lunes, 29 de diciembre de 2014

Tarta Linzer

La tarta Linzer es un dulce navideño típico del Centro de Europa, sobre todo en Alemania, Austria, Suiza y Hungría donde se toma el día de Pascua. Su diseño y decoración actuales son típicos de la ciudad de Linz. Se trata de una variación de un postre italiano llamado Crostata, del que tenemos referencias desde el siglo XV. Se prepara con una masa similar a la pasta frolla y va rellena de una confitura muy suave de grosellas naturales. Este es uno de los postres que más vendemos para las cenas de Nochebuena y Nochevieja.






Tartas antes de decorar
Tarta Linzer terminada

Pastaflora

La pastaflora es un sencillo dulce de nuestra tahona confeccionado con una masa de origen italiano, la pasta frolla. Esta elaboración se utilizaba para preparar tartas dulces y pasteles salados, pero en nuestro obrador se hacía una variante añadiendo a la masa vino blanco y azúcar.






Mantecados Sagreños

Los mantecados típicos de la comarca de La Sagra son una variación del mantecado de hojaldre u hojaldrina. Los elaboramos de una forma muy sencilla. Sólo llevan manteca de guijuelo, vino blanco de Valdepeñas y harina. Se cubren por encima con azúcar molido.




Perrunillas Illescanas

Las perrunillas son uno de los dulces navideños más típicos de España. La receta de nuestra tahona no ha cambiado en más de 100 años. Se siguen haciendo una a una,  a mano, marcándolas con tenedor, tal y como hacían nuestros padres y abuelos.






martes, 23 de diciembre de 2014

Caridades

Las Caridades son un polvorón al estilo de los antequeranos, adornados con ajonjolí. No utilizamos esencias industriales. Las claves de su correcta elaboración están en el punto justo de amasado, sin que el bloque se quede muy blando, y el punto de cocción, tanto en tiempo como en temperatura.





Infanzones de Almendra

Nuestros Infanzones son la particular versión que hacemos en Tahona San José de los alfajores. El nombre es un homenaje a la secular hermandad local que custodia a nuestra patrona, la Virgen de la Caridad. Lo preparamos con almendra y miel bien caliente, a las que se añaden cuatro especias: canela, cilantro, clavo y ajonjolí. Es un dulce que no se hornea. Se mezcla todo con la miel caliente hasta obtener el punto adecuado. La clave para el sabor tan especial está en emplear materiales nobles: miel pura de abeja, de La Alcarria, y almendra marcona, que es la más jugosa, sabrosa y suave.


lunes, 22 de diciembre de 2014

Caprichos del Greco

Los Caprichos del Greco son nuestra versión de las tradicionales roscas de vino. Son un homenaje al artista que ha hecho célebre a nuestra pequeña localidad de Illescas. Se presentan empaquetadas en formato individual y se venden por docenas.




Los Cisneros

Los Cisneros son unos polvorones de canela y almendra molida, de sabor y textura extremadamente suaves. Los servimos empaquetados en formato doble. Es uno de los favoritos de nuestros clientes.






viernes, 19 de diciembre de 2014

Navidad 2014

Los tres últimos días han sido una locura constante en el obrador, y en la tienda, pero estamos contentos porque hemos superado de largo, larguísimo, nuestro tope de panes en formato grande y la venta de bollería. Agradecemos la paciencia de la gente que ha esperado para llevarse lo que quería. Toda esta semana que viene prepararemos refuerzos en tienda para que nadie tenga que esperar. ¡Gracias a todos!


Nuestro centeno sueco con eneldo y jengibre

Una masa de centeno gallego

Uno de los bloques de espelta, listo para el pesado

Francisco pesando espeltas a toda velocidad

Los panes de trigo integral ya pesados

¡Que alguien empiece a formar!

Los de semillas tostadas

Nuestro pan griego con fermento de yogurt y miel en su primera fermentación

Detalle del griego

Pan de Pueblo, de verdad, enfriándose o, como decimos nosotros: secándose

La escandalosa miga del pan de pueblo

Elena en la tienda, enseñando el Sanfrancisco

El Cortadillo de Cidra

Una de las estrellas de la Navidad es el Cortadillo. Se trata de un dulce típico de estas fechas, cuyo protagonista es una calabaza de invierno, la cidra tipo cayote. El cabello de ángel que se elabora con este fruto, muy suave y nada empalagoso, es una delicia. Precisamente, el sabor tan especial de nuestros cortadillos se debe a que no se hacen con sucedáneos industriales del cabello de ángel, ni con frutos menores (calabaza gigante, pepinos, zapallos, etc.). El toque final se lo otorga la justa proporción de especias presente en la masa del bollo: canela, cassia, clavo y macis.


