miércoles, 2 de julio de 2014

Un poco de Historia: El Greñado del Pan

Una palabra típica de la jerga del panadero español es “greñado” o “greñar”. No la encontrarmos en el diccionario de la RAE, pero es de uso habitual entre los profesionales de muchas regiones. Se trata de un galicismo, una adaptación del francés grigne, grigner y grignote, que se traduciría literalmente como “pliegue”, y en una segunda acepción como “modo en el que rompe el pan en su superficie”


La greña es una de las señas de identidad del pan actual, pues lo embellece y otorga personalidad a cada pieza, sin embargo no siempre ha estado presente. 

En sus orígenes, los panes levados no greñaban. Tenemos constancia de la existencia en la Antigüedad de diferentes tipos de panes, aunque todos sin greña. Los ejemplos que se han conservado en dibujos, mosaicos, o en las ruinas de Herculano y Pompeya, nos muestran unas piezas completamente limpias, si bien algunas de ellas estaban marcadas, selladas o talladas.

Pan romano típico. Es liso y va sellado.

Un ejemplo evidente es el pan carbonizado de Herculano, que aparece sellado, y también marcado con hendiduras que lo divide en secciones. Sin embargo no hay greña de ningún tipo. 

El pan de Herculano, tiene lineas marcadas, un sello, y un cordón alrededor

Panadería de Pompeya, con los panes marcados, iguales al de Herculano

Esta forma de adornar los panes antes de meterlos al horno era típica de los panis siligineus, el más apreciado en la Antigüedad. Se trata del antecesor del actual pan candeal, cuya decoración más ortodoxa se basa en el sellado y marcado de las piezas por toda su superficie, tal y como hacen todavía hoy los mejores artesanos de Valladolid.
 
Artesano de Valladolid marcando su pan candeal

Los manuscritos medievales, las vidrieras y otras ilustraciones similares ponen en evidencia que los panes medievales no greñaban. Eran bolas completamente lisas. De ahí que, por ejemplo, en Francia se conozca desde el medievo el oficio de panadero como “boulanger”, literalmente, “el que hace bolas”.

Panadero cociendo en el Horno. Manuscrito del siglo XV



Panes cociéndose y en la mesa. Vidriera de Chartres, s. XIII.



Cortando un pan en un manuscrito del siglo XIV


Monje alemán mostrando sus panes. Los hay lisos, marcados con rayas y unos pretzels. Ninguno greñado.

Hay que tener presente que, hasta bien entrado el siglo XVI, predominaba en Europa el pan elaborado con centeno y con harinas de mala calidad, así como unos fermentos preparados de una forma muy poco cuidadosa. En muchas crónicas y libros sobre alimentos se destaca la mala calidad general del pan. Con esa actitud en el trabajo y esas materias primas era complicado que un pan llegase a greñar. Además, el mejor trigo se reservaba para los panis candidus, que es la versión medieval del pan candeal. Como ya he explicado, en este tipo de pan hay cortes, y marcado, pero no greñas. 

Tenemos que trasladarnos a finales del siglo XVII, y principios del XVIII para que encontremos un progreso relevante. Ocurre en la región de París y en sus valles limítrofes. Se trata de una zona que era bien conocida por el buen hacer de sus artesanos panaderos. Igual que había regiones célebres por sus vinos, licores o quesos, la Isla de Francia era popular en toda Europa por la calidad de sus panes. Es allí donde se empieza a mejorar el pan común, que deja poco a poco de ser un mero socorro del estómago para buscar más sensaciones en la vista y el paladar. Las greñas decoran las piezas y mejoran el crujiente de la corteza. Parmentier nos habla en su manual Le parfait boulanger (1778) de un pan parisiense muy apreciado por su textura crujiente, conocido como pain à grigne o pain fendu. Todavía hoy se elabora. Se trata de una bola de masa, hendida en el centro con un palo, y cuyas dos partes iguales se vuelven a unir sin que se peguen completamente. Una vez fermentado y en el horno, el pan greña justo por la unión de las dos partes. 

Antoine Augustin Parmentier
Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication & le commerce du pain
París, De l’Imprimerie Royale, 1778
p. 440 

En este punto hay que diferenciar entre lo que es cortar el pan, y el greñado en sí, ya que un pan puede greñar sin tener cortes. Cortar no es greñar. Un ejemplo clarísimo son los panes de payés, en Cataluña, que se cuecen con los pliegues del embolado en la parte superior para que la masa greñe justo por ahí. 

Paul-Jacques Malouin nos expone en la Descriptions des Arts et Métiers (1771) las claves para esa novedad del greñado, a saber: una harina de buena calidad, acompañada de una levadura preparada con atención, producirá un pan que se abre por sus pliegues de manera muy vistosa. Recomienda además que no se exceda el tiempo de fermentación y se vaporice el horno con agua para ralentizar la formación de la corteza. 

Paul-Jacques Malouin 
Descriptions des Arts et Métiers 
Neuchatel, Société Typographique printer, 1771. I, vi, vii. 

Estas sencillas instrucciones siguen siendo perfectamente válidas 350 años después. 

Ya en el siglo XIX, Jacques Alexandre Bixio nos dice que las greñas aparecen en los panes “como los de París”, donde se utilizan levaduras jóvenes y harinas de buena calidad. En la mayoría de localidades de Francia y de otros países, los panaderos eran menos cuidadosos con su trabajo y, según nos dice: “...la grigne es presque toujours nulle”

Jacques Alexandre Bixio
Maison rustique du XIXe siècle, Volumen 3
París, Librairie agricole, 1844
p. 430 

Según Georges d'Avenel, el greñado triunfa como modelo estético del pan a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX. Para mejorarlo se dirige el greñado cortando las piezas con cuchillos, y se dan formas de lo más variadas. 

Georges d'Avenel
Le Nivellement des Jouissances 
Paris: Ernest Flammarion, 1913 
pp. 28-29. 

 El significado del greñado del pan como la forma que se produce a partir de los cortes en masa, aparece como algo muy extendido en los tratados del siglo XIX: 

Jean Augustin Barral
Dictionnaire d'agriculture, encyclopédie agricole complète
Paris, Hachette, 1892
p. 24 

A. Baudrimont
Dictionnaire de l'industrie manufacturière, commerciale et agricole
Paris, Baillière, 1839
p. 277. 


Panes greñando en el horno


Greñado sin cortes en un pan actual. Elaborados por el maestro Josep Pascual


Greñado sin cortes en un pan actual. Elaborados por el maestro Josep Pascual


Greñado artístico elaborado por el maestro Josep Pascual