jueves, 23 de mayo de 2013

Pan de Teff

El teff, también llamado Taffi o Xaffi, es un cereal típico de la región del Cuerno de África. Aunque su distribución masiva a nivel mundial está lejos de alcanzarse, sí que ha tenido un buen impulso en la última década debido a sus excelentes propiedades en nutrición.

Se consume la semilla integral, pues es tan pequeña (apenas un milímetro de diámetro), que es imposible técnicamente separar grano, salvado y germen. Es muy rico en fibra, hierro, calcio y proteinas, tanto que aporta dos tercios del total de proteínas en la dieta de cualquier etíope. De hecho, su fama ha ido creciendo gracias a que muchos famosos corredores etíopes de larga distancia atribuyen su energía y resistencia al consumo regular de teff. Por este motivo, hace mucho tiempo que viene teniendo una gran aceptación entre los mejores nutricionistas que asesoran a deportistas de élite.

Carece de gluten, de manera que es apto para celíacos. Además, tiene una proporción muy alta (hasta un 40%) de almidón resistente (aquel que resiste la digestión humana). Este tipo de fibra dietética puede ayudar a mejorar los niveles de glucosa en sangre, a controlar del peso (pues, acompañando a otros alimentos, reduce entre un 10% y un 15% las calorías ingeridas) y a mejorar la salud del colon debido a su acción como prebiótico.

Nosotros empezamos preparando, hace ya bastante tiempo, un pan de trigo con fermento de teff. Sin embargo, la presencia final de este cereal nos parecía poco destacada. Decidimos entonces darle más protagonismo hasta superar el 50% del total de la harina de la pieza final . La verdad es que fue todo un reto, porque el teff no tiene gluten y, además, degrada el gluten de cualquier trigo que se le incorpore. Por este motivo no podíamos completar con él las fermentaciones de 15 a 20 horas que aplicamos a otros panes. Ciertamente, lo intentamos varias veces, pero el resultado fue siempre una pieza completamente plana o, en el mejor de los casos, con algo de volumen y la miga apelmazada. Finalmente desarrollamos una técnica de levado con un potente fermento de harina de trigo duro. La primera fermentación, siempre en bloque, lleva una hora y media. A continuación dividimos las piezas. Dejamos reposar y levar media hora más para poder metelo en el horno. El resultado se puede ver en las siguientes fotos. Las piezas están a la venta en nuestra tienda de Illescas y en el Horno Atanor de Madrid.

Pan de teff






2 comentarios:

  1. Muy buenas, entonces es apto para celíacos o por llevar el 50% de trigo, aún con las propiedades "anti-gluten" no es aconsejable?

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  2. Muy buenas, entonces es apto para celíacos o por llevar el 50% de trigo, aún con las propiedades "anti-gluten" no es aconsejable?

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