Cortadillos listos para vender

Cortadillos de cidra: detalle


martes, 16 de diciembre de 2014

Navidad en Tahona San José

Como ocurre en el resto de panaderías, la llegada de la Navidad en nuestra pequeña tahona significa un gran incremento de trabajo respecto a cualquier otra fecha del año. Las comidas de empresa en los restaurantes, la bollería típica navideña, los roscones... son muchos los factores que disparan la producción.

Anocheciendo ayer en el cristal de nuestro escaparate

Este año, y desde ayer día 15, para poder asumir la carga de trabajo hemos introducido un turno más, hasta completar 3 por día. Así, por primera vez nuestro obrador estará abierto 24 horas durante todas las navidades. El primer turno, llevado por Jose, es completamente panadero. El segundo, dirigido por Francisco tiene panadería y bollería. Mayte dirige el tercero enteramente dedicado a la bollería y repostería más tradicionales. Ayer el grupo de Mayte se estrenó con nuestras "Pelusas", un dulce navideño que sólo elaboramos en nuestra tahona. Son una delicia a base de yema de huevo, aceite y un macerado de matalahúva. Se prepara muy despacio, de manera similar a como se monta una mahonesa, con unos reposos en momentos determinados para evitar que la mezcla se corte. La receta, con sus ingredientes y sus tiempos exactos es de origen bargueño. Una curiosidad de esta fórmula es que siempre era preparada exclusivamente por mujeres, y nunca fue conservada por escrito hasta la generación de nuestros padres. Nuestra abuela, bisabuela, etc., sólo la recitaban de memoria y no dejaban que nadie viese cómo se elaboraban. 700 docenas se hornearon ayer en el nuevo turno, todas por encargo. ¡Un buen arranque!





domingo, 14 de diciembre de 2014

La Mala Puta

Acabo de terminar de leer el último libro de Miguel Dalmau y Román Piña, con un título de lo más elocuente. “La Mala Puta” es el nombre con el que Ernest Hemingway se refería coloquialmente a la literatura española posterior a la Guerra Civil, pues la veía como algo humillado, envilecido y entregado a un “chulo” en forma de poder político y económico. Para él, el arte de generaciones como las del 98 o el 27, no digamos ya de siglos anteriores, había dado paso a unos autores y editores facilones, envidiosos, mansos, avariciosos, tejedores todos de una política de exclusiones y matoneo que, según Dalmau y Piña llega hasta nuestros días muy ampliada. 



No entraré a valorar este libro, ya que estamos en una página de panadería, aunque sí lo menciono porque, leyéndolo, me han surgido muchas analogías con el mundo de la panadería española. 


El panadero español ha perdido una gran parte de su tradición panadera debido a esa actitud de “mala puta”. No ha preservado la dignidad de su oficio respetando las técnicas esenciales, sino que las ha alterado, y las sigue alterando, sin ningún escrúpulo, y con la única mira puesta en el dinero. 

Cada vez que viajo por España y entro en un obrador, me encuentro con panaderos jubilados, o con edad de jubilarse, que no saben lo que es una doble fermentación, o cómo se genera una levadura natural, o cómo sacar un pan adelante sin necesidad de un mix ya preparado o de mejorantes para a las harinas. 

Debemos tener en mente que la segunda mitad del siglo XX ha sido brutal en cuanto a cambios técnicos en nuestro oficio. La mecanización sistemática de las tahonas ocurre en toda Europa a partir de los años 50. La gran revolución llega con dos herramientas: la amasadora mecánica autónoma de gran potencia y la levadura industrial prensada. La técnica cambia por completo, pues el amasado vigoso y largo de las nuevas máquinas estimula tanto el gluten que permite formar y trabajar las piezas sin necesidad de una fermentación previa en bloque. Así, desde los años 50, los panaderos que se van “modernizando” amasan para dividir directamente, haciendo desaparecer la primera fermentación. Además, la levadura prensada les permitía añadir cantidades enormes para fermentar en poco más de una hora, u hora y media. A nadie le importó lo que se estaba haciendo: ganar tiempo sacrificando olor, sabor, durabilidad y personalidad al pan.

