viernes, 8 de noviembre de 2013

Francisco de Curso en Toledo

He tenido la suerte de disfrutar en Toledo con las enseñanzas de Don Manuel Flecha, conocido maestro panadero que trabaja como formador en la Escuela de Panadería de Madrid. Acudió a la ciudad del Tajo para impartir un curso de 7 días sobre “Panes de Alta Gama”, del que yo no tenía mucha información previa, pero que pintaba como un aprendizaje de recetas de panes saborizados. Efectivamente, al realizar las presentaciones y repartirse el material de formación pude ver el recetario con piezas de remolacha, calabaza, frutas, etc. También presentó técnicas para agilizar la elaboración del roscón tradicional, y preparó dulces foráneos, como el Strudel de manzana y pasas. La verdad es que era todo muy interesante. Sin embargo el curso se volvió realmente fascinante cuando, tras un vivo debate con los presentes sobre el estado actual de la panadería como oficio, y las incertidumbres de un pequeño obrador frente a las grandes industrias del pan congelado, Manuel se dispuso a enseñar cómo elaborar panes sin ningún tipo de mejorantes ni levaduras industriales. Pan natural 100% tal y como él había aprendido en su León natal, en Santibáñez del Bernesga, donde sus padres antes, y ahora su hermano Julio, siguen cociendo a diario.

Empezó entonces un festival de varias jornadas con Manuel elaborando fermentos naturales a base de harinas escaldadas y “trigos rotos” (el trigo molido sin más, sin tamizar ni separar partes gruesas).   

Trabajó siempre en mesas, pasando indefectiblemente, en cada variedad, por una doble fermentación que, desgraciadamente, parece desterrada de muchas panaderías actuales y él abogó por recuperar.

La verdad es que me fui muy contento, pues además de las buenas lecciones de Don Manuel, todos los compañeros nos fuimos dando pequeños truquillos y secretos que cada uno tiene para hacer determinadas masas de pan. El ambiente fue fantástico. En definitiva, unas jornadas de trabajo y de aprendizaje muy satisfactorias, provechosas y siempre buenas para nuestra formación. Tengo que felicitar a su promotora, la Asociación de Panaderos de Toledo, a su presidente Moisés, y a su secretaria Mari Ángeles por tener claro que formarse es siempre avanzar, y por saber que siempre se aprenden cosas buenas cuando un grupo de panaderos se ponen en común a hacer pan.


Manuel Flecha sacando unos panes de trigo integral del horno

Roscón de Reyes  

Panes de Semillas, sin mejorantes ni fermentos industriales

Panes de Semillas

Pan de Chocolate y Naranja, sin aditivos ni mejorantes

Pan de Chocolate y Naranja, cada pieza pesó unos 400gr ya cocidas


Struedel fermentando

Struedel (detalle)

Pan de Estilo Leonés elaborado por Manuel Flecha

Pan de Estilo Leonés

Pan de Pasas, con harina escaldada. Sin aditivos ni mejorantes.

Hornada Final del Pan de Pasas
 
Francisco (San José) y Don Manuel Flecha

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