sábado, 29 de noviembre de 2014

Polaco Blanco de Trigo y Cebada, con Levadura Natural

Nuestro polaco de miga blanca es una elaboración de trigo T-70 molido en piedra. La clave de este pan es el poolish de harina de cebada que le sirve de base. Todos sus ingrediente son naturales. No hay aditivos ni conservantes. Utilizamos un iniciador rico en lactobacillus mindensis, que es un fermento típico de las regiones alemanas y polacas regadas por el rio Óder. Fue un regalo de un panadero amigo del pequeño pueblo alemán de Wriezen. Las características de sabor, aroma y durabilidad que este fermento en concreto aporta al pan son extraordinarias.

Es un pan pensado para amantes de los panes en moldes, con migas jugosas y cortezas  blandas. 





viernes, 28 de noviembre de 2014

Pan Polaco de Centeno, con Levadura Natural

Nuestros panes de estilo polaco son una tentación para los acostumbrados a rebanar sus panes a diario. El formato es ideal, ya que se cuece en moldes. Lo preparamos con una mezcla de trigo y centeno malteado. Como buen pan polaco, lleva un poolish que le aporta todo el sabor, el aroma y la textura final a las piezas.

Otra característica importante es que, sin ningún tipo de aditivo ni mejorante, aguanta perfectamente tierno una semana. Basta con guardarlo en una panera, cubierto con una tela ligeramente humedecida.  







miércoles, 26 de noviembre de 2014

Pan de Pueblo de Verdad

Sí vienes a nuestra tahona y pides un "pan de pueblo de verdad" te daremos uno de nuestros panes más tradicionales. Receta de 125 años. Se trata de trigo de invierno molido en piedra, con dos fermentaciones que suman un total de 25 horas. Lo amasamos muy poco, en una marcha lenta y en amasadora de brazos, para lograr un efecto idéntico al del amasado manual. Fermenta toda la masa completa en una sola artesa durante 5 horas. Después se van pesando las piezas individuales, que se dejan madurar todo un día en sus maseras.

Lo único que ha cambiado de este proceso en un siglo han sido los pesos electrónicos, que sustituyen a las viejas romanas con las que pesaban nuestros abuelos. 

Las dobles fermentaciones y las largas maduraciones han sido la base de la panadería tradicional desde siempre. Este pan es un buen ejemplo. Lo que hoy muchos presentan como una novedad, en Illescas hay familias que llevan comiéndolo como algo normal toda la vida. 

La clave de estos panes es, ante todo su sabor. Cualquier panadero con una cierta técnica puede preparar un pan alveolado de buena corteza. Las industrias del congelado precocido también los hacen gracias a novedosos cócteles mejorantes y replicantes químicos de las masas madres. Sin embargo, tenemos comprobado por experiencia que, sólo técnicas verdaderamente artesanales, con materias primas de primera calidad, dan como resultado unos sabores únicos, absolutamente reconocibles por su excepcionalidad, como ocurre con este pan de  pueblo, el Sanfrancisco, el Hoxton Rye y otros tantos de nuestra carta semanal de panes.  








lunes, 24 de noviembre de 2014

Nuevo Horno y Ampliación del Obrador

La actividad en la tahona este último año está siendo frenética. La vuelta de vacaciones, con los nuevos restaurantes, y la ampliación de la carta de panes, está exigiendo un gran esfuerzo de toda la plantilla. Ha llegado el momento, antes de la campaña de Navidad, de instalar un nuevo horno, que ya tenemos comprado, y de ampliar el obrador con una sección independiente para cocción.

Gracias a nuestros clientes por su fidelidad y confianza en estos momentos de crisis general.



viernes, 21 de noviembre de 2014

El Pan de Sidra y Nueces de Mike Zakowski

Mike Zakowski es miembro del equipo estadounidense que logró la medalla de plata en la pasada Coupe du Monde Boulangerie de 2012. Ya hemos hablado de él con anterioridad, pues es un panadero que nos fascina. Se formó en el programa de Artes Culinarios del Kendall College de Chicago. Ha estado 15 años trabajando en hornos de Chicago, Dallas, Houston y Phoenix hasta terminar en el célebre obrador de Artisan Bakers del valle californiano de Sonoma. 




Montó su propio negocio en 2010, como panadería freelance, que distribuye sus productos en restaurantes y mercados ecológicos del mismo valle. También prepara su participación en la próxima Coupe du Monde de 2016. 

Mike es un enamorado de los trigos antiguos tipo escaña, emmer y espeltas, que combina con granos más recientes de trigos de invierno. También es un apasionado del centeno californiano (California Rye) y nunca falta un pan de este cereal en la gama de 10 panes fijos de su obrador. También elabora piezas freestyle en las que despliega todo su dominio técnico. En la última Coupe du Monde probamos su pan de cerveza a base de Burney Flat's Oatmeal Stout y dos tipos de copos de cebada. 

