martes, 4 de noviembre de 2014

De panes congelados precocidos y otras historias varias...

Abundan las quejas sobre la malísima calidad del pan en nuestro país, pero casi nadie da una explicación bien argumentada para este desastre absoluto. Desde nuestra experiencia creemos que es la suma de varios factores. 




En primer lugar un gremio artesanal que casi ha dejado de serlo, seducido por formas cómodas de trabajar; abandono progresivo de los procesos tradicionales; una falta total de formación y sobre todo una ausencia de gremialismo efectivo en todo el territorio nacional que permitiese establecer, identificar de cara al público y coordinar la ejecución de un código de buen trabajo. 

En segundo lugar una clase política totalmente ajena a cualquier cosa que no sea el robo y el latrocinio. Les da igual lo que ocurra con el pan, como les da igual todo lo que no sea meterse dinero en el bolsillo. 

Finalmente una industria del pan congelado que ha crecido salvajemente en nuestro país hasta convertirse en la más potente de Europa, aupada por la desidia de los artesanos y el voluntario desinterés de los legisladores. Desde este puesto de privilegio machaca todo lo que tenga que ver con la artesanía panadera, pero sobre todo confunde desde hace ya dos décadas lo industrial congelado con lo artesanal fresco, hasta tal punto que, hoy en día, las secciones gourmet de grandes ferias (Madrid Fusion) y grandes espacios comerciales (El Corte Inglés) están copadas por productos congelados que son aceptados en nuestro país como lo mejor de lo mejor. 

La solución habría sido muy sencilla hace muchos años, cuando surgía el pan congelado, diferenciando entre este producto y el artesano. En Francia, por ejemplo, así se hizo en los años 90. El rótulo de “Boulanger” o “Boulangerie” queda reservado allí a aquellos establecimientos donde el artesano realiza por sí mismo el amasado, fermentación y cocción en el mismo lugar de venta, sin que intervenga en ningún momento la congelación. Son tan estrictos que, aunque hagas el pan de modo tradicional, si no tienes el obrador anexo a la tienda, no puedes rotular un punto de venta como “Boulangerie”. De esta forma, la “Boulangerie” es allí un taller artesano bien identificado. El llamado “pan de tradición francesa” también se controla, con especificaciones claras para cada tipo. 

El resultado es una precisa diferenciación por parte del público entre lo industrial y lo artesano. La “Boulangerie” es reconocida y reconocible. Es una palabra que tiene una definición bien clara. Si quieres un pan artesanal, acudes a una “boulangerie”. Si te da lo mismo puedes comprar en una gasolinera, un supermercado o en cualquier otro despacho de pan. 

El problema es que en España cualquier persona puede montar un negocio de pan congelado y rotular igual que un artesano tradicional. “Aquí pan hecho en el día”; “Pan artesano”; “Aquí artesano panadero”; “Nuestro pan está recién hecho”; “Aquí pan de tradición”; “con masa madre”; “con ocho fermentaciones”; “pan de pueblo hecho con leña de otro pueblo”; todo vale... 

Lo mismo ocurre con cualquier aficionado que quiera hacer pan con el sobaco. 

No hay normas, ni pautas, ni garantías que permitan al consumidor diferenciar lo artesano bien hecho, de lo artesano mal hecho (que también hay mucho), del pan de panificadora; ni de lo industrial (de lo que hay muchísimo). 

Así las cosas el congelado crece a un ritmo del 6% anual y ya representa el 65% de todo el mercado nacional. Para entender su progresión basta decir que en 2007 apenas era un 20%. Aquí hay que tener en cuenta que nos estamos refiriendo a todo el territorio nacional. Así, en una comarca de Zamora, de León, o de Palencia, el congelado puede ser todavía algo marginal, pero en grandes ciudades como Barcelona, Bilbao, Zaragoza, Valencia, Málaga o Madrid llega representar el 80% del consumo diario. En Madrid, por ejemplo, es tarea harto complicada encontrar un pan artesano, y casi imposible que, además, esté bien hecho. 

Como no hay normas, no hay reglamentación obligatoria, no hay diferenciación entre industrial y tradicional, ni entre congelado o fresco, pues es la ley de la selva aplicada al pan. Bajo esta pauta el más fuerte es siempre quien tiene todas las de ganar, y en este caso la más fuerte es la industria del congelado, que obliga al consumidor a ser casi un Sherlock Holmes. El objetivo de las grandes corporaciones, bien encaminado ya, es copar el 99% del mercado en unos años, y que la panadería artesana de elaboración tradicional sea una rara avis a la que sólo acude una ínfima parte de los consumidores. 

