viernes, 21 de noviembre de 2014

El Pan de Sidra y Nueces de Mike Zakowski

Mike Zakowski es miembro del equipo estadounidense que logró la medalla de plata en la pasada Coupe du Monde Boulangerie de 2012. Ya hemos hablado de él con anterioridad, pues es un panadero que nos fascina. Se formó en el programa de Artes Culinarios del Kendall College de Chicago. Ha estado 15 años trabajando en hornos de Chicago, Dallas, Houston y Phoenix hasta terminar en el célebre obrador de Artisan Bakers del valle californiano de Sonoma. 




Montó su propio negocio en 2010, como panadería freelance, que distribuye sus productos en restaurantes y mercados ecológicos del mismo valle. También prepara su participación en la próxima Coupe du Monde de 2016. 

Mike es un enamorado de los trigos antiguos tipo escaña, emmer y espeltas, que combina con granos más recientes de trigos de invierno. También es un apasionado del centeno californiano (California Rye) y nunca falta un pan de este cereal en la gama de 10 panes fijos de su obrador. También elabora piezas freestyle en las que despliega todo su dominio técnico. En la última Coupe du Monde probamos su pan de cerveza a base de Burney Flat's Oatmeal Stout y dos tipos de copos de cebada. 

Recientemente ha creado un Pan de Sidra y Nueces en el que se aprecia todo el trabajo de un artesano panadero para dotar a sus piezas de un buquet especial. En este caso toma como base una harina T-70 molida en piedra y una intergal 110. Matiza los sabores con un trigo de invierno Chiddam Blanc de Mars, al que añade los fondos de harinas de alforfón y de mezquite. La nuez tostada y molida otorga intensidad al conjunto. Una sidra artesana y el sirope de manzana son los elementos finales de la receta.

El resultado es una maravilla de pura artesanía panadera auténticamente profesional. Os dejamos las proporciones por si alguien se anima a seguir el proceso. 


Pulsar en la imagen para verla ampliada
Pulsar en la imagen para verla ampliada

¡Gracias a Miguel y a Mar por proporcionarnos el video!.


No hay comentarios:

Publicar un comentario