Recientemente ha creado un Pan de Sidra y Nueces en el que se aprecia todo el trabajo de un artesano panadero para dotar a sus piezas de un buquet especial. En este caso toma como base una harina T-70 molida en piedra y una intergal 110. Matiza los sabores con un trigo de invierno Chiddam Blanc de Mars, al que añade los fondos de harinas de alforfón y de mezquite. La nuez tostada y molida otorga intensidad al conjunto. Una sidra artesana y el sirope de manzana son los elementos finales de la receta.

El resultado es una maravilla de pura artesanía panadera auténticamente profesional. Os dejamos las proporciones por si alguien se anima a seguir el proceso. 


Pulsar en la imagen para verla ampliada
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¡Gracias a Miguel y a Mar por proporcionarnos el video!.


martes, 18 de noviembre de 2014

Maestros Panaderos: Pere Roche

Hacemos un descanso en nuestros comentarios sobre el pan congelado para hablar de un auténtico maestro panadero. 

La gente que lee este blog nos escribe diciendo que hablemos menos de maestros foráneos. Bien, uno de los españoles que más nos impresionaron en su día fue Pere Roche, de L'Obrador del Molí, en Sarrià; un hijo y nieto de panaderos que llevan cociendo casi un siglo en Barcelona. 

Pere es un verdadero enamorado de su trabajo. Te habla de las diferentes formas de trabajar el pan con un dominio de la técnica realmente fabuloso. Su pasión son los casi 400 factores de fermentación que, según él, influyen en el "buqué" final de un buen pan. 

Elabora todos los días unos 200 kilos de harinas de manera artesanal y tiene siempre a la venta unas 25 o 30 especialidades deferentes. Algunas son fijas y otras muchas van rotando semanalmente. También da clases gratuítas de panadería casera a aquellas personas no profesionales que tienen curiosidad por saber más sobre el mundo del auténtico pan artesano.

Pere siempre está ideando algo nuevo o probando originales fondos de sabor y aroma en sus masas. Su trabajo es el ejemplo del panadero artesano de verdad que, con sus manos, su observación y su cabeza, idea panes de texturas extraordinarias. Os dejo un ejemplo de sus ideas en un video del programa televisivo Redes, donde Eduard Punsent y Sir Ken Robinson discuten sobre la creatividad y el elemento creativo. Es sencillamente genial.




Escuchándole hablar con pasión y probando su excelente pan, yo, como panadero, me siento profundamente insultado cuando veo su trabajo puesto al mismo nivel, o por debajo, de los preco-panes "gourmet" ultracongelados.

El propio Pere Roche reconocía que en España la panadería: "...es un oficio, una tradición, que la sociedad no valora. Si voy a Francia y digo «je suis boulanger», ¡es fantástico! En cambio aquí...".   

Los propios panaderos son los que deben tomar el ejemplo de gente como Pere Roche y valorarse a sí mismos como artesanos de gran calidad, poniendo su producto a la altura de esas espectativas. 

miércoles, 12 de noviembre de 2014

Más sobre el Pan Congelado Precocido pretendidamente "Gourmet"

Como ya hemos explicado en entradas anteriores, el nivel de manipulación del pan por parte de la industria pesada del congelado ha llegado a unos niveles que el consumidor no puede imaginar por mucho que intenten planteárselo. 

Me viene a la memoria una anécdota que nos ocurrió en el pasado Südback2014, celebrado en Stuttgart el mes pasado. Un periodista estuvo charlando con un grupo de panaderos artesanos que allí nos encontrábamos. Estaba haciendo un reportaje sobre las grandes industrias del pan en Alemania y el tipo de piezas que preparan. Le escuchábamos atentos cuando soltó la siguiente teoría: “…le echan semillas y sabores para enmascarar las carencias de las masas, cargadas de aditivos y hechas con rapidez”. Todo el grupo que allí estábamos, unos 20 colegas, nos miramos un segundo y estallamos en una atronadora carcajada que duró un buen rato. 


La industria pesada de este negocio, apoyada por las grandes empresas químicas de aditivos está hoy en día a un nivel que el público preocupado en estos temas ni sospecha. No quiero ya ni pensar en la gente que compra este producto sin cuestionarse nada más. Ciertamente no tiene ni idea de lo que se meten en la boca y de lo que le están echando. 


Tal y como hemos mostrado en entradas anteriores, los laboratorio de estos monstruos empresariales, con la ayuda de la Unión Europea, han financiado grandes proyectos en universidades y centros de investigación alimentaria para desarrollar una tecnología totalmente nueva, que se viene aplicando desde hace 6 o 7 años.
 