A nosotros se nos cae la baba cuando vemos el modo en el que actúan otros países. Nuestros vecinos los franceses, a los que ya hemos mencionado, legislaron hace años, pero siguen teniendo las ideas claras hoy en día. 

Recientemente las grandes corporaciones del congelado, que mueven con gran alegría millones y millones de euros, presionaron al gobierno para “liberar de las ataduras de un gremio” una palabra como “boulangerie”. La industria alegaba que una palabra no podía estar en manos de un gremio, que una palabra no tiene dueño. El gremio de panaderos respondió que, efectivamente, la palabra “boulangerie” no se sometía a nadie, sino que simplemente estaba bien definida, sin caer en la indefinición que buscaban estas necias corporaciones. 

El debate llegó a las cortes nacionales, donde el senador Alain Gournac, en una cuestión titulada “Défendre nos artisans-boulangers et, avec eux, les consommateurs” (Question orale sans débat n° 0324S de M. Alain Gournac publiée dans le JO Sénat du 07/02/2013 - page 370), instó a la ministra Sylvia Pinel a seguir reservando la palabra “boulanger” solamente a los “…artisans qui assurent eux-mêmes le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa cuisson sur le lieu de vente final”. La ministra ratificó su intención de seguir apoyando la ley del 25 de mayo de 1998, que determina perfectamente las condiciones jurídicas del ejercicio de esta profesión, manteniendo y reforzando las sanciones de hasta 2 años de cárcel y 37000 euros de multa para los responsables de establecimientos que la violen. La conclusión de ambos políticos fue clara en el sentido de “…que notre formidable tradition du pain, renommée dans le monde entier, ne se perde pas. Soyez assurée, madame la ministre, de mon soutien pour la défendre !”

Realmente da envidia sana ver comportamientos así. Pongo aquí un enlace en youtube para quien quiera escucharlo:



Muchas personas que lean este comentario nuestro dirán: ¿Por qué tanta diferenciación? De hecho, es habitual oír a mucha gente en España decir: “Si el pan congelado también está muy rico”. Encontramos bajo este punto de vista, no sólo a gente de la calle, sino a chefs, periodistas gastronómicos o divulgadores panarras que cantan las excelencias del pan congelado. “Fulano o mengano –dicen ellos- hace un congelado excelente”

Realmente debería caérseles la cara de vergüenza. Me parece impresentable, por ejemplo, que un restaurante con estrella michelín te ponga un pan descongelado y elaborado hace semanas, cuando jamás harían algo semejante, no ya con un plato de carne, de verdura, o de pescado, sino con un simple helado, que siempre es elaborado en ese mismo servicio, con leche fresca, para que esté perfecto, porque no puede estar congelado de hace días. 

Un helado no, la carne no, la verdura no, y el pan sí… 

Dejo aquí al margen restaurante vascos, sobre todo a los donostiarras, que tienen todos un cuidado exquisito en este sentido. 

Un producto congelado durante semanas o meses, nunca va a estar igual de bueno que uno fresco. Es así de simple. No digo que esté malo, digo que siempre sufre una merma, siempre. 

Seguro que habrá quien alegue que hay producto fresco de mala calidad, no obstante yo me refiero a un producto excelente en ambos casos. 

Pero además hay otra cuestión a la que nade alude en España, pero que sí declaran en otros países y motivan comportamientos como el francés. El pan industrial congelado es una mezcla de productos químicos muy diferente al pan tradicional. 

Lo que la industria del congelado ha hecho es adaptar una elaboración artesana y modificarla según sus necesidades productivas hasta hacerla irreconocible. Las intervenciones más evidentes han sido introducir agentes que controlen la reología de las masas y las hagan resistentes a los cambios de temperatura, como la goma gellan o la goma xantana. Esta última está muy generalizada, sin advertir que su inclusión en un alimento de ingesta diaria como el pan puede provocar disfunciones y daños en el intestino. 

