viernes, 31 de octubre de 2014

El Oreiller de Émile et Jules

Nos gusta mucho visitar otras panaderías, probar panes y charlar con otros panaderos sobre su modo de trabajar. Nuestro oficio ofrece un campo tan amplio de variaciones, que resulta fascinante comprobar la gama de sabores que los panaderos obtienen según el entorno en el que fermentan, los tiempos de maduración en bloque y en piezas, o el grado de enfriamiento y asentamiento final de cada pan. 

Visto el páramo panadero que es Madrid, no nos queda otra que escaparnos a otros entornos en los que respirar un poco de aire fresco. Nuestro último descubrimiento ha sido la boulangerie Émile et Jules, que se encuentra en París, muy cerca de la Église Saint-Charles-de-Monceau. Se trata de un negocio familiar, gestionado por un padre y sus dos hijos. Está asociado a Le Moulin des Moissons, una explotación de cereales y molino de harinas, situado a treinta kilómetros de Versalles, en la comuna de Grosrouvre. 

El padre, Marc Winocour, es cuarta generación de productores cerealistas. Se instaló en Grosrouvre en 1984, confiando en la calidad del terreno. Cultiva 155 hectáreas de cebada, maiz, colza y centeno, con el trigo como protagonista. Hasta siete variantes de este cereal siembra cada año. Sus dos hijos están aprendiendo el oficio al mismo tiempo que sostienen la boulangerie Émile et Jules, de resultados impecables en muchas de sus piezas. 

El mayor de ellos, Emile, es el responsable del obrador. Apasionado por la panadería desde que hizo sus estudios de hostelería, afianzó su técnica “a la antigua” trabajando con varios maestros panaderos en diferentes puntos de Francia 

 
Todo el equipo del obrador de Émile et Jules

Jules es el hermano pequeño, encargado de todo el aparato comercial y de ventas. Gestiona la boutique principal en el número 18 de la rue de la Terrasse (75017 París), las ventas del molino y también los puntos de venta asociados. 

Los conocimos hace ya dos años en el mercadillo de La Fabuleuse Fête du Manger Local, que se coloca todos los años a orillas del Sena. Allí plantaban su puesto de venta de panes y dejaban fascinados a quienes compraban sus elaboraciones. Ahora, en su nueva tienda, nos llamó la atención la disposición de los panes en repisas, a modo de librería. Es lo que ellos llaman la “bibliothèque à pain”. Allí encontramos joyas como “Le Kilo”, antes llamado “L’Èmile”, y “Le Pain aux noix”, que nos fascinaron. 

 
La bibliothèque à pain

Sin embargo, la pieza más lograda es sin duda el “Oreiller”, con un peso de 700 gramos y un formato rectangular. 

Oreiller de Émile et Jules
 
Es un ejemplo de buena labor en la larga fermentación de un paté elemental, con una levadura madre muy bien preparada, buena harina de molino de piedra, agua y sal, sin nada más. La maduración de 20 horas y el equilibrio de los ingredientes les hace lograr una variedad de aromas impresionante. El sabor está lleno de personalidad. La cocción es impecable, y la durabilidad es excelente hasta los 4 días. Si visitáis París, no dejéis de probarlo. Sus autores nos lo describen así: 

“L'oreiller, c'est un peu la star de la boutique, notre pain emblématique... Son curieux nom vient de sa forme rectangulaire qui nous a tout de suite fait penser à un oreiller. Toujours avec notre procédé de pousse lente, le pain a fermenté entre 18 et 20 heures. Tous les arômes se révèlent, sans acidité ni amertume : l'oreiller est un pain authentique, au goût des moissons. Frais ou grillé, tranché ou non... Chacun ses préférences. C'est un pain généreux qui vous donnera de belles et grandes tranches, idéales pour des tartines salées ou sucrées, pour accompagner votre foie gras ou tout simplement avec un peu de beurre. Laissez-vous tenter!”

jueves, 30 de octubre de 2014

Nueva Grabación para Castilla La Mancha TV

El programa Miel sobre Hojuelas, de Castilla La Mancha TV, presentado por Rocío Sañudo y dirigido por Alfonso Hevia, tuvo la amabilidad de invitarnos una vez más. En esta ocasión explicamos el modo de elaborar en casa un sencillo pan de espelta con kamut. Queremos dar las gracias a todo el equipo por su amabilidad y el excepente trato que nos dispensan cada vez que los visitamos. Os dejamos un video con la emisión completa.


jueves, 16 de octubre de 2014

Panes de Alsacia

Otra de las gamas de pan que más se están vendiendo es la de nuestros panes de Alsacia. Los hacemos de harina de molino de piedra, en tres variantes: sin nada más que la harina; de pasas y miel; y un tercero de frutos secos. Los formatos son de 1200 y de 600 gramos. 
Su proceso de elaboración consta de un amasado lento y corto en amasadora de brazos, imitando el amasado manual. Una primera fermentación en bloque de 3 horas y media. Una fermentación final de 14 horas que hace madurar las masas hasta el punto adecuado de sabor. Lo cocemos 65 minutos hasta conseguir la corteza ideal. 
Hace ya mucho tiempo, cuando empezamos a elaborarlos, los representantes de harina y productosentraban en nuestro obrador y se echaban las manos a la cabeza diciendo: ¿Pero cómo váis a vender unos panes de kilo y pico? ¡Si la gente no come ya casi pan! Bueno, pues se agotan rápido, porque lo que "la gente" no come, ni le apetece comer, es un pan malo que, por desgracia, es común en todas partes. El tamaño da igual para un amante del buen pan.
Los clientes se llevan sus piezas de 1200 gramos, las guardan en rebanadas o trozos, y lo consumen durante varios días. ¡Así se consume el pan!
Pulsa sobre las imágenes para verlas en formato grande:













Centenos de Sabores

Nuestro pan de centeno, con un peso de 600 gramos, está hecho con un grano orensano de un sabor extraordinario. Es el tipo de producto que genera adeptos incondicionales. Para todos ellos hemos creado una gama de sabores, que les permiten variar según sus gustos en cada momento: el clásico puro de centeno gallego, sin más; el centeno con tomate; con crema de calabazas; con pesto genovés; con remolacha y el más atrevido con eneldo y jengibre.
Todos los ingredientes empleados son completamente naturales. 
Los podéis encontrar en nuestra tienda de Illescas y, por supuesto, en el Horno Atanor de Madrid, pues este festival de colores fue una idea veraniega de nuestra amiga, y enorme catadora de centenos, Mar Rey Bueno. 


Los clásicos centenos gallegos

Algunas de las nuevas variantes


Focaccia Napolitana

Nuestra focccia es una verdadera perdición. Es una receta "particolarissima", que hacemos al estilo napolitano, tal y como vmos prepararla en esa ciudad. Partimos de una masa hidratada al 90%. Una parte importante del liquido empleado es un macerado de aceitunas negras, que portará un fuerte matiz de sabor final.  Dejamos fermentar dos horas en bloque, para depués dividir en piezas pequeñas que reposarán media hora más. Antes de meterlas en el horno untamos por encima una mezcla de aceite de oliva virgen, pimentón dulce y varias especias. Sólo las podéis encontrar viernes y sábado en nuestra tienda de Illescas o en el Horno Atanor de Madrid. Ma che bella che è!!!