Países vecinos, como por ejemplo Francia, ya tenían un vivo debate sobre este asunto desde que se inventó la levadura industrial. Émile Dufour, en su Traité practique de panification francaise recuerda la abundancia de los panes "au levain" de su juventud, y nos cuenta que, desde 1930, iban desapareciendo en los obradores de las grandes ciudades en favor de la levadura prensada. Sin embargo también nos cuenta que, en ciertas regiones, los artesanos se negaban radicalmente a renunciar al sabor del pan “au levain”. Contra esta negativa actuaban los inteses comerciales, que en esa época venían representados por el poder político e industrial, siempre cogidos de la mano y muy interesados en la sistematización de la panificación a gran escala. Un ejemplo de defensa de los intereses puramente económicos nos lo proporciona el profesor Frédéric Bordas (1
860-1936), docente del Collège de France y director de los Laboratoires au Ministère des Finances, para quien el empleo de levaduras naturales era un “práctica troglodita” y una “técnica insana”, al emplear “fermentos sin nombre transmitidos de padres a hijos”

Sin embargo, los grandes maestros de la Ecole de Boulangerie des Grands Moulins de Paris eran mayoritariamente defensores de la panadería tradicional. Aceptaban la implantación de procesos más rápidos y adaptables por la industria altamente mecanizada, pero sin olvidar que la verdadera esencia de la boulangerie estaba en los métodos antiguos. El más célebre fue Raymond Calvel (1913-2005), que dedicó toda su vida a defender las dobles fermentaciones, los amasados lentos, las levaduras naturales y los panes de migas cristalizadas, de suave color crema, con aroma y sabor característicos. Ya desde 1957 hizo un estudio completo del pan obtenido por amasado intenso y una sola fermentación. Lo indentifica por su miga blanca, con alveolado uniforme de “nido de abeja”, y alerta sobre el riesgo de desafección en los panaderos, seducidos por unas piezas tan voluminosas y de migas tan blancas como inodoras e insípidas. Diez años más tarde Calvel publicó un célebre artículo titulado “Pétrissage et panification”, donde defiende el pan tradicional frente a “los travestis enharinados” (fr. le travesti farine) producidos en una sola fermentación. 


España no vivió ninguna defensa similar de la tradición. La elaboraciones artesanas se conservaron sólo en lugares pequeños, como aldeas, sobre todo del Norte de España, donde había producciones caseras. Allí no había que hacer mucho pan todos los días, apenas una vez cada una o dos semanas, y no había prisas para elaborarlo. En los pueblos grandes y en las capitales se mecanizó y se aceleraron los procesos sin ningún reparo por parte de nadie. Hay que tener en cuenta que hasta bien entrados los años 70 la producción de pan estaba intervenida por el gobierno, y ni siquiera un panadero podía repartir fuera de su zona o de su pueblo. No había competencia real, y el panadero fue a lo más cómodo. 


Lo grave es que después la cosa ha ido a más, vendida, como siempre, a intereses personales, comerciales e industriales. Hablo con conocimiento de causa, pues yo estuve en la escuela de panadería de Madrid a mediados de los 90, y todo se hacía con una sola fermentación, mejorantes y pastillas de levadura prensada. Lo más parecido a una doble fermentación (de levaduras naturales ni hablo) era una pseudo-chapata fermentada en bloque y cortada en piezas individuales 20 minutos antes de hornear. El temario principal trataba sobre las excelencias del pan congelado precocido, una nueva y enorme revolución técnica en la panadería industrial de finales del siglo XX.


Esta omnipresencia del congelado en el temario de los años 90 explica el congelado vendido por todas partes en el Madrid del año 2014. Es algo completamente lógico. Los “maestros” españoles, a diferencia de algunos franceses, no abogaron por un respeto a la tradición que introdujese sólo los cambios justos, sino que enseñaron a sus alumnos a trabajar rápido, cómodo y a congelar. Es una pena que un panadero pierda su esencia buscando más negocio, pero es absolutamente increíble que eso mismo ocurriese en las escuelas de panadería, donde el respeto a la tradición debería ser sagrado. Cuando los aprendices empezaron a aplicar en sus tahonas lo aprendido, fueron barridos por la industria pesada, que congela mejor, más barato y en menos tiempo. 