Hoy en día, cuando miren una etiqueta de pan congelado, no se pueden fiar de nada de lo que pone. Si pone “levadura”, se refiere a “levadura química”, que en muchos casos ni siquiera produce fermentación en las masas, sino sólo gasificación por agentes químicos. Si pone que se hace con “masa madre”, se trata de replicantes de la masa madre auténtica, que se venden ya en formatos líquidos o en polvo. Si pone “largas fermentaciones” se refiere a aditivos químicos que producen ese efecto en las masas express. Cuando se metan en una preco-panadería muy cool a comprar estas cosas llamadas pan, o las pongan en sus restaurantes junto a su servicio, sepan realmente de lo que se trata.
 

Puratos, por nombrar una marca de aditivos panarios de referencia, ofrece una enorme variedad de opciones para la industria pesada del congelado. Se lo explican de una forma muy sencilla. Se echa harina, agua y sal... y a continuación los cócteles químicos a la carta que el cliente desee. Para eso están las líneas Sapore y O-tentic. Si quieren unas piezas con un fondo de sabor y textura del trigo duro, pues echan los polvitos del mejorante “Sapore Tosca”; que quieren el fondo de una madre parisina (Traviata); de la harina tostada en horno de leña (Rigoletto); madres italianas de fondo láctico muy suave (Amadeo); una madre rica en ácido láctico (Aida); con aroma a madre de centeno (Othello). Son replicantes químicos de madres auténticas “…based on fermentation technologies”, que ellos califican de “masas madres” sin más, con toda naturalidad.
 

Si le quieren añadir una textura de larga fermentación a una masa expess de una hora de gasificación, pues le echan O-tentic, en sus variantes Durum, Origin o Dolce. Sus virtudes vienen cantadas en la página de la propia empresa: “…producto para tecnología de precocido-congelado - No requiere levadura - Acorta los tiempos de elaboración - Gran crecimiento en el horno y apertura de greña - authentic taste and texture without the need for long fermentation times”.
 

Lo más alucinante es que esta tecnología está tan avanzada, que han eliminado de sus cócteles químicos los aditivos convencionales, identificados con números “E”. Así, recomiendan a sus clientes que publiciten las piezas como “Clean Label” o libres de aditivos. 




Es la traca… aditivos industriales que permiten a la industria del congelado preco rotular como “libre de aditivos”. Todo ello porque estas empresas están años luz por delante de la legislación internacional. Todavía no se conocen los efectos a largo plazo de muchos aditivos “E”, y cuando la gente empieza a cuestionarse cosas, y a mirar las etiquetas… la industria ya tiene toda una batería de aditivos nuevos para rotular como “libre de Es”.
 

Lo que estamos contando no es una cosa rara o novedosísima de Puratos. Podemos encontrar toda una gama de aditivos mejorantes “Clean Label” en grandes corporaciones como Limagrain:
 

http://www.limagrain.com/innovacion/innovacion-de-productos/la-gama-de-mejoradores-clean-label/article-147/es.html#.VGNovGcvSYQ
 

Engrain tiene dos cócteles llamados CereZ ESL y CereZ Soft que garantizan todas las propiedades de los aditivos tradicionales.
 

http://www.bakingbusiness.com/articles/news_home/Supplier_Innovations/2013/03/New_enzyme_blends_extend_shelf.aspx?ID={1371BFB5-5CAA-44ED-9B74-098DD74824B0}
 

La web bakingbusiness.com recomienda vivamente los aditivos a base de cócteles de enzimas para presentar etiquetas limpias, ya que los consumidores buscan cada vez más los aditivos “E” en las etiquetas, y es recomendable elminarlos para ser comercial.
 

http://www.bakingbusiness.com/articles/news_home/Supplier_Innovations/2013/05/Enzymes_assist_in_simplifying.aspx?ID={427945E6-7B13-437C-9DD1-4E15968C4BCB}&cck=1
 

La empresa DuPont Nutrition tiene PowerBake 4205 como su mejorante enzimático estrella para la industria que quiere “…produce baked foods in modern, high-speed bakeries”.
 

http://www.bakingbusiness.com/News/News%20Home/Features/2013/3/Enzymes%20help%20bakers%20bake%20faster%20and%20better.aspx
 

La Británica Bakels tiene su línea Quantum, con las variantes Improver y Rustique, para lograr en breves tiempos replicar los efectos de largas fermentaciones y elaboraciones artesanales.
 

http://www.britishbakels.co.uk/content/docs/prod/194230p.pdf
 

La holandesa Sonneveld tiene también tiene su propio mejorante / replicante para high-“speed bakeries”, se trata del Sonplus Clean Label, que va ya por su tercera generación. Precisamente en su última versión el fabricante saca pecho por haber logrado sustituir del cóctel químico el ácido ascórbico (Vitamin C, E300) y la Cisteína (E920), que otras empresas incluyen sin especificarlo porque: “…during the kneading, rising and baking process and are subsequently hardly detectable”.
 

http://www.sonneveld.com/en/innovation/innovations/sonplus_clean_label_e-number-free_bread_improver
 

La corporación finlandesa Fazer también tiene una amplísima gama de “Clean label bread improvers” que son los más populares en la Europa del Este:
 

BWP
General bread improver for wheat and rye bread baking. 

