viernes, 14 de junio de 2013

Pan San Francisco

En nuestra tienda llamamos “Sanfranciscos” a los panes elaborados según el estilo de las panaderías artesanales de la Bahia de San Francisco (USA). Al margen de la ténica manual, es clave el iniciador y su acción en el levado. Se trata de una masa madre que representa el 40% de la masa final a hornear. Entre las características de este cultivo está la necesidad de renovarlo sin excusas cada 8 horas, pues es el tiempo que tarda en completar su ciclo y empezar a degradarse. Tiene una flora dominada por hongos del tipo Saccharomyces exiguus, cuya particularidad es que son incapaces de  metabolizar la maltosa de la harina. Sin embargo también tiene un lactobacilo muy peculiar, el denominado Lactobacillus sanfranciscensis, que sólo se sirve de la maltosa. Así, ambos se complementan a la perfección en un proceso final que agradece mucho el pan. No en vano, las fermentaciones que, además de levaduras (hongos), utilizan lactobacilos, multiplican por cuatro el contenido final de almidón resistente en los panes, dando lugar a un menor indice glucémico en cada pieza final (IG)

Lo preparamos con trigos ecológicos de la mejor calidad y una fuerza relativamente alta. Así es capaz de sostener una masa hidratada al 83% y con una doble fermentción de 2:30 + 14 horas.
  
Este tipo de pan presenta una serie de catacerísticas singulares. Su miga es alveolada y ligera, de un aspecto jugoso e hidratado. Tiene un olor entre ácido y láctico. Su corteza es muy fina, aunque resistente y crujiente. No pierde esta propiedad cuando se enfría. Suele tener ampollas en la parte baja. Su sabor es matizadamente ácido, aunque con un fugaz poso dulce.

En fin, que es toda una delicia.


Pan de estilo "San Francisco"

Pan San Francisco, detalle del greñado

Pan San Francisco, detalle de la corteza

Pan San Francisco, detalle de las típicas ampollas en su parte inferior


Pan San Francisco, detalle de la miga


Pan San Francisco, detalle del corte


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