miércoles, 29 de abril de 2015

El seudo-Pan que hay que Consumir en 24 Horas...

No nos cansamos de repetir una y otra vez en nuestro blog el peligro de confundir la panadería artesana con el pan congelado precocido que tiene inundada España. Se dice que el pan está de moda, y que se abren muchas panaderías, pero es mentira. El cáncer del congelado ha provocado el cierre de tres mil tahonas artesanas en los últimos 10 años. Estamos hablando de un artesano que cae casi cada día. Unos cierran definitivamente y otros hincan su rodilla ante el poder del congelado. Su final es el lógico en un sector sin separación legal entre lo que es artesano y lo industrial. Es muy difícil que un productor pequeñito pueda sobrevivir ante la competencia bestial de monstruos industriales, que manejan presupuestos mil millonarios; que cuentan con el beneplácito de la confederación española del sector; que utilizan aditivos cada vez más tramposos; y que se visten cada día impunemente con el traje del artesano más cabal.



Lo que sí vemos abrir, cada día más, son tiendas descongeladoras de pan, unas más evidentes y otras disfrazadas de artesanía "cool", "eco", "libre de aditivos" y "hechas-en-horno-de-leña-extremo". Entren en cualquier cadena de supermercados, comedores de colegios, hospitales, gasolineras, y en el 90% de los establecimientos de venta de pan en una gran ciudad o en sus restaurantes. Le han metido a mucha gente en la cabeza que el pan es así, e incluso que es mejor así. El despropósito llega tan lejos que muchas gamas de pan congelado se venden como gourmet  y como producto de gran calidad. Nosotros nos negamos completamente a admitirlo. 

Ya hemos escrito algunas entradas sobre este tema:

 04 Nov 2014
De panes congelados precocidos y otras historias varias...

10 Nov 2014
Del Sabor, Olor y Fisonomía del Pan Congelado Precocido...

12 Nov 2014
Más sobre el Pan Congelado Precocido pretendidamente Gourmet  

Todo el pan industrial congelado, digan la mentira que digan, va cargado de aditivos. Es así para que pueda conservarse hasta un año en cámaras, y recuperar de forma artificial sus propiedades al ser descongelado y re-horneado. Incluso los panes que se venden como "libres de E's", van aditivados con un producto específico para tal fin, que se vende a la industria así, tal cual: "libre de productos E". ¡¡Pero también es un aditivo!!

El pan artesano de verdad no lleva nada añadido. Sólo harina, agua, sal y fermentos naturales (HASF). El proceso total de elaboración lleva entre 8 y hasta 48 horas, dejando a los hongos y los lactobacilos realizar juntos un milagro químico natural que otorga al pan el papel de pilar de la dieta mediterránea. 

En las antípodas está el pan congelado industrial que, en la mayoría de los casos, cuenten la mentira que cuenten, se hace en apenas una o dos horas, con gasificantes químicos y enzimas modificadas genéticamente. Es el llamado Chorleywood Process, del que no habrán oído hablar en ningún otro sitio de panadería española que no sea este blog. Este método ultrarrápido hace que una fábrica saque hasta 100 veces más pan que un artesano auténtico en el mismo tiempo de trabajo. Sólo así consiguen compensar con creces un enorme gasto energético, que es entre 4 y 6 veces mayor que el de un artesano para cada kilo de pan terminado.

El cliente que compra una pieza descongelada y recalentada de este género, normalmente no tiene acceso a algo tan sencillo como la etiqueta original con su contenido e instrucciones. Ahí se ven bien las diferencias con el auténtico pan HASF. Para que vean la barbaridad de la que estamos hablando, y lo diferente que es este producto industrial del tradicional artesano, les enseñamos alguna etiqueta que hemos encontrado por ahí. Al margen de los aditivos, mejorantes y grasas que añaden, es llamativa la indicación de consumir el producto en 24 horas después de horneado como tiempo máximo. ¿Qué pan auténtico debe comerse en 24 horas? Pues el seudo-pan que venden cada día en el 70% de los establecimientos de España....

Pulsa sobre las imágenes para verlas ampliadas y poder leer bien su texto.












Seguimos Creciendo

Trabajamos ya con el grupo de catering Lecaser, en las provincias de Madrid y Toledo, para ofrecer a los más mayores un pan de calidad en sus comidas. 


El cuidado, la atención y el cariño están en los detalles más sencillos. Que Lecaser se preocupe tanto por el pan servido a sus residentes dice mucho de su filosofía a la hora de prestar servicios.  

Este es el tipo de trabajo que nos gusta hacer. Pan sencillo, como siempre debió seguir haciéndose, con calidad y accesible a todo el mundo.

miércoles, 15 de abril de 2015

INTERSICOP 2015

Esta semana se está celebrando en Madrid la novena edición de INTERSICOP, la feria española de panadería, confitería e industrias afines. Prepararla ha sido toda una odisea para la organización, tal y como ocurrió con su última edición de 2011. Esta vez se anuló la convocatoria inicial del 1 al 5 de octubre de 2014 (se supone que este evento es trienal) y se propuso una fecha entre el 19 y el 22 de enero de 2015. Ante la raquítica respuesta del sector, finalmente se optó por llevar el evento a abril para hacerlo coincidir con el Salón del Gourmet y con VENDIBÉRICA, la feria internacional del Vending. El objetivo es camuflar un desastre que es fiel reflejo del panorama lamentable de la panadería española hoy en día.


