martes, 24 de marzo de 2015

Sorpresas

Nos estamos llevando muchas sorpresas. Hemos firmado contratos como proveedores de dos grandes empresas multinacionales. Estaban interesadas en mejorar la alimentación de sus empleados en sus factorías de Madrid y Toledo. Querían para sus comedores pan y bollería ecológicas, verdaderamente tradicionales en su elaboración. 


Curiosamente en ambos casos se trataba de empresas dirigidas por gente de fuera de España, que ya eran clientes ocasionales de nuestra pequeña tienda. 
En cualquier caso, ha sido una sorpresa agradable comprobar este interés en mejorar la calidad a nivel de comedores, algo que ya nos demostraron anteriormente algunas empresas de catering. Es una buena noticia.

Visitas al Obrador

Llevamos un par de meses, desde las fiestas de Navidad, teniendo visitas de otros panaderos. Escribimos una entrada porque esta semana hemos encadenado dos días seguidos. Hoy ha venido un chico de Salamanca, y el lunes dos panaderos de Valencia. La semana anterior uno de Valladolid; y tiempo antes otro de Pamplona. En todos los casos aprovechaban viajes a Madrid, por otras cuestiones, y se acercaron a nuestro obrador para ver cómo trabajamos. Les interesamos porque nos ven como un negocio similar al suyo, con un target comercial y un dia a dia en el trabajo muy parecidos. Hablando con ellos hemos visto su inquietud por el panorama panadero.


Actualmente se habla mucho del pan como alimento de moda, sin embargo los panaderos con los que hablo ven este planteamiento como irreal. Se nos dice que por fin se ha frenado la caída del consumo de pan, pero no se cuenta que en ciudades como Valencia, han cerrado más de 100 obradores en los últimos 8 años. En la provincia de Madrid son casi 300. Es así porque el pan congelado ha pasado en 10 años de representar el 20% del mercado nacional a más del 65% en el momento actual. Avanza a un ritmo imparable del 4% anual. Así, aunque se ven abrir panaderías aquí y alla, son casi todas de pseudo-pan precocido o congelado. Este producto industrial, tirado por todas partes, está acabando con nuestro oficio gracias a la ausencia de una legislación que proteja las prácticas más tradicionales.  
Según nos cuentan nuestras visitas, tal vez en una gran ciudad, como Barcelona, Madrid, Bilbao o Valencia, puedan ser viables dos o tres panaderías artesanas emplazadas en un buen barrio, que se nutran de las escasas personas que valoran de verdad un buen pan. Con más de un millón de habitantes y en un buen sitio comercial sí que podrías encontrar una mínima cantidad de clientes que aguanten tu negocio. ¿Pero qué ocurre con el 95% de las panaderías pequeñas en España?
Nos ha ocurrido muchas veces acudir a un curso de panadería y, al terminar, escuchar los mismos comentarios de panaderos pequeños: "Está muy bien, pero yo ésto no lo puedo hacer en mi tienda"; "mis clientes, en mi pueblo, están ya muy acostumbrados a un tipo de pan"; "no puedo perder tanto tiempo para hacer 10 panes de centeno o de espelta, porque no voy a vender más en un día"...
Nos consta que es muy difícil ofrecer variedad y calidad en una tahona pequeña en España. La gente está acostumbrada desde hace muchos años a comer mal pan, y ciertamente no lo valora. Sabemos que los problemas son muchos. Sin embargo os queremos mandar a todos el mensaje de que sí es posible. Nosotros estamos en un pueblo pequeño, en un cinturón obrero, con un un media de paro de casi el 35% y comprobamos cada día que la gente responde ante un buen producto. 
Hay que tener claras dos ideas principales. La primera, respetar siempre el oficio. La mentira y la falta de integridad es lo que está destruyendo al panadero desde hace muchas décadas. Hay que hacer pan de verdad, con harinas de calidad (es imposible hacer buen pan con una mala harina), con procesos lentos, con mucho cariño y dedicación, apreciando y cuidando todos los detalles. 
Pero además hay que hacer una gran y paciente labor pedagógica con los clientes. Hay que ir orientándolos a otros sabores, otras texturas, explicarles los procesos de elaboración, el porqué de unos matices y las propiedades de lo que estás ofreciéndoles. En esto último hemos aprendido mucho en los últimos años de nuestros amigos Mar y Miguel del Horno Atanor.  
En defintiva, si amáis vuestro oficio y trabajáis con verdadero respeto por vosotros mismos como panaderos y por vuestros clientes, siempre tendréis una opción de serguir adelante.

jueves, 19 de marzo de 2015

Hoy Cumplimos 125 Años

Un día de San José de 1890, una mujer llamada María Alonso, abrió nuestra pequeña tahona en la calle Estafeta Vieja de Illescas. Era hija de una familia de panaderos de la localidad toledana de Bargas.


