viernes, 11 de abril de 2014

Vacaciones

José y Francisco se van de vacaciones entre el 13 y el 24 de abril. La Tahona sigue sirviendo su actual carta de panes, aunque para nuevas recetas, o pedidos especiales, tendremos que esperar a su regreso. Como despedida, este sábado tenemos un batard francés de trigo y semolina, en formato de 500 gr, y como estrella un pan de alsacia, en formato de 1000 gr.


miércoles, 9 de abril de 2014

El Horno de Babette y Panic Madrid

Hoy he estado en dos panaderías muy de moda de Madrid y he comprado varios panes. Como panadero es una costumbre que tengo, esté donde esté, incluso ahora que estoy en casa. Es verdad que en Madrid no voy a muchos sitios, pero es que resulta complicado encontrar un cocedero de pan auténtico. Me consta que la mayoría de negocios que se publicitan así son falsos, pues lo único que hacen es descongelar panes que presentan como elaboración artesanal propia. He acudido a estos dos porque me consta que lo preparan y cuecen todo ellos mismos; y sobre todo porque, aunque apenas llevan abiertos unos meses, aparecen reseñados en muchos sitios como los mejores obradores de pan de la capital. Así que, ¡nada!, hoy no lo he dudado y he dicho: ¡Vamos a ver a estos fuera de serie! Al llegar a casa he probado todo lo comprado y mi primer impulso ha sido sentarme delante del ordenador a escribir esta nota.



Realmente no puedo entender que alguien reseñe como lo mejor de Madrid unos panes con un grado de acidez que me parece intolerable, no ya en una venta al público, sino en cualquier práctica de cualquier escuela de panadería. No estamos hablando de una suave acidez de fondo, láctica o acética, que muchos panaderos buscan en sus panes. Tampoco compré un Pumpernickel que, ciertamente, va cargado de una acidez que incluso pica en la boca. El efecto de sabor del Pumpernickel se produce por la utilizacion consciente de una masa madre muy ácida, que busca contener la actividad de las enzimas amilasas durante el larguísimo proceso de cocción por vapor de este pan de centeno, que se prolonga entre 16 a 24 horas.

Lo que yo he encontrado en estos locales madrileños, en los dos, son panes afectados por una fermentación butírica, que los cargan de una acritud desagradable. Lo más alucinante para mí es comprobar que los están espachando con toda tranquilidad, pensando que esa mordacidad butírica es normal, y que tiene algo que ver con los matices de sabor que pueden otorgar los ácidos lácticos y acéticos.

Una de las cosas básicas que te enseñan sobre la fermentación en cualquier escuela profesional de panadería, es a distinguir los diferentes tipos de sabores que podemos dar al pan durante su fermentación. Siempre recuerdo la viva insistencia sobre este punto en el Institut National de la Boulangerie de París durante los meses que estuve allí.

El pan, aludido en general, no tiene porqué definirse como ácido ni dulce. Los matices y sabores de cada tipo de pan pueden ser muchos según el tipo de levadura madre, el amasado y el tiempo de fermentación. Lo mismo ocurre con un vino, una cerveza, un queso, o cualquier otro alimento fermentado.

Lo voy a explicar aquí muy esquemáticamente, para que cualquier lector de este blog pueda entenderlo, sin necesidar de ser un panadero profesional.

1º) Al empezar a amasar las materias que componen una masa de pan, las enzimas de la propia harina, activadas al entrar en contacto con el agua, transforman el almidón del cereal en azúcares complejos. Hasta aquí el fermento no se ha activado, ni pinta nada.

2º) Pasado el tiempo, el fermento empieza a actuar, y el pan ya amasado empieza a fermentar. En las masas madres hay dos tipos de fermentos: los hongos (conocidos como levaduras) que son muchos, y unos pocos lactobacilos (que son bacterias acéticas y lácticas). Si una fermentación está bien hecha, las enzimas de los hongos descomponen los azucares complejos en simples. Las masa tiene en este punto un apreciable sabor a cereal dulce.