En una entrevista concedida a finales de 2014 para la revista Mab Hostelero (nº 203, p. 84), el director de la feria Joaquín Fernández decía esto: 

“En estos momentos estamos en pleno proceso de comercialización, pero prevemos una importante participación. Precisamente el pasado 4 de noviembre se celebró la primera jornada de adjudicación de espacios, que concluyó, a cinco meses de su celebración, con el 80% del espacio contratado en el pabellón 7, -16.200 metros cuadrados- y la participación de más de 100 empresas en estos momentos. Unas cifras positivas que favorecen la expansión de la Feria y el comienzo de la comercialización del pabellón 5 con 10.800 m2 adicionales a disposición del certamen”

Al final, la feria de 2015 ha metido todos los contenidos en un único pabellón de IFEMA, el número 9, donde ha mezclado a empresas de panadería, pastelería, heladería, churrería, confitería, golosinas… hasta completar un número de 174 entidades expositoras, que representan algo más de 300 marcas. Se puede comparar estas cifras con las ya raquíticas del año 2011, con 225 empresas expositoras representando a 690 marcas. Si nos vamos 10 años atrás, al no muy lejano año de 2003, sólo con panadería y pastelería, ocupaba casi 60000 metros cuadrados en cuatro pabellones: 1, 3, 5 y 7. 

¿Qué ha pasado en estos 10 años para que la feria se vea reducida a la cuarta parte de lo que era? Pues sencillamente que el pan congelado ha pasado en ese tiempo de ocupar una cuota de mercado del 20% a más de 65%, con un incremento anual previsto del 4%. La idea es que en 10 o 15 años el 90% del sector esté copado por este tipo de producto. El pastel de la venta de maquinaria y productos se lo reparten ahora un puñado de 20 o 25 empresas, que no necesitan grandes espacios para reunirse con posibles clientes. 

Los promotores venden INTERSICOP 2015 como una feria renovada, y ciertamente lo es. El mayor peso de la organización ha corrido siempre, hasta 2011, a cargo de AFESPAN (Asociación Española de Fabricantes y Exportadores de Maquinaria, Hornos y Equipos para Panadería, Pastelería y Similares), sin embargo en esta última edición la voz cantante la lleva ASEMAC (Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas) y su perro lazarillo CEOPAN. El evento se vende ahora como un giro hacia la comercialización en el extranjero, y la búsqueda de inversiones en otros países. Dice así su presentación: “INTERSICOP 2015 incidirá especialmente en potenciar su dimensión internacional y su papel de puente entre la industria europea y la iberoamericana. Para ello, se pondrá en marcha un amplio programa de compradores internacionales, así como una intensa campaña de promoción, especialmente enfocada a Iberoamérica, con especial hincapié en países como Chile, Perú, México, además de Portugal y Norte de África”. En definitiva, son todos objetivos de la industria pesada del pan congelado, completamente ajenos al interés de un panadero artesano sencillo, que deambula por sus pasillos completamente perdido. También habrá gran debate, y sobre todo promoción extrema, del modelo de bakery café o coffee bar. Las grandes marcas de congelado han aprendido aquí mucho del éxito de Granier en toda España, y buscan montar sus propias marcas franquiciadas, que les permitan vender en exclusiva a un teórico inversor toda su batería de productos congelados para panadería, pastelería y bollería. 

Allí estarán todos los nombres del pan congelado, Fripan, Frida, Ingapan, Panstar, Delifrance, Panishop, Triticum, CSM, Berlys, Belsolla, Artadi, etc. Todos van de mano de sus proveedores de aditivos y suplementos panarios. La novedad son los aditivos libres de E’s, de los que ya hablamos hace unos meses. Son aditivos de última generación, en realidad replicantes químicos de la levadura naturales, que son vendidos como “masas madres” sin el menor pudor. Aunque se trata de un aditivo, el hecho de que no tenga químicos de la gama E, hace que el producto resultante se venda como “libre de aditivos”, sin más aclaración. Realmente es todo una manipulación, que da miedo hasta contarla. 

Lo único destacable de INTERSICOP 2015 son las competiciones para elegir los mejores pasteleros y panaderos de España. Está muy bien que, aunque sea cada 4 años, se vea a artesanos de ambos gremios poniendo sobre la mesa toda su creatividad. Mucha suerte a todos ellos. 

martes, 14 de abril de 2015

Viernes y Sábado Brutales

El pasado fin de semana, en pleno reenganche de nuestras vacaciones de Semana Santa, ha sido una pasada impresionante en venta de panes. Nos habéis dejado asombrados. Además de las variedades más regulares (casi 60), nos apeteció a última hora proponer un pan de centeno con Sucuk; una ciabatta con Mezze turco y rúcula; y un pan búlgaro estilo Tarator, con yogurt, ajos tiernos, pepino, eneldo, aceite de oliva y perejil. Se desató la locura en la tienda...
Hicimos panes sanfrancisco y de pueblo sin conocimiento. Alsacianos para aburrir. Espeltas para llevarnos nosotros a casa. De veras pensamos que sobraría pan.

La reservas apartadas por Elena

Reservada también algo de bollería

Pan de Mezze ya pesado

Preparando la rúcula

Amasado manual del Pan búlgaro que os volvió locos

Horneando las setas condimentadas

El centeno con Sucuk listo para ser dividido en mesa

El pan de setas aromatizando el obrador

Nuestros preñaditos, con auténtico chorizo asturiano ahumado

No podemos dejar de agradeceros a todos el interés que ponéis en nuestro trabajo, las críticas constructivas que nos hacéis, las ideas que nos proponéis, la ilusión con la que buscáis vuestro pan favorito y el modo en el que apreciáis nuestra dedicación. Con los nuevos hornos trabajando al tope hemos conseguido mejorar los tiempos de cocción y evitar las esperas y colas. Nuestra intención es que comprar vuestro pan sea algo cómodo y rápido. En fin, seguimos alucinando con vosotros...

Nuestro pan de pueblo, de verdad

Ya limpia, esta tanda de banetones vela armas hasta otro día