jueves, 23 de mayo de 2013

Ausencia del Obrador

José y Francisco no estarán el obrador durante unos días. Nos vamos a descansar a nuestra manera... viajando hasta los obradores de otros colegas para aprender cómo trabajan. Nuestra carta de panes sigue activa, aunque para pedidos especiales de hostelería volvemos el día 3 de junio.


Harinas para el Público

Pensando en aquellas personas interesadas en hacer pan, repostería, o simplemente para cocinar, hemos preparado una selección que consideramos básica de harinas, todas ellas de cultivo ecológico.

Tenemos cuatro tipos de harina de trigo común, con diferentes grados de extracción. También ofrecemos por separado el salvado fino y el germen.

Ofrecemos dos tipos de espelta, una molturada integral y otra en grano. Hay también escanda asturiana molturada en molino de piedra y escaña integral tipo Celnat.

Otras harinas disponibles son las de trigo sarraceno, trigo persa, centeno integral, teff, atta, avena y maiz.








Pan de Teff

El teff, también llamado Taffi o Xaffi, es un cereal típico de la región del Cuerno de África. Aunque su distribución masiva a nivel mundial está lejos de alcanzarse, sí que ha tenido un buen impulso en la última década debido a sus excelentes propiedades en nutrición.

Se consume la semilla integral, pues es tan pequeña (apenas un milímetro de diámetro), que es imposible técnicamente separar grano, salvado y germen. Es muy rico en fibra, hierro, calcio y proteinas, tanto que aporta dos tercios del total de proteínas en la dieta de cualquier etíope. De hecho, su fama ha ido creciendo gracias a que muchos famosos corredores etíopes de larga distancia atribuyen su energía y resistencia al consumo regular de teff. Por este motivo, hace mucho tiempo que viene teniendo una gran aceptación entre los mejores nutricionistas que asesoran a deportistas de élite.

Carece de gluten, de manera que es apto para celíacos. Además, tiene una proporción muy alta (hasta un 40%) de almidón resistente (aquel que resiste la digestión humana). Este tipo de fibra dietética puede ayudar a mejorar los niveles de glucosa en sangre, a controlar del peso (pues, acompañando a otros alimentos, reduce entre un 10% y un 15% las calorías ingeridas) y a mejorar la salud del colon debido a su acción como prebiótico.

Nosotros empezamos preparando, hace ya bastante tiempo, un pan de trigo con fermento de teff. Sin embargo, la presencia final de este cereal nos parecía poco destacada. Decidimos entonces darle más protagonismo hasta superar el 50% del total de la harina de la pieza final . La verdad es que fue todo un reto, porque el teff no tiene gluten y, además, degrada el gluten de cualquier trigo que se le incorpore. Por este motivo no podíamos completar con él las fermentaciones de 15 a 20 horas que aplicamos a otros panes. Ciertamente, lo intentamos varias veces, pero el resultado fue siempre una pieza completamente plana o, en el mejor de los casos, con algo de volumen y la miga apelmazada. Finalmente desarrollamos una técnica de levado con un potente fermento de harina de trigo duro. La primera fermentación, siempre en bloque, lleva una hora y media. A continuación dividimos las piezas. Dejamos reposar y levar media hora más para poder metelo en el horno. El resultado se puede ver en las siguientes fotos. Las piezas están a la venta en nuestra tienda de Illescas y en el Horno Atanor de Madrid.

Pan de teff






miércoles, 22 de mayo de 2013

Pan San Francisco

Aquí presentamos una mezcla de los mejores trigos de cultivo ecológico, tratados con un fermento completamente natural que hemos cultivado con procedimientos de artesanía tradicional. Sin aditivos y sin levaduras industriales.

Preparamos una masa madre con una harina fuerte, rica en proteína, molida en piedra, y una hidratación del 70%. Este fermento natural es el alma del pan en cuanto a aroma y sabor. Lo tenemos siempre listo, aunque su arranque inicial, en el caso de estropearse la cepa, lleva casi una semana de trabajo. 

