viernes, 23 de mayo de 2014

Meses de Cursos y el Pain des Amis

Mayo y Junio son para nosotros meses de actividad frenética. En estas fechas hay muchas escuelas de panadería que preparan cursos, y no queremos perdernos aquellos que están a nuestro alcance. 

Francisco se marcha a Francia para terminar allí el mes. Regresará el día 1. Su primera impresión en París es sobre nuestro amigo Christophe Vasseur y su ya famosísimo Pain des amis. 



 
El Pain des amis nació por accidente, cuando dos ayudantes de Christophe dejaron sin dividir varias cubetas de 6 kg de masa de baguette. Este maestro panadero aprovechó que la fermentación se había completado en bloque y decidió cocerlos tal cual, en un suelo de piedra. Después vendió los enormes panes planos cortándolos al peso. El resultado fue muy bien acogido por sus clientes. 
Vasseur ha ido poco a poco perfeccionando su receta. Así, aumentó el grosor de las piezas para conseguir un interior más jugoso y trabajó el crugiente de la corteza. También prolongó la fermentación hasta completar un proceso total que dura dos días. Para controlar la acidez y ralentizar la fermentación redujo el aporte de masa madre hasta dejarlo en la décima parte de su receta original de baguettes. Con todo ello consigue desarrollar los aromas hasta el máximo posible. La técnica de cocción es la denominada “à four tombant”. Consiste en un lento reverbero con el calor remanente en el horno, que termina por otorgar a cada Pain des amis un sabor ligeramente ahumado y suavemente dulce, con un fondo entre castañas y miel.

Christophe Vasseur
Este pan saltó a la fama gracias a que fue descubierto por algunos de los grandes restaurantes de la ciudad, siempre en busca de lo mejor en sus mesas. Hoy se puede encontrar en las cartas de Gault & Millau, Plaza Athene, el Alain Ducasse de París, el Agape Substance, Restaurant Kei y Frenchie.

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