lunes, 31 de marzo de 2014

El Curso de Josep Pascual en Madrid

Los días 27 y 28 de este mes, he asistido a un curso sobre panes de semillas y panes rellenos a cargo del maestro panadero Josep Pascual de Barcelona. Se desarrolló en el centro de formación profesional de la Asociación de Panaderos de Madrid.

Personalmente me parecieron muy interesantes sus preparaciones a partir de harinas de calidad, molturadas en molinos de piedra, amasadas SIN ADITIVOS, ni levaduras industriales. Él solamente utilizó una levadura madre hidratada al 100%, con un fondo de sabor láctico muy marcado, que suponía hasta un 38% del total de la mezcla final. Esta levadura natural activaba la masa perfectamente para una fermentación directa de 4 o 5 horas. No obstante él nos advirtió que en su panadería terminaba la fermentación en frío, prolongándola hasta las 15 o 16 horas. 

Sus panes de semillas, frutos secos y frutas desecadas, quedaron jugosos, con buen desarrollo y muy bien formados. Mi hermano probó uno al día siguiente, casi 30 horas después de su cocción, y estaba perfectamente conservado para llevarlo a la mesa.

También fueron interesantes las técnicas para conseguir decoraciones originales y novedosas, así como para realizar panes rellenos, tanto dulces como salados. Las ideas a extraer de toda esa práctica me parecen muchas, y dependen de la creatividad de los oyentes.  

































Durante los tiempos de fermentación, Josep Pascual hizo varias exposiciones técnicas para explicar los motivos de sus elecciones dentro de las diferentes materias primas del pan: harinas, aguas, sales y fermentos. Planteó cuál elegir y porqué en cada elaboración. 

Otro detalle que quisiera destacar del curso es que sólo se cubrieron 14 de las 20 plazas totales. Es algo vergonzoso desde mi punto de vista. No todos los días se puede aprender de Josep Pascual en Madrid. Además, no había NI UN SOLO PANADERO ARTESANO de Madrid, a excepción de Nunzio Mauriello, propietario de Quadra Panis.

Afortunadamente vinieron panaderos muy interesantes, como Javi Moreno, del obrador PanMoreno de Murcia; o Juan Antonio García “Nico”, del taller de pan ecológico La Subirana en Molina de Segura. También estuvo Fernando Bernaldo, de la Ecotahona del Ambroz en Plasencia. Todos ellos hacen panes con calidad en pueblos como el nuestro. Me gusta este estilo de panadería honesta, directa y sin gilipolleces. Al final, hacer pan de verdad es muy sencillo si se hace bien. Sólo hay que tener ganas de sacrificar mucho tiempo (nada más y nada menos), algo que casi nade quiere hacer. Ellos sí.

Tengo que hacer una mención especial para Bernardo, de Masa Madre Zaragoza, un tío que quiere montar un obrador en la capital del Ebro, y que lleva meses formándose para ello. Va donde haga falta cuando haga falta. ¡Eso es ilusión, pasión y ganas de hacerlo bien! ¡Suerte a todos!



Fernando, de la Ecotahona del Ambroz (Plasencia)

Javi, de Pan Moreno (Murcia)

Juan, de La Subirana, anotándolo todo

Aquí estoy con el maestro Manuel Flecha

Foto final con el maestro Josep Pascual

Foto de grupo con todos los asistentes

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