El concepto original de esta madre en concreto es complejo, y tardamos varios meses en desarrollarlo. Como siempre que trabajas con fermentos naturales, hay que hacer muchas pruebas y catas de pan. Para que el lector lo entienda, el trabajo de un panadero artesano de verdad, y hay muy pocos en España, se parece más al de un maestro bodeguero, quesero o cervecero. Se trata de buscar sabores y matices naturales, que luego se desarrollarán en los panes finales. En el caso de los panes sanfranciscos incorporamos Lactobacillus sanfranciscensis y Lactobacillus mesenteroides que, unidos y llevados a su punto adecuado de actividad, otorgan a las masas un sabor potente y muy personal. El amasado final va hidratado al 90%, debe ser corto en tiempo y se realiza lentamente.

Una vez terminado, dejamos fermentar en bloque varias horas, bajando progresivamente la temperatura en un ambiente controlado. Se trata de una fermentación inversa, que hace decrecer la temperatura de la masa, en lugar del habitual incremento. Así, dominamos la actividad enzimática derivada de las levaduras, incidiendo en procesos como la proteólisis, que desdobla las proteínas de la harina. Conseguimos así un pan más esponjoso, digestivo y de sabor más agradable.

Después dividimos y colocamos en banetones dentro de cámaras a 4 grados, donde pasarán más de 20 horas. Aquí ya no hay fermentación, sino una maduración de sabores, que darán una personalidad característica a este producto. Finalmente, tallamos y cocemos. La cocción será la responsable del punto adecuado en boca. En este caso buscamos una corteza fina, muy diferenciada de la miga y muy crijuente. El resultado lo podéis ver en estas imágenes.










lunes, 20 de mayo de 2013

Eduardo Morell

Eduardo Morell es otro de los panaderos artesanos que han seguido la tradición señalada en California por Alan Scott (1936-2009). Es el propietario de Morrell’s Bread. Vive en Sausalito, hornea en el Marin Headland Center for the Arts un par de veces en semana y vende sus productos en el Farmers' Market de Berkeley. Se trata de un mercado itinerante asociado al Ecology Center Store, que tiene una gran aceptación en el area de San Francisco. Eduardo trabaja con harinas ecológicas de trigo integral, centeno y espelta. Conserva desde hace más de diez años una levadura de gran actividad con la que fermenta todas sus masas. Su jornada completa de trabajo es de unas 16 horas y está marcada por unos levados muy lentos y cuidados. No utiliza en ningún momento mejorantes, aditivos ni fermentos industriales. Es el pan como a nosotros nos gusta, secillo, artesano, paciente y delicioso.

Eduardo preparando su horno para cocer


 

viernes, 17 de mayo de 2013

Ser Auténticos haciendo Pan

Hace unos días, mi amigo Adrián, por quien tengo un profundo respeto y aprecio, me trajo un texto para leer. No es algo nuevo en nuestra amistad. Él es un motivador nato y suele traerme cosas que considera interesantes. Sin embargo esta vez,  he agradecido especialmente su gesto, no sólo por el hecho de que pensase en nuestro negocio cuando lo leyó, sino porque sé que ha estado malito y bastante decaido. Que se acordase de nosotros en esa situación es todo un detallazo y dice mucho de su gran categoría.


El texto en cuestión me ha fascinado. Es sencillo, directo, muy claro, e incide sobre una serie de pautas y de principios que, tal vez por elementales, no tenemos siempre presentes. Se titula Ser auténticos en Tiempos Convulsos y su autor es el psiquiatra Enrique Rojas, Director del Instituto Español de Investigaciones Psiquiátricas de Madrid.

Recomiendo leerlo a cualquier panadero artesano sustituyendo simplemente donde pone “persona” por “panadero artesano”. Comprobarán entonces que las generalidades del profesor Rojas son perfectamente aplicables a nuestro oficio. Hoy, cuando el pan congelado ocupa más del 50% del mercado nacional y avanza a un ritmo del 8% anual; cuando ves a muchos negocios cerrar y a otros pervertirse, vendiendo el congelado mezclado con su producción fresca; cuando ves a los compañeros perdidos y desesperados porque no saben el motivo de que vendan cada día menos; justo en ese momento hay que reflexionar y darse cuenta de que la clave es volver a las raíces, de las que nunca debería haber salido la panadería artesana. Hay que ser auténticos en el sentido original del término. Lo αθεντικός, palabra compuesta por ατο (propio; por uno mismo) + όντος (lo que es, lo que existe), es lo que obra por sí mismo, aquello que es dueño y árbitro de sus propios actos. Así, ser auténtico es ser fiel y coherente con tus principios; tener autoridad y responsbilidad sobre uno mismo; mantener la independencia en los juicios y las acciones; buscar la esencia de las cosas por encima de todo; tener por máxima el huir de la apariencia; no engañar ni engañarse; esforzarse por no caer en la contradicción y saber a qué atenerse en cada momento sin dejarse llevar por lo superficial o pasajero.