BWP 
improves doughs mechanical processability and breads structure. 
FCL
Frozen bread improver without e-codes. Suits especially for doughs which include a lot of butter and sugar. 

FCL increases volume, freshness and softness of frozen products. Masi
Improver especially for rye bread baking. Increases products volume and fresh keeping properties. 

Masi Org
Improver for baking organic rye bread. Masi Org increases breads volume and gives excellent fresh keeping properties. 

Nary
Improver especially for loaf type rye bread baking. Increases breads volume and fresh keeping. 

Neve Org
Improver for organic wheat bread baking. Mixture improves dough’s baking properties and mechanical processability. Also breads volume will be increased. 

OCL
Oat bread improver without E-codes. Gives excellent fresh keeping properties for the product. Ryso
Rye bread improver which increases products softness and fresh keeping. 

SVI
General bread improver for wheat bread baking. 

SVI improves doughs baking and fresh keeping properties. Increases products volume. 
VCL
Wheat bread improver without E-codes. Improves dough’s baking properties and mechanical processabilit. Also increases breads volume. 

VFI
Improver for toast bread baking.Increases products fresh keeping and volume. 


http://www.fazergroup.com/for-businesses/mill--mixes/products1/bread-improvers/clean-label-bread-improvers/ 


Muchas de estas empresas llaman a esta nueva generación de replicantes químicos “componentes activos”. Quieren evitar apelativos anticomerciales. En realidad es un aditivo en toda regla, o un mejorante para una masa industrial insípida de harina y agua. 


El panadero tradicional no necesita nada de todo esto. Consigue de un modo artesanal esos sabores, esos aromas, esas texturas, con un trabajo de horas o incluso días. Mima sus masas madres, elige con qué va a confeccionarlas. Determina con paciencia los tiempos de amasado, el lugar de fermentación y el ambiente adecuado. Calcula los grados de fondo láctico, ácido o dulce que quiere para sus masas, y para ello regula las cantidades de los ingredientes y las etapas de fermentación. Todo ello sólo con harina, agua, sal y levaduras salvajes sacadas de la miel, las frutas, los cereales, etc. 


La locura en la que hemos caído es igualar el trabajo del artesano panadero con el de la industria pesada del pan congelado. Lo que un panadero logra en horas de trabajo artesano, la industria lo intenta replicar con unos polvos. Y lo grave es que en España, a día de hoy, nada nos diferencia a nivel legal. Un ejemplo: 


Qué les parecería que en una pescadería mezclaran angulas auténticas con “gulas”. Ahí… todo revuelto, y que la gente no pudiera diferenciarlas. ¿Lo entenderían? Entonces entienden que en España no se diferencie entre un artesano panadero (que trabaja sólo con harina, agua sal y levaduras naturales) y una industria del congelado que vende masas de agua + harina con mejorantes que imitan los aromas y texturas de los panaderos artesanos!!! 


Así se entiende que en muchos lugares ya no queden artesanos panaderos. ¡Quién puede competir con esos mostruos sin una diferenciación legal! 


El colmo de la absurdez llega cuando te encuentras este despropósito en los rincones “gourmets” de las tiendas más exquisitas y en las mesas de los mejores restaurantes de España. ¡Cómo ha llegado este país a perder de esta forma tan soez su aprecio por el pan artesano! ¿Es que nadie se preocupa de lo que se está metiendo en la boca? .

lunes, 10 de noviembre de 2014

Del Sabor, Olor y Fisonomía del Pan Congelado Precocido pretendidamente "Gourmet"

Durante la anterior entrada de este blog, mencionamos un proyecto llamado EU-Freshbake. La Unión Europea lo co-financió entre 2006 y 2009, aportando 2 millones de euros. Si entramos en su web oficial para ver los resultados de la investigación [ http://eu-freshbake.eu/eufreshbake/ ] comprobaremos que no está operativa y ha sido sustituída por contenido porno con referencias a “Escort Girls”. ¿Qué ha ocurrido aquí? Lo cierto es que las conclusiones fueron tan desastrosas para la industria pesada del congelado, que han intentado borrar toda huella del asunto.


