lunes, 29 de septiembre de 2014

Panecillos de Kamut y Nonette de Lausanne

Hoy hemos tenido un pedido inesperado, muy de última hora, de nuestros amigos del restaurante El Bohio de Illescas. Nos han dado vía libre para el pan de una cena especial para un buen número de comensales. Provechando nuestras experiencias recientes con Kamut, hemos preparado un pan de este trigo mezclándolo con una variante llamada Santa Elena o Nonette de Lausanne. 
Preparamos una primera masa con Kamut, que dejamos reposar en bloque, y en frío durante 3 horas. Después volvimos a echarla a la amasadora, junto a una pequeña parte de trigo Santa Elena y de agua con miel. Terminado el amasado, dejamos reposar en bloque otras dos horas más. Dividimos en bolas de 95 gramos y dejamos fermentar hora y media a temperatura ambiente. Cocemos y dejamos enfriar antes de echar en cestos, para evitar que las piezas se ablanden. 
Dejamos unas imágenes que podéis ampliar pulsando sobre ellas.







domingo, 28 de septiembre de 2014

Pan de Semillas Aromáticas y Té Negro

Ponemos aquí unas imágenes de nuestro pan de semillas aromáticas y té negro. Utilizamos un té Keemun en una cantidad muy pequeña, pero adecuada para matizar e intensificar el aroma frutal y especiado de nuestra mezcla de semillas. 
Partimos de una masa altamente hidratada, que obtenemos tras un amasado muy corto. Dejamos reposar en bloque durante 3 horas, haciendo pliegues cada 20 minutos. Dividimos en piezas de 300 gramos que hacemos fermentar en frío, entre 7 y 10 grados, durante 16 horas. Cocemos en el horno a 220 grados durante 30 minutos y dejamos enfriar. 
El resultado es un pan de sabor muy peculiar, que podemos tomar con platos dulces y salados.

Puedes pulsar en las imágenes para verlas ampliadas.


Grabando en Castilla La Mancha Televisión

Este mes de septiembre, con la incorporación al trabajo de todo nuestro equipo, está siendo frenético en muchos sentidos. ¡Tanto es así que no nos da tiempo ni a ocuparnos de este blog! Estamos haciendo gestiones importantes para los futuros meses en nuestra empresa. También estamos preparando nuevos productos y dando a conocer los que ya tenemos. 
Esta semana hemos estado grabando en el programa Miel sobre Hojuelas, de la Televisión de Castilla La Mancha, donde ya estuvimos hace unos meses. Esta vez preparamos un pan de espelta y kamut junto a Rocío Sañudo y Alfonso Hevia. 

Aquí os dejamos la receta paso a paso: 

Jose, junto a Rocío y Alfonso, en el rodaje de Miel sobre Hojuelas


Pan de Espelta y Kamut de Tahona San José (Illescas) 

PASO 1. ELABORAR EL INICIADOR: 
163 gr Agua 
250 gr Harina Integral de Espelta 
25 gr Levadura madre 
5 gr Sal 

PASO 2. DEJAR FERMENTAR EL INICIADOR DE 12 A 16 HORAS A 21 GRADOS 

PASO 3. ELABORAR LA MASA FINAL 
443 gr Iniciador (Todo lo preparado con anterioridad) 
160 gr Levadura Madre 
540 gr Agua 
500 gr Harina Integral de Espelta 
250 gr Harina de Kamut 
15 gr Sal 

PASO 4. DEJAR FERMENTAR LA MASA FINAL EN BLOQUE UNAS 2 HORAS 

PASO 5. DIVIDIR LA MASA Y FORMAR LOS PANES EN PIEZAS DE UNOS 600 GR 

PASO 6. FERMENTAR LAS PIEZAS INDIVIDUALES 2 HORAS MÁS. 

PASO 7. COCER EN EL HORNO. 40 minutos, a 240º. Los diez últimos minutos con el horno apagado. Aprovechando el calor residual.