Si cada vez que entramos en nuestros obradores y nos ponemos a amasar tuvéramos todo esto claro, si lo hiciéramos de verdad, tal vez, quién sabe, el panadero artesano y su producto estarían más valorados en nuestro país. En cualquier caso, como siempre he pensado que para nada sirve el agua pasada, está en nuestras manos el hacerlo desde hoy mismo. Reproduzco aquí el texto completo por su evidente interés.

Enrique Rojas Montes
Ser auténtico en tiempos convulsos
elmundo.es 2013-04-27

ESPAÑA está ardiendo. Son momentos históricos repletos de confusión e incertidumbre. El desencanto recorre los caminos del país en forma de torrentera, imparable. Hoy la vida española es caminar por el desierto. Y la proeza, no entregarse al mejor postor. No existe una crisis de la política (que sí), ni de las instituciones (que sí), sino de la persona. En la sociedad actual hemos ido produciendo, fabricando seres humanos cada vez más endebles, frágiles, inestables, resbaladizos sin criterios sólidos. Son tiempos de extravío, masas de gente a la deriva.

Dice un texto clásico: corruptio optimi pessima: la corrupción de los buenos es la peor. Los desastres de alguna parte de la vida política española asoman con altivez y alarde. La regeneración de la vida española necesita tiempo. Y su restauración es un tema complejo: no es fácil recuperar al enfermo en estas condiciones.

Soy un optimista nato. Siempre veo la parte buena de las personas y de mi entorno.

Hoy quisiera referirme a la aspiración de ser auténtico. La autenticidad está encaramada en la cumbre donde habitan las personas de categoría. Hoy estamos de rebajas en este sentido y vemos a nuestro alrededor tanta gente que lleva una doble o triple vida.

Esta palabra, auténtico, procede del griego: authentés, que a su vez es una contracción de auto entés, que define a aquella persona que tiene en sí misma su propio, su fundamento; que es señor, que es lo que significa el verbo authenteo. Esta etimología nos abre la puerta de este jardín frondoso lleno de sugerencias.

Ser auténtico consiste en luchar por esforzarse en ser coherente. Esta es una primera aproximación al concepto. Coherencia significa que entre lo que uno piensa y uno hace hay una estrecha relación. Coherencia es una buena realidad entre ideas y creencias, entre saber a qué atenerse y tener la conducta más correcta. La persona auténtica vive como piensa: es lo contrario de la doble vida o moral. Es rectitud, vivir con responsabilidad, ser capaz de ir contracorriente cuando el entorno social se vuelve permisivo y asoma el todo vale, el haz lo que quieras, o lo que se expresa en el lenguaje de la calle como vive el momento y no pienses más.

Ser auténtico es ser verdadero. Tener una palabra y un comportamiento y la pretensión de mantenerlo contra viento y marea. Comporta sencillez y naturalidad. Sencillez es ausencia de doblez, unidad en el tipo de vida, tener un solo lenguaje frente a nosotros mismos y a los demás. A lo sencillo se tarda tiempo en llegar, pues es un acto de grandeza donde la persona se manifiesta como realmente es y no como los demás quieren que sea. La naturalidad es la vertiente aristócrata de la forma de ser : mezcla de espontaneidad, descomplicación, estilo propio, sin buscar la aprobación de los demás y siendo esa persona capaz de ponerse una especie de impermeable frente al qué dirán o las criticas más o menos incisivas de los que están a su alrededor, salvo que estén fundamentadas con argumentos.

La persona auténtica está revestida de autoridad. Lo que dice, lo que hace, tiene un valor enorme, porque detrás de eso hay una solidez, un modo de ser verdadero. La persona auténtica tiene una vida equilibrada, armónica, compensada, ecuánime, conjugando bien sus distintos componentes. Esto lo voy a especificar en los siguientes apartados para ser más didáctico:

1- Es verdadero consigo mismo: es decir, su comportamiento es claro, nítido y cuando dice una cosa dice lo que siente y lo hace siendo responsable de esa afirmación.

