viernes, 22 de mayo de 2015

Panes de Formato Extra Grande

Panes de 5 kilos de trigo duro para cortar en servicio de pannier. Harina T 80 molida en piedra. Fermentación de 6 horas en bloque y maduración de sabores de 30 horas en frío.


El trigo duro es un ejemplo de harina que mejora su sabor en panes de gran formato, a partir de 1 kilo de peso. Sólo así desarrolla todos sus matices.

sábado, 16 de mayo de 2015

Nuestro Servicio a Restaurantes

Hoy hemos llegado a los 10000 (diez mil) servicios mini al día para hostelería. Es todo un logro para nuestro pequeñito negocio, y más cuando nos empeñamos en hacer las cosas a la antigua, con dobles fermentaciones y maduraciones largas. 


El servicio a restaurantes y empresas de catering supone el 90% de la producción de nuestra tahona. Hace ya mucho tiempo que decidimos no servir a tiendas, a excepción del excelente Horno Atanor de Madrid, porque nos gusta controlar muy estrechamente el modo en el que se vende nuestro producto. En este tiempo de confusión, desconocimiento generalizado por parte del público, vendedores sin escrúpulos, y de porquería congelada cada vez mejor disfrazada, no puedes arriesgarte a que coloquen tu producto al lado de cualquier cosa. Ya que nos esforzamos en hacer algo auténticamente artesano, debe estar bien separado del resto.


Nos interesa sobre todo el restaurador preocupado por ofrecer un producto auténtico. Son muy, pero que muy pocos los que valoran realmente el pan, pero aquellos que lo hacen resultan muy fieles a su panadero. Para nosotros es un buen punto de venta y promoción. Como profesional la exigencia va a ser siempre máxima. No puedes llevar hoy un pan, y mañana otro diferente. No puede haber variaciones, ni siquiera en matices, por muy artesano que seas. Cualquier panadero que trabaje con un proceso verdaderamente tradicional sabe a lo que me refiero. A pesar de los muchos factores a controlar, debe haber uniformidad y calidad constantes. Este objetivo sólo se alcanza con un obrador perfectamente adaptado y una atención total en el trabajo que realizas cada día. Si lo consigues, la ventaja es que los hosteleros, acostumbrados al insulso pan congelado, reaccionan muy agradecidos cuando prueban algo con calidad diferenciada. Lo mismo ocurre con los comensales. Muchos de nuestros clientes en tienda han llegado hasta nosotros desde los restaurantes a los que servimos, preguntando de dónde venía el pan que les habían puesto en la mesa. 


Nuestro pan en formato individual es reconocible por su sabor, sabroso y agradable, y por la sensación especial de sus crujientes cortezas. Mini-chapatas, candealitos, mini payés, ficeles, piezas saborizadas, todos son preparados y cocidos con el máximo cuidado. 



En las antípodas queda el pan congelado y servido "calentito". Comer pan caliente en un restaurante es como pretender apreciar los matices de un buen vino tomándolo con gaseosa. El calor tapa todos los defectos del pan y hace comestible lo intragable. Prueba a coger cualquier pedazo de pan duro, gomoso, o correoso, de éso que compraste en el chino o en la gasolinera ayer... y mételo en el horno caliente un par de minutos. Comprobarás que te lo puedes comer perfectamente. Tomar así el pan es igual que coger un vino peleón y mezclarlo con cocacola o gaseosa para poder beberlo. Habrá gente a quien le guste, pero no es lo correcto. Lo más triste como profesional panadero, es comprobar que el pan se sirva así (descongelado, industrial, cargadito de aditivos químicos y "calentito") en muchos restaurantes de cierta categoría, algunos con estrellas michelín incluidas, sin que (y esto es lo grave) ni el cliente medio, ni el crítico gastronómico de turno se percaten en absoluto.

domingo, 10 de mayo de 2015

Pan de Hibisco, Semillas de Lino y Chia

Hemos preparado un pan con el hibisco como protagonista. Tiene un suave sabor afrutado que va muy bien tanto con dulce como salado. Nuestra idea era hacer unos panecillos muy digestivos. Aprovechamos las propiedades del hibisco como facilitador de la digestión, al eliminar la acidez estomacal, previene los espasmos gastrointestinales, combate irritaciones e inflamaciones en las mucosas. 






El hibisco contiene también potentes antioxidantes. Así ayuda a proteger las células de agresiones que sufren diariamente a causa de los radicales libres, evitando el deterioro y envejecimiento precoz de células y tejidos. Hemos reforzado estas propiedades añadiendo semillas de lino y chia, muy ricas en omega 3. Ambas aportan un toque de sabor a nuez muy interesante.


Estos tres ingredientes se complementan y juntos refuerzan sus propiedades. El resultado es un pan muy saludable y con un sabor muy rico.

lunes, 4 de mayo de 2015

Los Aditivos del seudo-Pan Congelado Precocido

Nuestra entrada sobre el seudo-pan que debe comerse en 24 horas ha alcanzado casi 9000 visitas en apenas 5 días. ¡Nos ha dejado sorprendidos tanto interés! Aunque la información aparece en las cajas de los proveedores, las tiendas no informan a la gente de cosas elementales como que no se puede volver a congelar, o  que deben comerlo a contrarreloj. 