Desafortunadamente para ellos este proyecto se financió con dinero público y debe quedar constancia de todo lo gastado por la Unión Europea. Así, buscando en el CORDIS (Community Research and Development Information Service) hemos encontramos un enlace con todos los detalles:

 http://cordis.europa.eu/project/rcn/80040_en.html 

Las exposiciones finales nos hablan de un pan congelado precocido que es un desastre ecológico. La industria más moderna y mejor preparada gasta cuatro veces más energia que un obrador tradicional para producir un kilo de pan. En el caso de una industria media de congelado precocido la cifra se eleva a hasta diez veces más. ¿Por qué entonces es más barato el pan precocido? Porque gasifican las piezas de pan a una velocidad de vértigo en líneas industriales que no paran durante 24 horas al día. Mientras que un artesano panadero necesita un día entero para fermentar sus masas con una levadura salvaje, ellos hacen lo mismo en menos de una hora con cócteles químicos, o aportando gran cantidad levadura industrial. Así su producción es, como mínimo, 24 veces mayor. 

 Iremos hablando de este proyecto, también de otros similares, y desglosando las verdades ocultas del pan congelado. Ahora mismo me voy a centrar en una de las referencias del estudio, que alude a las carencias organolépticas del congelado precocido en 2006, cuando empezaron a analizarlo: insípido, sin textura buena en la miga y sin la calidad de corteza que gusta al público europeo en general. 

Se elaboraron varios trabajos científicos con aplicaciones industriales, que se están llevando ya a la práctica desde 2009. Gracias a estos estudios han aparecido en las empresas de congelado unas líneas de “pan rústico”, “artesano” y “patatín patatán” con cierta apariencia, que encontrarán los lectores en muchas preco-panaderías españolas y en restaurantes de cierta categoría a los que les preocupa poco el pan que sirven (no mucho más allá de su apariencia de visu). 

Todo esto ocurrió porque entre las mega empresas que impulsaron el proyect EU-Freshbake, aportando otro millón y medio de euros, están varias españolas, y algunas extranjeras, incluidos los laboratorios de BIOFOURNIL (potente corporación de congelado precocido francés) y la belga PURACOR NV sobre la que me voy a detener un momento. 

Puracor es la central que coordina al grupo Puratos, responsables de la elaboración de todo tipo de aditivos para la industria de la panadería. Encontramos en sus catálogos los célebres “mejorantes” (bread improvers) que han destrozado desde hace décadas a los panaderos artesanos sometidos a ellos, los emulsificantes (datem, SSL, monoglicéridos destilados, etc.), las encimas industriales y un largo etcétera. 

La química de esta corporación llega tan lejos que, en su catálogo, abundan como novedad productos sintéticos capaces de replicar las propiedades organolépticas de las levaduras naturales (sourdoughs). Se trata de la línea “Sapore solution from Puratos”, que según ellos mismos aseguran, es capaz de imitar los aromas de panes artesanos hechos con auténtica levadura natural en todo el mundo: “…Puratos has developed a leading range of products to create popular bread flavours from around the world. Some example. Sapore Fidelo –Sapore Tosca –Sapore Aroldo – Sapore Othello”. 

http://www.puratos.com/en/our-products/our-brands/bakery/sapore.jsp 

Su descripción de estos cócteles químicos hace temblar a cualquier persona que busque una panadería tradicional. Nos hablan con naturalidad de compuestos que imitan aromas naturales, disponibles para las fábricas de congelado precocido en formato de polvos o líquidos “ready-to-use”. Sin ninguna vergüenza proponen a la “industrial bakery” la posibilidad de: “…brings consistency and the opportunity for flavour diversification with Sapore”. 

La cosa no queda ahí. Cuando entren en una cadena de congelado precocido con panes aparentemente muy artesanos y rústicos, adornados con un local muy mono y carteles de “todo natural”, “tres fermentaciones” y “largas fermentaciones”, recuerden ésto que les voy a contar. Puratos también tiene desde hace 6 años un cóctel químico llamado O-tentic, que se presenta expresamente como un “componente activo” capaz de replicar en un tiempo brevísimo de fermentación la apariencia, textura y fisonomía del pan artesano de larga fermentación: “O-tentic is a unique active bakery component that gives you the creative freedom to make breads with outstanding, authentic taste and texture – without the need for long fermentation times. Create traditional bread that is distinctive in terms of taste and texture with few ingredients and less time”. 

http://www.puratos.com/en/our-products/our-brands/bakery/otentic.jsp 

Si nos vamos a la página española de Puratos encontraremos una descripción que puede hacernos más idea de lo que estamos hablando. Habla explícitamente de un equivalente a una masa madre activa que sirve para elaborar un “falso pan”: 

