viernes, 24 de julio de 2015

Tradición, Respeto y Fidelidad

Hoy han estado con nosotros unos colegas panaderos, viéndonos trabajar. Mientras pesábamos las masas en bloques grandes, para la primera fermentación, y después en piezas pequeñas, para una segunda fermentación, o para una maduración súper lenta, algunos nos repetían una y otra vez: "No es rentable trabajar en una mesa, un panadero actual, no puede trabajar así"


Nosotros trabajamos como lo hacían en esta tahona hace 50, 100, 200 años. La esencia no hay que cambiarla. Nuestros bisabuelos no tenían mejorantes, sólo harina, agua, sal y fermento, y sacaban un pan estupendo. Evidentemente no compraban harinas forrajeras a 30 céntimos, sino una harina de buena proteína, molida en piedra, a la que no le hace falta ningún polvo químico. Si buscamos lo barato, para competir con tiendas de chinos, panificadoras basura y congelado, desvirtuaremos el producto y sacaremos un pan parecido a la "cosa sin alma" que ellos hacen.

Tampoco hay que realizar un amasado bestial, con las máquinas a toda pastilla para dar gran extensibilidad a las masas. Eso es lo que hacen las panificadoras para evitar la primera fermentación en bloque. Amasan brutalmente y dividen directamente las masas semiduras en trenes de laboreo. El resultado es un pan insípido, de miga insulsa. Desgraciadamente es el pan que lleva comiendo en España la mayoría de la gente más de 60 o 70 años, hasta el punto de que se han acostumbrado a que acompañe sus comidas sin aportar nada. No sabe a nada, sólo sirve para empujar en el plato y llenar en la tripa. Es un pan transmutado en agua... no sabe, no huele, sólo acompaña. 

¡Pero las amasadoras mecánicas, extendidas desde los años 40 del siglo XX, también tienen marchas lentas! ¡Increíble pero cierto! Basta un amasado lento y corto, similar al manual, con un reposo breve antes de la división en bloques. ¡Siempre ha sido así! Da igual que trabajemos una masa de 20 kilos, hecha a mano por nuestro bisabuelo, u otra de 300 kilos terminada por nuestras amasadoras mecánicas de forma lenta. Si se hace bien, y respetando la esencia del proceso, el resultado es siempre igual: hoy, hace cien años, en Illescas (Toledo) o en Filipinas.

Tenemos que hacer una fermentación en bloque, dando tiempo. Después dividir en mesa. Madurar las pìezas despacio para que desarrollen todo su sabor. Hay que seleccionar las madres naturales, siempre con idea, como un profesional artesano, haciendo aportes originales, mezclando harinas, fermentos, matizadores del sabor naturales que cada panadero escoja para dar personalidad a sus piezas. 

No se puede hacer buen pan con mixes, con mejorantes, con "replicantes de masa madre". Desafortunadamente hay mucho pan malo. También hay mucho falso pan artesano. Las pseudomasas-madres no solamente aparecen en las grandes fábricas de congelado, sino también en falsas panaderías artesanas. 


Afortunadamente, como me dijo un amigo hace poco, mientras trabajaba y aprendía yo en su obrador, hay algo que imitan pero no han conseguido igualar: el taste, el sabor, el aroma, el toque final que una auténtica masa madre + buena fermentación + buena cocción otorgan al pan. Podemos dar fe de esta afirmación, porque es la que ha mantenido abierto nuestro negocio tanto tiempo. Hace veinte años nos decían que estábamos locos por seguir trabajando así. Hoy se está volviendo a hacer en algunos sitios y nos miran con más atención. Dentro de 30 años no sabemos lo que pasará en este negocio. El caso es que nosotros seguiremos repitiendo el mismo proceso, para lograr el mismo producto. 

Nos gusta hacer pan. Es así de simple. Cuando algo te gusta, sientes respeto por ello, y pones interés en ser fiel cada día a los principios que te han transmitido. Si hubiera que acelerar las fermentaciones para producir a lo loco y tirar el precio. Si hubiera que eliminar fermentaciones para ir aún más rápido. Si tuviéramos que trabajar con aburridas harinas de panificadora, necesitadas de "mejorantes" para aparentar lo que no son. Si hacer pan se limitara a colocar piezas ya formadas en una chapa. Si tuviéramos que hacer "pan" con un puñetero mix, como el que hace una tarta express del supermercado... Si todo eso tuviera que pasar necesariamente para hacer rentable el oficio de panadero, nosotros nos dedicaríamos a otra cosa, por orgullo profesional y por respeto a nuestro oficio.

Un saludo a todos y seguimos a tope.

miércoles, 22 de julio de 2015

Love is in the Air

En Tahona San José no bajamos el ritmo este verano, no nos dejáis. Más de setenta eventos programados esta semana, entre bodas y catering, a través de nuestros clientes de restauración. Hacía tiempo que no notábamos este ritmo en Julio. ¿Qué pasa? Love is in the air!


Tahona San José ofrece desde hace décadas un servicio profesional como proveedor a empresas de restauración en las provincias de Madrid y Toledo. Hacemos panadería tradicional DE VERDAD, sin aditivos ni mejorantes, con harinas de calidad y una actitud de servicio al cliente contrastada desde hace muchas generaciones. Ponte en contacto con nosotros y te ofreceremos nuestra carta de productos. Si necesitas algo concreto, o muy específico, también te lo preparamos. 

Telf: 925511792 (horario de 8:00 a 14:00).
Correo: gerente@tahonasanjose.com  

miércoles, 15 de julio de 2015

Aprendiendo de otros Colegas

Tal y como habéis visto otros años en este blog, Junio y Julio son los meses que aprovechamos para visitar otras panaderías y aprender de ellas. Jose ha vuelto a repetir en Londres. Es esta una ciudad muy efervescente ahora mismo en materia creativa. Se pueden encontrar artesanos fascinantes, con los que formarse en los temas más peregrinos. 


La diversidad de su población es otro punto a favor, y te permite aprender a elaborar panes árabes, judíos, polacos, rusos, chinos, indios, escandinavos... todo lo que te puedas imaginar. La mayoría del tiempo ha estado en Flour Power Bakery, a quienes queremos dar las gracias como siempre por su amabilidad.  

Francisco ha viajado al Sur de Francia, haciendo su "tour" particular. La mayor parte del tiempo ha estado en el Fournil de Lustou, en Lannemezan. Esta pequeña boulangeríe, es un ejemplo de cómo se puede hacer buen pan en una pequeña localidad de apenas siete mil habitantes. Su propietario, Grégory Neveu, prepara unas piezas con una fermentación cuidada al detalle, hasta el punto de que su baguette está considerada una de las mejores de "el hexágono", sin la menor duda por parte de sus colegas.