Nos ha escrito mucha gente preguntando por los nombres de productos químicos que aparecen en las etiquetas. No tenemos tiempo de responder a los correos, pero dejamos aquí este pequeño post por si os sirve de aclaración. 

El pan artesano de verdad, sólo lleva harina, agua, sal y fermentos naturales (HASF). Los fermentos se hacen cultivando varios días una mezcla sencilla de harinas y agua, a las que se pueden añadir productos naturales ricos en fermentos salvajes, como cáscaras de frutas y cereales. No hay más que contar. 

El pan industrial se hace con harinas forrajeras, las más baratas del mercado. Para solucionar su falta de calidad, fruto de su escasa y mala proteína, se tiene que echar mano de los aditivos. Estos son los productos químicos que aparecen en las etiquetas del pan industrial. 

Se dividen en tres grupos según su función: 

A) Aquellos que mejoran la calidad de la harina: 
1º) Una pobre capacidad de producir gas, se corrige añadiendo azúcares. Si la harina es bajísima calidad, se aumenta su poder enzimático con la adición de amiolíticos (amilasas).
2º) La escasez de gluten, o la presencia de un gluten de muy mala propiedad, limita la capacidad de retención de gas. La industria lo soluciona aditivando con polisacáridos (xantano, cuyo consumo muy habitual puede afectar a las paredes del intestino), azúcares reductores (pentosas), aminoácidos como la lisina (echando leche a las masas) y ácido ascórbico (un producto sintético de laboratorio, fundamental para mejorar la congelación, y que habitualmente se presenta con el equívoco nombre de "vitamina C").
3ª) La extensivilidad de las harinas, clave para el buen amasado y formado del pan, se mejora añadiendo emulgentes (lecitinas, ésteres y diglicéridos de ácidos grasos). 

B) Modificadores del Ph: Evitan una acidez excesiva, fruto de una mala fermentación, que queda así encubierta. Los más habituales son los correctores de acidez (sales o ácidos lácticos, acéticos y cítrico). 

C) Conservantes: Otorgan durabilidad de meses al pan congelado. Los más habituales son los antioxidantes en panes que llevan algo de grasa (como el butilhidroxitolueno, procedente de la industria petrolera; y el butilhidroxianisol, prohibido en muchos países), los sorbatos, propanoatos (como el propanoato de calcio, una sustancia peligrosas en niños, y que puede provocar daños en las paredes del estómago en adultos propensos a estas dolencias) y el diacetato sódico. Especial cuidado hay que tener con los panes señalados con la palabra "antioxidantes". La industria utiliza este hombre genérico para evitar poner los códigos E321 y E320. Su modo de actuar se explica porque ya hay mucha gente mirando etiquetas, informada de que, por ejemplo, el E320 (butilhidroxianisol) distorsiona el balance hormonal y causa cáncer en animales. En Estados Unidos se define como un producto del que se puede "anticipar razonablemente su posible efecto carcinógeno".


El Estado de California ya lo clasifica directamente como carcinógeno.


En países como Japón lleva décadas prohibido en alimentación. 

Los aditivos más novedosos, han sustituído casi todos estos productos por un cóctel sintético de enzimas e “inhibidores / activadores enzimáticos reversibles”. Estas enzimas modificadas genéticamente, diseñadas a gusto de la industria, son "robots orgánicos" preparados en laboratorios para catalizar todos los procesos que ocurren en el pan, desde el amasado, y hasta la conservación de las piezas terminadas y empaquetadas. Son conocidos como aditivos “libres de E”, simplemente porque no están todavía cocificados en el Codex Alimentarius, y sus funciones son fruto de la cooperación entre la industria bioquímica y la ingeniería genética. 

Les recomendamos leer siempre las etiquetas del pan que compren fuera de una panadería artesana auténtica, o que coman en un restaurante. Las pueden pedir a la persona que descongela el pan y lo “restaura”. Estamos seguros de que se llevarán muchas sorpresas. Aquí les dejamos un ejemplo. Una “hogaza integral” descongelada, cocida y empaquetada en un supermercado cualquiera de una gran ciudad, en este caso Madrid. Lo interesante es que tiene una caducidad de apenas 48 horas, aceite hidrogenado de palma (una bomba de ácidos grasos saturados) y, atención, entre sus ingredientes... ¡¡¡sólo hay un 35% de harina de trigo!!! El resto son harinas de leguminosas, el mismo producto que se utiliza para hacer... ¡¡¡pienso para los animales!!!

Pulsa en la imagen para ampliar

Tengan mucho cuidado. No nos estamos inventando nada. Ahí están las etiquetas. Y sobre todo recapaciten porque, si van a una auténtica panadería artesana, no tienen por qué comer estas porquerías.