O-tentic Origin: puede compararse a una masa madre activa: proporciona al pan el aroma y el sabor típicos de una larga fermentación y la especial corteza crujiente de los panes auténticos, además de una mayor conservación. 
Receta: Dosificar O-tentic Origin al 4% por kg de harina 
http://www.puratos.es/es/Products-recipes/new-products/ES_OTENTIC_ORIGIN_DURUM.jsp

Leyendo todo esto queremos desde la Tahona San José que el público entienda el grado de manipulación al que está sometido en una panadería no artesana. Además, es terrorífico comprobar cómo muchos críticos gastronómicos de visita a la sección gourmet del EL Corte Inglés (plagada de congelados, no existe ni un pan artesano de verdad, hecho completamente en el día, con todas sus propiedades auténticas), gurús panarras de visita en obradores de congelado “gourmet” y malos nutricionistas hablan de pan congelado “bueno” o “de calidad” sin saber que existen estos productos, que se están utilizando masivamente en los obradores de congelado. Todo lo que se vende así es pura fachada con una composición enteramente diferente a la del pan artesano hecho con levaduras salvajes y fermentado largo tiempo en obrador. 

Hablaremos de todo esto en la próxima entrada, en concreto de las diferencias en composición y efectos nutritivos entre un pan artesano auténtico y resto de panes. Todo ello producto de los trucos y artimañas de los productores de congelado para hacer más y más rentables sus mostruosas corporaciones que facturan millones de euros.

martes, 4 de noviembre de 2014

De panes congelados precocidos y otras historias varias...

Abundan las quejas sobre la malísima calidad del pan en nuestro país, pero casi nadie da una explicación bien argumentada para este desastre absoluto. Desde nuestra experiencia creemos que es la suma de varios factores. 




En primer lugar un gremio artesanal que casi ha dejado de serlo, seducido por formas cómodas de trabajar; abandono progresivo de los procesos tradicionales; una falta total de formación y sobre todo una ausencia de gremialismo efectivo en todo el territorio nacional que permitiese establecer, identificar de cara al público y coordinar la ejecución de un código de buen trabajo. 

En segundo lugar una clase política totalmente ajena a cualquier cosa que no sea el robo y el latrocinio. Les da igual lo que ocurra con el pan, como les da igual todo lo que no sea meterse dinero en el bolsillo. 

Finalmente una industria del pan congelado que ha crecido salvajemente en nuestro país hasta convertirse en la más potente de Europa, aupada por la desidia de los artesanos y el voluntario desinterés de los legisladores. Desde este puesto de privilegio machaca todo lo que tenga que ver con la artesanía panadera, pero sobre todo confunde desde hace ya dos décadas lo industrial congelado con lo artesanal fresco, hasta tal punto que, hoy en día, las secciones gourmet de grandes ferias (Madrid Fusion) y grandes espacios comerciales (El Corte Inglés) están copadas por productos congelados que son aceptados en nuestro país como lo mejor de lo mejor. 

La solución habría sido muy sencilla hace muchos años, cuando surgía el pan congelado, diferenciando entre este producto y el artesano. En Francia, por ejemplo, así se hizo en los años 90. El rótulo de “Boulanger” o “Boulangerie” queda reservado allí a aquellos establecimientos donde el artesano realiza por sí mismo el amasado, fermentación y cocción en el mismo lugar de venta, sin que intervenga en ningún momento la congelación. Son tan estrictos que, aunque hagas el pan de modo tradicional, si no tienes el obrador anexo a la tienda, no puedes rotular un punto de venta como “Boulangerie”. De esta forma, la “Boulangerie” es allí un taller artesano bien identificado. El llamado “pan de tradición francesa” también se controla, con especificaciones claras para cada tipo. 

El resultado es una precisa diferenciación por parte del público entre lo industrial y lo artesano. La “Boulangerie” es reconocida y reconocible. Es una palabra que tiene una definición bien clara. Si quieres un pan artesanal, acudes a una “boulangerie”. Si te da lo mismo puedes comprar en una gasolinera, un supermercado o en cualquier otro despacho de pan. 

El problema es que en España cualquier persona puede montar un negocio de pan congelado y rotular igual que un artesano tradicional. “Aquí pan hecho en el día”; “Pan artesano”; “Aquí artesano panadero”; “Nuestro pan está recién hecho”; “Aquí pan de tradición”; “con masa madre”; “con ocho fermentaciones”; “pan de pueblo hecho con leña de otro pueblo”; todo vale... 

Lo mismo ocurre con cualquier aficionado que quiera hacer pan con el sobaco. 

No hay normas, ni pautas, ni garantías que permitan al consumidor diferenciar lo artesano bien hecho, de lo artesano mal hecho (que también hay mucho), del pan de panificadora; ni de lo industrial (de lo que hay muchísimo). 

