Los días 27 y 28 de este mes, he asistido a un curso sobre panes de semillas y panes rellenos a cargo del maestro panadero Josep Pascual de Barcelona. Se desarrolló en el centro de formación profesional de la Asociación de Panaderos de Madrid.
Personalmente me parecieron muy interesantes sus preparaciones a partir de harinas de calidad,
molturadas en molinos de piedra, amasadas SIN ADITIVOS, ni levaduras
industriales. Él solamente utilizó una levadura madre hidratada al 100%, con un
fondo de sabor láctico muy marcado, que suponía hasta un 38% del total de la mezcla
final. Esta levadura natural activaba la masa perfectamente para una
fermentación directa de 4 o 5 horas. No obstante él nos advirtió que en su
panadería terminaba la fermentación en frío, prolongándola hasta las 15 o 16
horas.
Sus panes de semillas, frutos secos y frutas desecadas, quedaron
jugosos, con buen desarrollo y muy bien formados. Mi hermano probó uno al día
siguiente, casi 30 horas después de su cocción, y estaba perfectamente conservado
para llevarlo a la mesa.
También fueron interesantes las técnicas para conseguir
decoraciones originales y novedosas, así como para realizar panes rellenos,
tanto dulces como salados. Las ideas a extraer de toda esa práctica me parecen
muchas, y dependen de la creatividad de los oyentes.
Durante los tiempos de fermentación, Josep Pascual hizo
varias exposiciones técnicas para explicar los motivos de sus elecciones dentro
de las diferentes materias primas del pan: harinas, aguas, sales y fermentos. Planteó cuál elegir y porqué en cada elaboración.
Otro detalle que quisiera destacar del curso es que sólo se
cubrieron 14 de las 20 plazas totales. Es algo vergonzoso desde mi punto de
vista. No todos los días se puede aprender de Josep Pascual en Madrid. Además,
no había NI UN SOLO PANADERO ARTESANO de Madrid, a excepción de Nunzio Mauriello,
propietario de Quadra Panis.
Afortunadamente vinieron panaderos muy interesantes, como
Javi Moreno, del obrador PanMoreno de Murcia; o Juan Antonio García “Nico”, del taller de pan ecológico
La Subirana en Molina de
Segura. También estuvo Fernando Bernaldo, de la Ecotahona del Ambroz en Plasencia.
Todos ellos hacen panes con calidad en pueblos como el
nuestro. Me gusta este estilo de panadería honesta, directa y sin gilipolleces.
Al final, hacer pan de verdad es muy sencillo si se hace bien. Sólo hay que
tener ganas de sacrificar mucho tiempo (nada más y nada menos), algo que casi nade quiere hacer. Ellos sí.
Tengo que hacer una mención especial para Bernardo, de Masa Madre Zaragoza, un tío que
quiere montar un obrador en la capital del Ebro, y que lleva meses formándose
para ello. Va donde haga falta cuando haga falta. ¡Eso es ilusión, pasión y
ganas de hacerlo bien! ¡Suerte a todos!
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| Fernando, de la Ecotahona del Ambroz (Plasencia) |
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| Javi, de Pan Moreno (Murcia) |
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| Juan, de La Subirana, anotándolo todo |
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| Aquí estoy con el maestro Manuel Flecha |
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| Foto final con el maestro Josep Pascual |
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| Foto de grupo con todos los asistentes |