3º) Si seguimos fermentando, las levaduras descomponen azúcares simples en etanol y CO2. Las bacterias, ácidas y lácticas, tambien actuan sobre los azúcares simples y generan muy lentamente ácidos lácticos y acéticos. En este punto el panadero regula el tiempo de fermentación y decide cuando llevarlo a su fin, para que su masa sea más dulce, neutra, o algo ácida (lo ideal sería entre un 5’4 y un 5’8 de PH).

El proceso es muy sencillo de entender. La clave para que todo vaya bien es trabajar con una buena masa madre (o levadura madre, como queramos llamarlo), que debe estar siempre en su punto idóneo de fermentación (PH en torno a 4,5 o 5). Si la masa madre está muy ácida, abundarán las bacterias ácidas, que producirán durante la fermentación una excesiva actividad respecto a la de los hongos. Para conseguir una acción ideal hay que refescar la levadura madre cada seis horas, aunque hay ciertos fermentos que toleran hasta ocho horas de espera. Este proceso se puede ralentizar en una cámara de frío, pero en ningún caso se puede utilizar para hacer pan una masa madre que ho haya sido refrescada entre tres y seis horas (lo ideal para mí son, como mucho cuatro) antes de utilizarla para hacer pan. Las madres con más horas de fermentación lineal se estropean, se “pudren” como decían los panaderos más viejos.

Lo que les ocurre es que sobrefermentan y se cargan del desagradable ácido butírico. Para que lo entendáis, siguiendo el proceso anterior de tres pasos, si lo continuamos unas horas más, la masa se estropea, ya que muchos más ázúcares de los debidos se convierten en ácido láctico, colocando el ph en menos de 4,0. Si el proceso continúa se activa otra bacteria presente en los alimentos, la Clostridium, que se alimenta del ácido láctico y lo convierte en butírico. El desastre ya ha ocurrido.

El olor a butírico es desagradable y reconocible porque es el que se produce en el ensilado y en otros proceso de fermentación del forraje para animales. Estos panes y masas madres afectadas huelen a forrajes fermentados. Los panes saben avinagrados, e incluso desprenden un tufo a acidez.

El recorrido comercial de estos panes no puede ser muy largo, ya que no están bien elaborados. Que conste que lo digo con pena, porque esta gente trabaja a mano y cuecen ellos mismos. Eso es algo que yo aplaudo y ójala hubiera más como ellos en Madrid. Sin embargo, es urgente que corrijan unas levaduras madres de acidez descontrolada que condicionan completamente el sabor de sus piezas.

lunes, 7 de abril de 2014

Black Beer Bread Hamburger Buns

He aquí una variación de nuestro pan de hamburguesas elaborado con cerveza negra. Se trata de una receta con la que obtenemos un bun tierno de pan, marcado por el fondo a Paulaner Salvator y un ligero toque a miel. Lo preparamos en exclusiva para un grupo de restauración madrileño, aunque también lo puedes comprar en nuestra tienda de Illescas. 

Recuerda que si tienes un restaurante y quieres alguna receta especial de panadería, que dé un toque personal y de calidad a tus cartas, no tienes más que ponerte en contacto con nosotros.







martes, 1 de abril de 2014

Maestros Panaderos: Sandrine Prost

Hoy traemos a nuestra página a Sandrine Prost, de La Boulangerie de l'Écové, en Beaufort-sur-Doron. Hace el pan al estilo más tradicional, con horno de leña (este sí, de verdad) y amasado a mano incluído. Hemos decidido poner este video porque es un ejemplo perfecto de cómo amasar a mano. Se puede ver que no se trata de agitar la masa con fuerza, sino de estimular la formación del gluten, estirando con suavidad, sin roturas, y aireando la masa en todo momento. La otra máxima a considerar es la de la paciencia con la que trabaja. Sin paciencia nunca hay buen pan.