viernes, 14 de junio de 2013

Nuestra Colección de Fermentos

La esencia de un buen pan está en el tipo de fermentos que se han empleado para su elaboración. Hay muchos, y cada uno de ellos por separado, o bien mezclados, darán a la pieza final un tipo de propiedades organolépticas diferentes.

Este es un tema apasionante para mi, pero que poquísimos panaderos tratan, y al que casi ningún cliente presta atención. En este sentido, siempre me ha parecido muy curioso que haya personas muy capaces de valorar y catar un buen vino (un básico en toda comida), describiendo perfectamente sus matices y llegando a averiguar sus orígenes. Sin embargo nadie cata un buen pan, a pesar de que hay tantas variedades como vinos, y cada una de ellas adecuada para un plato. Muy al contrario, por desgracia en muchos de los restaurantes más importares de España se sirve pan precocido, que es tanto como acompañar un plato exquisito, y único, con un “vino y gaseosa” (¡el tinto de verano!), o con un “vino y coca-cola” (¡el calimocho!).

Nada, pero nada de nada, tiene que ver el producto de las grandes empresas de precocido o de congelado con el pan tradicional. Es muy cierto que la gran industria del pan ultracongelado en España es muy poderosa (controla ya más de la mitad del mercado nacional), y maneja tanto dinero, tanto presupuesto, que sus laboratorios (todas las grandes marcas tienen varios) han afinado la reología de sus productos hasta fabricar un “pseudo-pan” que ha terminado por calar hondo en nuestra sociedad.

Por ejemplo, se aprovechan de harinas forrajeras, baratas y muy pobres en proteínas, que no servirían a un panadero dedicado a elaborar masas con fermentos naturales. Pero a la gran industria del congelado le da igual, porque su “pseudo-pan” compensa las carencias de proteína adicionando a las masas polímeros industriales de carácter pseudoplástico, como el xantano o el guar.

También me hace gracia escucharles cómo plantean que interrumpir el proceso de cocción y ultracongelar para almacenar (generalmente hasta un año), no hace su producto diferente del de un panadero tradicional. ¿Eh? ¿Qué? Para poder hacer algo como es esa interrupción brutal sin merma del producto tienen que añadir a las masas aditivos varios y preparaciones enzimáticas, mezclando varias pectinas con hemicelulasas, amilasas, lipasas, ferulil esterasas, etc.  ¡Cuenten un poquito la verdad!

Toda esta retahíla que estoy soltando me viene a la cabeza mientras pienso en los fermentos del panadero tradicional, y lo comparo con los del “técnico congelador”, porque la mayoría de la gente no sabe que el “pseudo-pan” precocido o ultracongelado ni siquiera emplea, no ya un fermento natural, sino tampoco levaduras industriales, como la levadura prensada típica de las panificadoras medias. Los del congelado y precocido se mueven ya a otro nivel de manipulación, y recurren a lo que ellos denominan “agentes de fermentación eficientes”. Algunos ejemplos serían el bicarbonato sódico, el fosfato monocálcico anhidro o el pirofosfato ácido de sodio, técnicamente conocido por sus siglas en inglés (SAPP).

No se equivoquen nunca los amantes del buen pan. Una baguette de estas empresas se elaboraba con harina de trigo y agua, pero el resto de procesos no tiene nada que ver con el de un pan tradicional.

Los panaderos hacemos que nuestros panes leven sirviéndonos de dos herramientas naturales, que son cierto tipo de hongos y bacterias. Así preparamos nuestras “madres”, a las que técnicamente llamamos “iniciadores”, pues son el alma y arranque del pan.

Es muy importante saber que cada hongo o bacteria aporta un matiz peculiar. Lo mismo ocurre cuando los combinamos. Los resultados posibles son muchos y resulta fundamental tanto conocerlos como saber manejarlos. Tanto es así, que algunos de los mejores panes con los que últimamente me he topado en España salen de manos de Mikel Galparsoro, de Galparsoro Okindegia (San Sebastián), biólogo con amplios conocimientos de bioquímica; o de Sergio Álvarez, de Labeko (Bilbao) que es químico licenciado. Son maestros que se ciñen a la técnica de tradición más pura, pero aplicando los conocimientos que la ciencia actual nos ofrece.

En definitiva, a una masa madre no hay que añadirle nada extraño, ni quitarle nada fundamental, pues basta con respetar los mismos procesos e ingredientes empleados desde hace siglos. No obstante, igual de obligatorio es conocer a la perfección, saber bien de qué se compone y cómo actúa cada componente. Afortunadamente en nuestro siglo XXI podemos hacerlo como nunca antes otros panaderos.

Dentro de este fascinante campo de conocimiento, en la Tahona San José siempre nos ha gustado traernos iniciadores de las panaderías que hemos visitado. De esta manera hemos ido conformando nuestra colección de fermentos naturales. Nuestro último viaje a Italia nos ha aportado ocho muestras, que iremos probando con fruición.

Los fermentos en perfectas condiciones tienen un color entre marrón y beige

Para que nuestros lectores se puedan hacer idea de la variedad de fermentos naturales que podemos encontrarnos, aclararemos que entre los hongos destaca por su implantación el Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis y sobre todo el Saccharomyces cerevisiae.

Las bacterias suelen ser lactobacilos, que generalmente en España son de los tipos Plantarum, Brevis y Mesenteroides. No obstante dejo aquí reproducidas dos interesantísimas páginas del libro Molecular Techniques in the Microbial Ecology of Fermented Foods de Lucas Cocolin y Danilo Ercolini (Springer, 2008), donde los fermentos panarios naturales aparecen agrupados por países y por el tipo de productos finales obtendos.



Tipos de Lactobacilos por Países

Más tipos de Lactobacilos por Países

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