jueves, 23 de enero de 2014

Pan Borodinsky, con masa de centeno escaldada.

Esta semana, otra novedad más, que viene para quedarse. El Pan Borodinsky, una receta rusa que estábamos maquinando desde hace mucho tiempo. Este producto fue elaborado por primera vez en 1812 para las tropas rusas en la Batalla de Borodino. Su preparación es bastante compleja, pues se divide en cuatro etapas, que se desarrollan a lo largo de tres días. Intervienen dos tipos de masas madre, ambas escaldadas. Su sabor queda adornado por una variedad de semillas, además de cilantro y unas gotas de melaza. 
Es un pan ideal para hacer bocadillos y tostas de jamón cocido, lacón o cualquier tipo de ahumados o embutidos de caza. Basta untar una tosta con un poquito de queso, poner encima unos trocitos de pollo ahumado, un porquito de rúcula y de miel amostazada, y tenemos una delicia absoluta.
También marida muy bien con pucheros contundentes, como los potajes de judías pintas, los callos, o los guisos con rabo de toro. 


Pan Borodinsky, con masa de centeno escaldada

Pan Borodinsky, detalle de la corteza

Panes Borodinsky, listos para entregar

Panes Borodinsky, detalle

miércoles, 22 de enero de 2014

En Directo, desde el Obrador...

La tecnología es hoy una maravilla, pues nos permite comunicar al instante todo lo que hacemos. Nos basta un teléfono para hacer fotos y publicar en nuestra página lo que estamos elaborando, en tiempo real. Sólo se necesitan unos minutos para escribir este texto. En este ratito estamos preparando quince variedades para nuestros restaurantes: pan de kéfir de cabra y trigueros; otro de miel y especias; uno de muesli; otro de pasas y nueces; otro de queso azul y mostaza a la antigua; uno de morcilla con piñones y tomatitos secos de calanda; otro de remolacha y maiz dulce; otro de higos confitados con flor de eneldo, otro más de confitura de arándanos y manzana fresca... ¡Ya no digo más, que me canso de escribir! La guinda son unas deliciosas fougasses de aceite de oliva, saborizadas con romero ecológico y crème fraîche. Es todo para nuestros restaurantes más caprichosos. Si te apetece comprar alguno, sólo los tienes en la tienda de nuestro obrador, en Illescas, o en el Horno Atanor del Mercado de Maravillas en Madrid. 
 
Os dejamos unas imágenes, pues dirán más que mil palabras. Recordad que pulsando sobre ellas podéis verlas ampliadas. 
 
 
 
Pan de cabrales con pera confitada y pera natural

Detalle de los trozos de pera natural

Pan de melón fresco y lemon grass

Pan de queso azul y mostaza a la antigua

Detalle del anterior

Pan de confitura de arándanos y manzana fresca
 
Masa de espelta integral 100% en prefermentación

Espelta 100% boleda

Detalle de nuestra espelta 100%


Pan de teff entablado y fermentando por segunda vez

Cinco especialidades sobre la mesa ¿Cuál puede ser el de remolacha...?

Pan de Hamburguesa Artesano, con Sirope de Arce y Semillas de Amapolas

Esta variación del clásico pan de hamburguesa está pensado para las carnes de sabores más fuertes. Lo preparamos con sirope de arce y semillas de amapolas, que aportan un ligero sabor de fondo dulce y aromático.

Pan de hamburguesa con sirope de arce


Pan de hamburguesa con sirope de arce

Pan de hamburguesa con sirope de arce: detalle de las semillas de amapolas en la masa

Pan de Hamburguesa Artesano, con Lino y Cerveza

Esta variación del pan de hamburguesa la preparamos con cerveza Weltenburger Kloster y va decorada con semillas de lino. Es una experiencia culinaria más para los más hamburgueseros.

Pan de Hamburguesa con cerveza: detalle del bun

Pan de hamburguesa con cerveza

Pan de hamburguesa con cerveza: detalle del corte


Pan de Hamburguesa Artesano, con Tomate

Esta es una variación del pan de hamburguesa tradicional, con mucha aceptación entre todos nuestros clientes. Empleamos tomate, sustituyendo un parte del agua de la receta original, y una mantequilla Echiré suave. El sabor es delicioso para cualquier hamburguesa de estilo mediterráneo.