Así las cosas el congelado crece a un ritmo del 6% anual y ya representa el 65% de todo el mercado nacional. Para entender su progresión basta decir que en 2007 apenas era un 20%. Aquí hay que tener en cuenta que nos estamos refiriendo a todo el territorio nacional. Así, en una comarca de Zamora, de León, o de Palencia, el congelado puede ser todavía algo marginal, pero en grandes ciudades como Barcelona, Bilbao, Zaragoza, Valencia, Málaga o Madrid llega representar el 80% del consumo diario. En Madrid, por ejemplo, es tarea harto complicada encontrar un pan artesano, y casi imposible que, además, esté bien hecho. 

Como no hay normas, no hay reglamentación obligatoria, no hay diferenciación entre industrial y tradicional, ni entre congelado o fresco, pues es la ley de la selva aplicada al pan. Bajo esta pauta el más fuerte es siempre quien tiene todas las de ganar, y en este caso la más fuerte es la industria del congelado, que obliga al consumidor a ser casi un Sherlock Holmes. El objetivo de las grandes corporaciones, bien encaminado ya, es copar el 99% del mercado en unos años, y que la panadería artesana de elaboración tradicional sea una rara avis a la que sólo acude una ínfima parte de los consumidores. 

A nosotros se nos cae la baba cuando vemos el modo en el que actúan otros países. Nuestros vecinos los franceses, a los que ya hemos mencionado, legislaron hace años, pero siguen teniendo las ideas claras hoy en día. 

Recientemente las grandes corporaciones del congelado, que mueven con gran alegría millones y millones de euros, presionaron al gobierno para “liberar de las ataduras de un gremio” una palabra como “boulangerie”. La industria alegaba que una palabra no podía estar en manos de un gremio, que una palabra no tiene dueño. El gremio de panaderos respondió que, efectivamente, la palabra “boulangerie” no se sometía a nadie, sino que simplemente estaba bien definida, sin caer en la indefinición que buscaban estas necias corporaciones. 

El debate llegó a las cortes nacionales, donde el senador Alain Gournac, en una cuestión titulada “Défendre nos artisans-boulangers et, avec eux, les consommateurs” (Question orale sans débat n° 0324S de M. Alain Gournac publiée dans le JO Sénat du 07/02/2013 - page 370), instó a la ministra Sylvia Pinel a seguir reservando la palabra “boulanger” solamente a los “…artisans qui assurent eux-mêmes le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa cuisson sur le lieu de vente final”. La ministra ratificó su intención de seguir apoyando la ley del 25 de mayo de 1998, que determina perfectamente las condiciones jurídicas del ejercicio de esta profesión, manteniendo y reforzando las sanciones de hasta 2 años de cárcel y 37000 euros de multa para los responsables de establecimientos que la violen. La conclusión de ambos políticos fue clara en el sentido de “…que notre formidable tradition du pain, renommée dans le monde entier, ne se perde pas. Soyez assurée, madame la ministre, de mon soutien pour la défendre !”

Realmente da envidia sana ver comportamientos así. Pongo aquí un enlace en youtube para quien quiera escucharlo:



Muchas personas que lean este comentario nuestro dirán: ¿Por qué tanta diferenciación? De hecho, es habitual oír a mucha gente en España decir: “Si el pan congelado también está muy rico”. Encontramos bajo este punto de vista, no sólo a gente de la calle, sino a chefs, periodistas gastronómicos o divulgadores panarras que cantan las excelencias del pan congelado. “Fulano o mengano –dicen ellos- hace un congelado excelente”

Realmente debería caérseles la cara de vergüenza. Me parece impresentable, por ejemplo, que un restaurante con estrella michelín te ponga un pan descongelado y elaborado hace semanas, cuando jamás harían algo semejante, no ya con un plato de carne, de verdura, o de pescado, sino con un simple helado, que siempre es elaborado en ese mismo servicio, con leche fresca, para que esté perfecto, porque no puede estar congelado de hace días. 

Un helado no, la carne no, la verdura no, y el pan sí… 

Dejo aquí al margen restaurante vascos, sobre todo a los donostiarras, que tienen todos un cuidado exquisito en este sentido. 

Un producto congelado durante semanas o meses, nunca va a estar igual de bueno que uno fresco. Es así de simple. No digo que esté malo, digo que siempre sufre una merma, siempre. 

Seguro que habrá quien alegue que hay producto fresco de mala calidad, no obstante yo me refiero a un producto excelente en ambos casos. 

Pero además hay otra cuestión a la que nade alude en España, pero que sí declaran en otros países y motivan comportamientos como el francés. El pan industrial congelado es una mezcla de productos químicos muy diferente al pan tradicional. 

