martes, 24 de marzo de 2015

Visitas al Obrador

Llevamos un par de meses, desde las fiestas de Navidad, teniendo visitas de otros panaderos. Escribimos una entrada porque esta semana hemos encadenado dos días seguidos. Hoy ha venido un chico de Salamanca, y el lunes dos panaderos de Valencia. La semana anterior uno de Valladolid; y tiempo antes otro de Pamplona. En todos los casos aprovechaban viajes a Madrid, por otras cuestiones, y se acercaron a nuestro obrador para ver cómo trabajamos. Les interesamos porque nos ven como un negocio similar al suyo, con un target comercial y un dia a dia en el trabajo muy parecidos. Hablando con ellos hemos visto su inquietud por el panorama panadero.


Actualmente se habla mucho del pan como alimento de moda, sin embargo los panaderos con los que hablo ven este planteamiento como irreal. Se nos dice que por fin se ha frenado la caída del consumo de pan, pero no se cuenta que en ciudades como Valencia, han cerrado más de 100 obradores en los últimos 8 años. En la provincia de Madrid son casi 300. Es así porque el pan congelado ha pasado en 10 años de representar el 20% del mercado nacional a más del 65% en el momento actual. Avanza a un ritmo imparable del 4% anual. Así, aunque se ven abrir panaderías aquí y alla, son casi todas de pseudo-pan precocido o congelado. Este producto industrial, tirado por todas partes, está acabando con nuestro oficio gracias a la ausencia de una legislación que proteja las prácticas más tradicionales.  
Según nos cuentan nuestras visitas, tal vez en una gran ciudad, como Barcelona, Madrid, Bilbao o Valencia, puedan ser viables dos o tres panaderías artesanas emplazadas en un buen barrio, que se nutran de las escasas personas que valoran de verdad un buen pan. Con más de un millón de habitantes y en un buen sitio comercial sí que podrías encontrar una mínima cantidad de clientes que aguanten tu negocio. ¿Pero qué ocurre con el 95% de las panaderías pequeñas en España?
Nos ha ocurrido muchas veces acudir a un curso de panadería y, al terminar, escuchar los mismos comentarios de panaderos pequeños: "Está muy bien, pero yo ésto no lo puedo hacer en mi tienda"; "mis clientes, en mi pueblo, están ya muy acostumbrados a un tipo de pan"; "no puedo perder tanto tiempo para hacer 10 panes de centeno o de espelta, porque no voy a vender más en un día"...
Nos consta que es muy difícil ofrecer variedad y calidad en una tahona pequeña en España. La gente está acostumbrada desde hace muchos años a comer mal pan, y ciertamente no lo valora. Sabemos que los problemas son muchos. Sin embargo os queremos mandar a todos el mensaje de que sí es posible. Nosotros estamos en un pueblo pequeño, en un cinturón obrero, con un un media de paro de casi el 35% y comprobamos cada día que la gente responde ante un buen producto. 
Hay que tener claras dos ideas principales. La primera, respetar siempre el oficio. La mentira y la falta de integridad es lo que está destruyendo al panadero desde hace muchas décadas. Hay que hacer pan de verdad, con harinas de calidad (es imposible hacer buen pan con una mala harina), con procesos lentos, con mucho cariño y dedicación, apreciando y cuidando todos los detalles. 
Pero además hay que hacer una gran y paciente labor pedagógica con los clientes. Hay que ir orientándolos a otros sabores, otras texturas, explicarles los procesos de elaboración, el porqué de unos matices y las propiedades de lo que estás ofreciéndoles. En esto último hemos aprendido mucho en los últimos años de nuestros amigos Mar y Miguel del Horno Atanor.  
En defintiva, si amáis vuestro oficio y trabajáis con verdadero respeto por vosotros mismos como panaderos y por vuestros clientes, siempre tendréis una opción de serguir adelante.

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