Empezó con tres sacos de grano, que ella misma molía y amasaba todos los días. Vendía en un pequeño local y repartía con un carro de mano. Más de un siglo después, y cinco generaciones, seguimos trabajando en la línea que ella empezó. 
Todo el que tenga una pequeña empresa sabe lo complicado que resulta mantener abierto un negocio  y pasarlo de una generación a otra. Por eso es tan difícil encontrar empresas centenarias. Adaptarse a las exigencias del mercado, saber cambiar lo superficial y mantener lo fundamental es lo que nos ha mantenido en pie.
Muchas gracias a todos los que han confiado y confian en nosotros.

domingo, 15 de marzo de 2015

Empieza la Temporada de Bodas

Este año hemos inaugurado muy pronto la temporada de bodas. Los primeros pedidos nos han llegado este fin de semana. Para nuestros vecinos del restaurante El Bohio hemos preparado los panecillos mini de Nonette de Lausanne.  Toda una explosión de sabor a pan con sólo harina, agua, sal y levadura.



Para el complejo de bodas Labrador semicandeal mini, malteado con semillas.

Nuevos Hornos y mejoras en el Obrador

Hace casi un mes y medio que no escribimos nada en este blog. No hemos tenido tiempo porque hemos estado mejorando nuestro obrador. Teníamos pensado hacerlo antes de Navidad, pero fue imposible. 


Hemos instalado un nuevo horno. Se trata de una importante inversión, pues es el alma de toda tahona. Pero además, otro horno que teníamos ha sido desmontado completamente y restaurado pieza a pieza, durante casi 20 días de trabajo, por el mecánico oficial de Revent, Carlos Bravo. Carlos es un profesional como hay muy pocos en España. Trabaja con el detalle y el cuidado de quien disfruta con lo que está haciendo. Ha heredado de su padre, también mecánico oficial de Revent ya jubilado, el amor propio y el orgullo de quien quiere que lo suyo sea lo mejor. Realmente estamos muy contentos con el empeño que ha puesto en nuestra empresa. El resultado ha sido impecable. Estos hornos nos ayudarán a reducir el tiempo total que dedicábamos a la cocción y poder emplearlo en otras cosas.
Hemos acondicionado una sala independiente para instalar todos los hornos. Esta es una idea que teníamos en mente desde hace mucho tiempo. Lo habíamos visto en otras panaderías pequeñas, y nos pareció un buen planteamiento. Un horno dentro de la misma sala de amasado y formado condiciona completamente los resultados. Separar las areas nos permite climatizar el obrador de masas para tener todo el año la misma temperatura. El objetivo es sistematizar lo máximo posible los procesos de elaboración. Es evidente que somos artesanos, que todo se hace de forma artesanal y que siempre vamos a tener variaciones. Sin embargo, tenemos que organizarnos para garantizar que el producto final sea lo más uniforme posible. Si algo nos han enseñado 125 años de venta al público es que la gente no tolera los cambios diarios. El panadero auténtico tiene el problema de trabajar con un organismo vivo, las levaduras naturales, que actuan de manera diferente en cada entorno y época del año. La temperatura y la humedad es lo que más les afectan. Afortunadamente hoy en día contamos con las herramientas técnicas para regular el clima de las levaduras, tanto en el obrador (climatizadores), como durante la fermentación (cámaras de fermentación controlada).
Preparar la nueva sala de cocción ha sido una pequeña odisea, como siempre que te pones a trabajar con albañilería, fontanería y electricidad, pero el resultado final ha sido exactamente el que queríamos. 
Hemos acondicionado dos salas nuevas de almacemaniento para materias primas. Era una cuestión que debíamos resolver, pues sólo en harinas tenemos ya 23 referencias diferentes, más de 60 en granos para hacer fermentos especiales y todas las variedades de productos que utilizamos para hacer nuestros muchos panes para foodies. Una organización sencilla y eficiente, así como un programa de gestión de stock nos ayudarán.
También hemos adquirido una pesadora hidráulica para masas superblandas, nuevos carros y cestas de fermentación. 



En definitiva, somos una tahona pequeñita y la inversión realizada ha sido muy importante. Solamente los hornos representan una cantidad enorme. Sin embargo, tenemos claro que debemos ir mejorando poco a poco y reinvertir todo lo que ganamos. Hace dos años montamos una gran cámara de fermentación controlada, que venía a unirse a otra que ya teníamos. El año pasado invertimos en cursos de formación en algunos de los mejores centros europeos. Nos fijamos en otras panaderías pequeñas, tanto dentro como fuera de España, que funcionan porque tienen perfectamente organizados sus obradores. Se puede trabajar de forma absolutamente artesana, con poco personal muy bien preparado, pero hay que aprovechar al máximo las ventajas que la tecnología actual nos ofrece.