corte de la Cookie

Rosquillas de Alcalá

Rosquilla de Alcalá (detalle)

Pan de Hibisco y Chia

California Rye

lunes, 12 de octubre de 2015

Panes Sencillos y Ricos

Aquí estamos con nuestra panadería más sencilla y directa. Panes hechos con ingredientes de primera calidad. Harinas seleccionadas y mezcladas por nosotros mismos; levados con madres artesanas, madres de verdad, cultivadas por nosotros con gran cuidado, eligiendo sus componentes para orientar su sabor y mejorar sus propiedades; procesos de fermentación lentísimos y perfectamente estudiados en sus tiempos y temperaturas; pesados y formados a mano; cocción perfecta para sellar las piezas. Todo muy simple, muy fácil, pero todo tiene que salir perfecto cada día, sin falta.

Pan de Pueblo
Hogaza leonesa
Alsacianos
Pesando espelta integral
Francisco os manda un saludo

Palitos Crocantes de Semillas

La panadería es un oficio que te permite hacer tantas variaciones como quieras. Hay mil recetas por aprender, y otras tantas por innovar uno mismo si dominas las ténicas necesarias. Es fin de semana hemos tenido muchos encargos especiales para eventos. Aquí os presentamos imágenes de nuestros palitos crocantes de semillas, para cocktail.