Lo que la industria del congelado ha hecho es adaptar una elaboración artesana y modificarla según sus necesidades productivas hasta hacerla irreconocible. Las intervenciones más evidentes han sido introducir agentes que controlen la reología de las masas y las hagan resistentes a los cambios de temperatura, como la goma gellan o la goma xantana. Esta última está muy generalizada, sin advertir que su inclusión en un alimento de ingesta diaria como el pan puede provocar disfunciones y daños en el intestino. 

 Otro cambio evidente ha sido el acortar los procesos de fabricación para ganar tiempo y rentabilidad. También modificar los componentes básicos de las masas artesanas originales (harina, agua, sal y fermento natural) para evitar variaciones en un proceso que quieren sistematizar perfectamente. Las grandes apartadas han sido las levaduras salvajes (con su flora de hongos y lactobacilos), que son la esencia misma de la panadería artesana, para cambiarlas por levaduras químicas como el bicarbonato de amonio, bicarbonato potásico, bicarbonato de sodio, delta-gluconolactona, etc. Los cócteles de estos y otros productos similares son infinitamente más cómodos para la industria, porque no reaccionan a cambios ambientales y permiten diseñar un tren de laboreo perenne. 

Sin embargo, el problema para el consumidor es que los panes resultantes realmente no fermentan, sólo gasifican. Por este motivo no se sintetizan los azúcares del trigo, ni se degrada el gluten, hasta tal punto que las piezas finales son auténticas bombas glucémicas para el cuerpo y lápidas de gluten para los estómagos. Los consumidores habituales terminan generando extrañas intolerancias, sorprendentes en personas adultas que se encuentran, de repente, incapaces de ingerir pan y que, lógicamente, terminan apartando todo lo que se relacione con el trigo. 

Apuntaré ahora un sólo detalle, de los muchos que iremos comentando otros días. El pan industrial congelado presenta de media un IG1 (índice glucémico con patrón glucosa) en torno a 95. Esto es un disparate que está casi al mismo nivel de la propia glucosa (100), y muy por encima de endulzantes tradicionales como el azúcar (68) o la miel (55). Sólo el aporte de glucosa en sangre ya es bestial, pues deja muy atrás a dulces tradicionales como el cabello de ángel (67) o una cupcake (73 ± 12). ¡Cómo no va a producir desajustes en los niveles del organismo la ingesta diária de un producto así! 

El pan artesano fermentado más de 14 horas con levaduras naturales (ricas en hongos y ácidos lácticos), presenta un IG1 en torno a 45, que llega a 41 en el caso de los panes de centeno. Hay que ser conscientes aquí de que la panadería artesana, bien ejecutada y siguiendo todos los procesos de una forma prescisa, deja el pan en niveles de las legumbres como las judías pintas (43), el garbanzo (41) o el guisante (40). 

Esto es apenas un ejemplo de las enormes diferencias que hay entre lo artesano bien hecho y lo congelado. Lo advertimos aquí porque nadie más lo va a hacer. El congelado es gourmet en España. ¡Nada más y nada menos! 

Y eso que es imposible encontrar una grabación del proceso de elaboración de este pseudo-pan que distribuyen las grandes corporaciones del congelado. Recientemente lo intentaron sin éxito programas como “Equipo de Investigación” de La Sexta o “El Escarabajo Verde” de La2. 

http://www.lasexta.com/programas/equipo-investigacion/noticias/pan-congelado-acapara-mitad-mercado_2013021500284.html 

Aquí no hablamos de pan artesano, sino de compuesto químico en toda regla, con la forma y las propiedades organolépticas de un pan. Las inversiones para crear estos productos son enormes. Europastry gastó 15 millones de euros y dos años de investigación para sacar su Pan Gran Reserva en 2008. La inversión se amplió a 20 millones de euros en 2010 para producir nuevos formatos. 

http://www.europastry.com/noticia59.php 

La preocupación por reducir el índice glucémico y el gluten en estos productos ni siquiera corresponde a estas industrias. 

La Unión Europea financió con 3.400.000, entre 2006 y 2009, el programa EU-Freshbake, que reunió a laboratorios de media Europa con el objetivo de mejorar la calidad del congelado o precocido, o como ellos dicen en su página institucional: “So-called 'bake-off technology' (BOT)”

http://www.ttz-bremerhaven.de/en/research/food/research-projects/881-eu-freshbake.html 

http://ec.europa.eu/research/infocentre/article_en.cfm?id=/research/star/index_en.cfm?p=ss-freshbake&calledby=infocentre&item=Countries&artid=26518&caller=SuccessStories 

La conclusión a nivel alimentario fue que: “Healthier breads are much more difficult to make using BOT”. Sin embargo, lo más preocupante desde nuestro punto de vista, es que, para la este grupo de inevestigación el tema nutricional era secundario. El objetivo principal era mejorar el gasto energético en la producción de pan congelado, que es, en el mejor de los casos, cuatro veces mayor que el de la panadería artesana tradicional.