viernes, 23 de mayo de 2014

Meses de Cursos y el Pain des Amis

Mayo y Junio son para nosotros meses de actividad frenética. En estas fechas hay muchas escuelas de panadería que preparan cursos, y no queremos perdernos aquellos que están a nuestro alcance. 

Francisco se marcha a Francia para terminar allí el mes. Regresará el día 1. Su primera impresión en París es sobre nuestro amigo Christophe Vasseur y su ya famosísimo Pain des amis. 



 
El Pain des amis nació por accidente, cuando dos ayudantes de Christophe dejaron sin dividir varias cubetas de 6 kg de masa de baguette. Este maestro panadero aprovechó que la fermentación se había completado en bloque y decidió cocerlos tal cual, en un suelo de piedra. Después vendió los enormes panes planos cortándolos al peso. El resultado fue muy bien acogido por sus clientes. 
Vasseur ha ido poco a poco perfeccionando su receta. Así, aumentó el grosor de las piezas para conseguir un interior más jugoso y trabajó el crugiente de la corteza. También prolongó la fermentación hasta completar un proceso total que dura dos días. Para controlar la acidez y ralentizar la fermentación redujo el aporte de masa madre hasta dejarlo en la décima parte de su receta original de baguettes. Con todo ello consigue desarrollar los aromas hasta el máximo posible. La técnica de cocción es la denominada “à four tombant”. Consiste en un lento reverbero con el calor remanente en el horno, que termina por otorgar a cada Pain des amis un sabor ligeramente ahumado y suavemente dulce, con un fondo entre castañas y miel.

Christophe Vasseur
Este pan saltó a la fama gracias a que fue descubierto por algunos de los grandes restaurantes de la ciudad, siempre en busca de lo mejor en sus mesas. Hoy se puede encontrar en las cartas de Gault & Millau, Plaza Athene, el Alain Ducasse de París, el Agape Substance, Restaurant Kei y Frenchie.

lunes, 12 de mayo de 2014

Maestros Panaderos: Jonathan Stevens y Cheryl Maffei

Jonathan Stevens y Cheryl Maffei son los propietarios de Hungry Ghost Bread, en Northampton, una de las panaderías más originales y frescas que se pueden encontrar ahora mismo en Estados Unidos. Abrieron en 2004 y están en boca de todo el mundo. 



Buena prueba de su estupendo quehacer diario es su puesto de finalista en los James Beard Foundation Awards de 2012. Han quedado semifinalistas en varias ocasiones, también en 2014, y apuntan seriamente al premio en los próximos años. 

Las claves de su éxito están en el respeto más estricto de la tradición panadera. Pequeñas hornadas elaboradas con inicadores y levaduras madres completamente naturales. Harinas de cultivo ecológico molidas en piedra y productos frescos para sus panes saborizados o sus pizzas. Trabajan a mano y cuecen en un horno de leña de la casa barcelonesa Llopis. Su batard francés es la pieza más codiciada, aunque destacan sus panes de ocho semillas, el de trigo al estilo “de champagne”, el centeno, la challah y los elaborados con semolina.

Ellos son un ejemplo de labor bien hecha, con una atención y un cuidado muy grandes en todo el proceso de elaboración. El trabajo bien hecho hace que en pocos años, de la nada, con muchísimo esfuerzo e ilusión, y con muy pocos medios económicos, se pueda crear una gran panadería. Os ponemos un video de los comienzos del obrador, antes de su ampliación hace tres años. Si alguna vez viajáis a la Costa Este americana, no podéis dejar de probar estos panes, que son ya famosos en todo el estado de Pennsylvania.