 Otro cambio evidente ha sido el acortar los procesos de fabricación para ganar tiempo y rentabilidad. También modificar los componentes básicos de las masas artesanas originales (harina, agua, sal y fermento natural) para evitar variaciones en un proceso que quieren sistematizar perfectamente. Las grandes apartadas han sido las levaduras salvajes (con su flora de hongos y lactobacilos), que son la esencia misma de la panadería artesana, para cambiarlas por levaduras químicas como el bicarbonato de amonio, bicarbonato potásico, bicarbonato de sodio, delta-gluconolactona, etc. Los cócteles de estos y otros productos similares son infinitamente más cómodos para la industria, porque no reaccionan a cambios ambientales y permiten diseñar un tren de laboreo perenne. 

Sin embargo, el problema para el consumidor es que los panes resultantes realmente no fermentan, sólo gasifican. Por este motivo no se sintetizan los azúcares del trigo, ni se degrada el gluten, hasta tal punto que las piezas finales son auténticas bombas glucémicas para el cuerpo y lápidas de gluten para los estómagos. Los consumidores habituales terminan generando extrañas intolerancias, sorprendentes en personas adultas que se encuentran, de repente, incapaces de ingerir pan y que, lógicamente, terminan apartando todo lo que se relacione con el trigo. 

Apuntaré ahora un sólo detalle, de los muchos que iremos comentando otros días. El pan industrial congelado presenta de media un IG1 (índice glucémico con patrón glucosa) en torno a 95. Esto es un disparate que está casi al mismo nivel de la propia glucosa (100), y muy por encima de endulzantes tradicionales como el azúcar (68) o la miel (55). Sólo el aporte de glucosa en sangre ya es bestial, pues deja muy atrás a dulces tradicionales como el cabello de ángel (67) o una cupcake (73 ± 12). ¡Cómo no va a producir desajustes en los niveles del organismo la ingesta diária de un producto así! 

El pan artesano fermentado más de 14 horas con levaduras naturales (ricas en hongos y ácidos lácticos), presenta un IG1 en torno a 45, que llega a 41 en el caso de los panes de centeno. Hay que ser conscientes aquí de que la panadería artesana, bien ejecutada y siguiendo todos los procesos de una forma prescisa, deja el pan en niveles de las legumbres como las judías pintas (43), el garbanzo (41) o el guisante (40). 

Esto es apenas un ejemplo de las enormes diferencias que hay entre lo artesano bien hecho y lo congelado. Lo advertimos aquí porque nadie más lo va a hacer. El congelado es gourmet en España. ¡Nada más y nada menos! 

Y eso que es imposible encontrar una grabación del proceso de elaboración de este pseudo-pan que distribuyen las grandes corporaciones del congelado. Recientemente lo intentaron sin éxito programas como “Equipo de Investigación” de La Sexta o “El Escarabajo Verde” de La2. 

http://www.lasexta.com/programas/equipo-investigacion/noticias/pan-congelado-acapara-mitad-mercado_2013021500284.html 

Aquí no hablamos de pan artesano, sino de compuesto químico en toda regla, con la forma y las propiedades organolépticas de un pan. Las inversiones para crear estos productos son enormes. Europastry gastó 15 millones de euros y dos años de investigación para sacar su Pan Gran Reserva en 2008. La inversión se amplió a 20 millones de euros en 2010 para producir nuevos formatos. 

http://www.europastry.com/noticia59.php 

La preocupación por reducir el índice glucémico y el gluten en estos productos ni siquiera corresponde a estas industrias. 

La Unión Europea financió con 3.400.000, entre 2006 y 2009, el programa EU-Freshbake, que reunió a laboratorios de media Europa con el objetivo de mejorar la calidad del congelado o precocido, o como ellos dicen en su página institucional: “So-called 'bake-off technology' (BOT)”

http://www.ttz-bremerhaven.de/en/research/food/research-projects/881-eu-freshbake.html 

http://ec.europa.eu/research/infocentre/article_en.cfm?id=/research/star/index_en.cfm?p=ss-freshbake&calledby=infocentre&item=Countries&artid=26518&caller=SuccessStories 

La conclusión a nivel alimentario fue que: “Healthier breads are much more difficult to make using BOT”. Sin embargo, lo más preocupante desde nuestro punto de vista, es que, para la este grupo de inevestigación el tema nutricional era secundario. El objetivo principal era mejorar el gasto energético en la producción de pan congelado, que es, en el mejor de los casos, cuatro veces mayor que el de la panadería artesana tradicional.

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