 
Pan de hamburguesa con tomate

Pan de hamburguesa con tomate

Pan de hamburguesa con tomate, detalle del bun

Pan de hamburguesa con tomate, detalle de la miga

Pan de Hamburguesa Artesano, al estilo Americano

Nuestro pan de hamburguesa artesano se basa en la receta que aprendimos hace años de Bruce Bromberg, en el newyorkino Blue Ribbon Bakery Market. Tiene un aroma y un sabor muy suaves y atractivos, que no restan protagonismo al relleno que decidamos preparar. Su textura esponjosa y consistente hace que sea apetitoso, al tiempo que aguanta sin ningún problema hasta una libra de carne (750gr) con todo su acompañamiento. Es ideal para los más atrevidos, o los más sibaritas, que quieren prepararse hamburguesas en casa. Aunque nuestro principal cliente es la hostelería que más cuida sus productos.

Nuestro pan de hamburguesa artesano

Nuestro pan de hamburguesa artesano

Pan de hamburguesa artesano: detalle del corte

Aquí no hay trucos ni inventos. Simplemente es una receta americana original al 100%, con una levadura madre y una mantequilla (ni margarinas, ni aceites o mantecas) de extraordinaria calidad: Keller's Pulgra; Egg Farm Dairy y Vermont Butter son nuestras marcas.

martes, 21 de enero de 2014

Maestros Panaderos: Paul Hollywood

Paul Hollywood es la gran estrella mediática de la panadería inglesa. Su abuelo trabajó como panadero en el Adelphi Hotel, y su padre montó su propio obrador.  Paul quería ser escultor, y estudió en la Wallasey Scholl of Art. Él cuenta que fue su padre quien le abrió los ojos cuando le ofreció 500 libras si dejaba sus estudios de arte, se cortaba sus melenas de hippie y se centraba en el negocio familiar. En unos pocos meses dominaba todas las técnicas básicas. Como proveedor de hosteleria, recibió la oferta de elaborar en exclusiva para el Clivedel Hotel, en Taplow (Buckinghamshire). Este hotel ponía mucho cuidado sus panes, pues entre sus muchas particularidades, servía el sandwich más caro del mundo, que hoy cuesta nada menos que unas 100 libras.




Paul siguió trabajando en varios hoteles de lujo, para diversificar sus conocimientos, hasta llegar al londinense The Dorchester, famoso cinco estrellas gran lujo, emplazado en Park Lane. De ahí pasó a trabajar para grandes resorts fuera de Inglaterra, sobre todo en el Mediterraneo. Durante su estancia en el Annabelle Hotel, emplazado en Paphos (Chipre) conoció a su mujer y se casó. Regresó a su país con el nacimiento de su hijo, y decidió emprender su propio negocio de panadería. Hay que decir que, al principio, tuvo poco éxito, pero finalmente se ha convertido en toda una estrella. 

Paul dirige actualmente la empresa Paul Hollywood Artisan Bread Company LLD, que tiene su obrador en la pequeña localidad de Aylesham. Sirve a hoteles, restaurantes y tiendas gourmet en toda Inglaterra. Sus panes son destacados por sus sabores singulares. Así, por ejemplo, su pan con levadura madre de almendras y Roqueford es el más caro de toda Gran Bretaña (en relación precio / peso). Se vende en la tienda gourmet de los almacenes Harrods a 15 libras la pieza. 

Incluímos aquí un video con varias de sus recetas. Además, podemos comunicar desde aquí que tenemos ya cerrada la visita a su obrador, para trabajar con él, el próximo mes de junio. ¡Ya estamos deseando ir!

 

Ganadora del Roscón de 2014 con 500 Euros

Nuestro regalo de 500 euros, escondido como sorpresa en uno de nuestros roscones, ha sido encontrado por una joven llamada Safae. Este año, la ganadora ha tardado más de una semana en aparecer, lo que ha generado un gran interés en los medios de comunicación de Castilla La Mancha. Varios periódicos, la Cadena Ser de Toledo, Radio Castilla La Mancha y la televisión regional se hicieron eco de nuestra búsqueda. 


Francisco junto a Safae, quien enseña su billete de 500 euros

 El diario digital encastillalamancha.es fue el primero en hablar sobre este asunto, y al primero que comunicamos el ganador. Entregamos el premio el día 14 de enero, delante de las cámaras de la Televisión de Castilla La Mancha. La entrega fue emitida en el informativo regional Castilla La Macha a las 2.