No es extraño que, 
hace unos meses, cuando regresé a esta escuela, después de casi 20 años, para hacer un curso de 2 días, no encontré ni un sólo panadero de Madrid. Todos eran de fuera. Veinte años de Francisco Tejero al frente de la escuela madrileña la han dejado completamente destrozada. Vamos, que está en venta hasta el local donde trabajan… Durante este tiempo Tejero ha sido y es el asesor por excelencia de toda la industria pesada importante en la región, que ha dejado a la capital como un páramo: Ruipan (el pan preco de los chinos vendido a 30 céntimos), Panflor, Berlys, Panamar, Panvi… Su mayor logro para esta industria: formar tan mal a una generación entera de panaderos madrileños que, en Madrid, existe la idea generalizada de que lo precocido congelado es mejor y hasta “gourmet”. 

A día de hoy es muy dificil encontrar algo que merezca a pena en la panadería española dentro de una gran ciudad o pueblo. Es todo una gran pantomima. 


Aparecen, eso sí, cuqui-panaderías, muy bien decoraditas, con precocido “gourmet”: te esconden el horno de recalentar, se plantan un sombrero de cocinero y te dicen que son artesanos de la levadura madre. Por desgracia la mayoría de la gente en una gran ciudad española puede que no haya comido un pan estrictamente artesano desde hace casi 50 años, aunque ellos piensen lo contrario.


Este desconocimiento general del público, producto de tantos años sin buen pan, ha incluso agudizado la actitud de engaño y de falta de fidelidad en los panaderos. ¿Quien se va a dar cuenta de que este pan es otro truco? Así, te encuentras absolutamente de todo, obradores con el cartel de “levaduras naturales” en la puerta y los sacos de aditivos en la mesa; panes congelados hechos en media hora con potentísimos mixes de nueva generación y vendidos como "auténtico pan gallego de leña";pero sobre todo pan congelado vendido como recién hecho… vamos que las quejas del francés Calvel en los años 70 parecen hoy una pequeña broma.

Incluso he llegado a perder el tiempo en desplazarme a una panadería madrileña, aparentemente humilde y sencilla, animado por la visita de un importantísimo crítico gastronómico en su inauguración y el buen eco mediático, con la esperanza de encontrar algo especial; para luego enterarme que la persona propietaria, Beatriz "Echeverría", ni siquiera utiliza su nombre real, y pertenece al riquísimo, poderoso y muy influyente clan de los Ansón. Dime quiénes son tu padre, Luis María, y tu tío Rafael, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, y me lo explico todo... lo del crítico, lo del eco mediático en los medios controlados por tu familia: ABC, La Razón, Telemadrid (seguro que en El País no) y todo lo demás... ¡Que, de primeras, hay que ir de cara en esta vida! ¡Y en panadería más, porque es lo que casi no existe!

A nivel profesional podemos fijarnos en las reuniones más recientes que se han celebrado. Por ejemplo, el Foro nacional de Panes de Calidad Diferenciada (2012), no trató ningún tema de panadería tradicional: charlas sobre dieta, envasado (?) y una sobre nuevos sistemas, modelos y fórmulas exitosas en panadería. Ahí Carmen Baudín, propietaria de la panadería madrileña Harina, impartió una conferencia sobre “La Panadería del Siglo XXI”, cuyas claves para el éxito, según explicó, son: Internet, Facebook y Twitter. ¡Así está el tema! 

Recientemente se ha organizado otro encuentro en Zaragoza, el I Simposio del Pan, también sin una sola charla sobre panadería tradicional. Todas trataron sobre procesos químicos y nutrición, algo lógico visto que el evento lo organizaba una gran corporación de pan precocido llamada Panishop. El único panadero que habló (sí, porque sólo habló uno) fue Xavier Barriga... asesor ténico, cuando se le necesita, de Panishop. Barriga es otro perfecto ejemplo del panorama panadero actual: panadero artesano de día (Turris) y asesor del congelado precodido de noche (Atecpan). ¿Somos artesanos o somos industriales? ¿Fomentamos lo artesano o lo industrial? ¡Ah, perdón, que aquí en España todo vale! ¡Todo por la pasta!