domingo, 15 de marzo de 2015

Nuevos Hornos y mejoras en el Obrador

Hace casi un mes y medio que no escribimos nada en este blog. No hemos tenido tiempo porque hemos estado mejorando nuestro obrador. Teníamos pensado hacerlo antes de Navidad, pero fue imposible. 


Hemos instalado un nuevo horno. Se trata de una importante inversión, pues es el alma de toda tahona. Pero además, otro horno que teníamos ha sido desmontado completamente y restaurado pieza a pieza, durante casi 20 días de trabajo, por el mecánico oficial de Revent, Carlos Bravo. Carlos es un profesional como hay muy pocos en España. Trabaja con el detalle y el cuidado de quien disfruta con lo que está haciendo. Ha heredado de su padre, también mecánico oficial de Revent ya jubilado, el amor propio y el orgullo de quien quiere que lo suyo sea lo mejor. Realmente estamos muy contentos con el empeño que ha puesto en nuestra empresa. El resultado ha sido impecable. Estos hornos nos ayudarán a reducir el tiempo total que dedicábamos a la cocción y poder emplearlo en otras cosas.
Hemos acondicionado una sala independiente para instalar todos los hornos. Esta es una idea que teníamos en mente desde hace mucho tiempo. Lo habíamos visto en otras panaderías pequeñas, y nos pareció un buen planteamiento. Un horno dentro de la misma sala de amasado y formado condiciona completamente los resultados. Separar las areas nos permite climatizar el obrador de masas para tener todo el año la misma temperatura. El objetivo es sistematizar lo máximo posible los procesos de elaboración. Es evidente que somos artesanos, que todo se hace de forma artesanal y que siempre vamos a tener variaciones. Sin embargo, tenemos que organizarnos para garantizar que el producto final sea lo más uniforme posible. Si algo nos han enseñado 125 años de venta al público es que la gente no tolera los cambios diarios. El panadero auténtico tiene el problema de trabajar con un organismo vivo, las levaduras naturales, que actuan de manera diferente en cada entorno y época del año. La temperatura y la humedad es lo que más les afectan. Afortunadamente hoy en día contamos con las herramientas técnicas para regular el clima de las levaduras, tanto en el obrador (climatizadores), como durante la fermentación (cámaras de fermentación controlada).
Preparar la nueva sala de cocción ha sido una pequeña odisea, como siempre que te pones a trabajar con albañilería, fontanería y electricidad, pero el resultado final ha sido exactamente el que queríamos. 
Hemos acondicionado dos salas nuevas de almacemaniento para materias primas. Era una cuestión que debíamos resolver, pues sólo en harinas tenemos ya 23 referencias diferentes, más de 60 en granos para hacer fermentos especiales y todas las variedades de productos que utilizamos para hacer nuestros muchos panes para foodies. Una organización sencilla y eficiente, así como un programa de gestión de stock nos ayudarán.
También hemos adquirido una pesadora hidráulica para masas superblandas, nuevos carros y cestas de fermentación. 



En definitiva, somos una tahona pequeñita y la inversión realizada ha sido muy importante. Solamente los hornos representan una cantidad enorme. Sin embargo, tenemos claro que debemos ir mejorando poco a poco y reinvertir todo lo que ganamos. Hace dos años montamos una gran cámara de fermentación controlada, que venía a unirse a otra que ya teníamos. El año pasado invertimos en cursos de formación en algunos de los mejores centros europeos. Nos fijamos en otras panaderías pequeñas, tanto dentro como fuera de España, que funcionan porque tienen perfectamente organizados sus obradores. Se puede trabajar de forma absolutamente artesana, con poco personal muy bien preparado, pero hay que aprovechar al máximo las ventajas que la tecnología actual nos ofrece.

No hay comentarios:

Publicar un comentario