2- Ama la verdad por encima de todo: la verdad que uno es, la verdad de otro y la que se refiere a lo que es el mundo actual y a lo que nos rodea. El demagogo, dice lo que la gente quiere oír y oculta la realidad de lo que está pasando, el demócrata dice la verdad y trata de mejorarla en lo posible. El que es auténtico llama a las cosas por su nombre y es capaz de ir contracorriente aunque la mayoría diga otra cosa, evita la mentira y la personalidad múltiple y el cambio de chaqueta y la psicología del rumor malintencionado.

3- Esa persona se esfuerza porque dentro de ella existan el menor número de contradicciones posibles. No se puede ser de izquierdas y vivir como uno de derechas. No se puede amar la cultura y pasarse el día pegado a la televisión, no se puede ser cristiano y odiar al que piensa de forma diferente a nosotros. No hay verdadero progreso personal sin lucha, sin esfuerzo por limar y pulir lo que estorba, lo que no va bien. Se tarda en llegar a ser auténtico, no es un camino carretero sino empinado pero al final del mismo se encuentra la alegría.

4- La persona auténtica sabe a qué atenerse. Tiene una orientación general en cada circunstancia para vivir desde sí mismo. Depende poco de lo de fuera y mucho de lo de dentro, de sus propios criterios. La presión externa le influye poco y no dice que algo es verdad porque lo diga la mayoría o las estadísticas.

Esto significa: tener criterio, ser responsable, saber decir que sí y que no, cuando las circunstancias lo aconsejen. No ser la masa humana que se mueve de aquí para allá según las consignas del momento sino aquél que sabe cada vez más lo que quiere, por detrás de su conducta hay formación, conocimiento claro sobre lo que debe ser el hombre y los mejores caminos para ir creciendo como persona.

5- Auténtica es una persona íntegra, de una pieza, con una conducta estable, que dice lo que piensa sin ofender y que ama la rectitud. Huye de la apariencia de dar una imagen hacia fuera y una distinta hacia dentro, saber defender en cualquier ambiente nuestras ideas y creencias, aunque caigan mal, o no estén de moda, o no sean políticamente correctas. Ésa es su grandeza y también su exigencia.

El que es auténtico no engaña ni se engaña, si falla, si comete un error con otra persona lo reconoce y pide perdón. Por eso la ignorancia es un mal que hay que evitar y se corrige mediante el estudio y el conocimiento y la instrucción. La autenticidad es el puente levadizo que lleva al castillo de la felicidad, es la sencillez de los sabios y la sabiduría de los santos. Y nos lleva de la mano hacia la madurez, que no es otra cosa que estar contento con uno mismo al comprobar que vivimos bien la teoría y la práctica, y dejamos de utilizar máscaras y fachadas y ya no queremos vivir de cara a la galería. Y esa persona ya no se esfuerza por buscar el aplauso de los demás, sino que va entendiendo que el proceso de llegar a ser uno mismo es ser más independiente de los demás en el mejor sentido de la palabra.

De este modo se avanza en autonomía. Es la determinación de luchar contra los propios defectos de forma concreta, sin desparramarse en el esfuerzo, sin lamentaciones y sin quejas inútiles. Auténtica es aquella persona que acepta a los demás sin intentar cambiarlos, respetando su estilo pero también con la libertad y grandeza de ayudarlos cuando crea que están equivocados en algo o que sus conceptos no están bien orientados.

El que se esfuerza por ser auténtico tiene una vida más plena. Y está dispuesto a cambiar y corregir sus faltas. Es una especie de ingeniería de la conducta que busca aspiraciones elevadas. Si la inteligencia es el arte de reducir lo complejo a sencillo, la autenticidad es el secreto de alcanzar la verdad sobre uno mismo. Por estos caminos se alcanza una vida lograda, que no es otra cosa que haber sabido sacarle a la existencia personal su máximo jugo. Entonces uno es capaz de reírse de sí mismo, de no dramatizar una situación adversa, de no perder la paz cuando las cosas no salen como uno esperaba.

Si definir es limitar los conceptos, ser auténtico es patrocinar la alegría.

martes, 14 de mayo de 2013

La Duración de un Buen Pan

Hoy he estado hablando con un cliente interesado por algún tipo de pan que le pudiese durar tierno toda la semana. Quería un formato pequeño y de larga duración. Le he dicho que eso era imposible. Conversando con él he visto que hay mucha leyenda sobre este asunto. 

 
Nuestro pan de escaña, de 650gr, aguanta fresco varios días

Una pieza de buen pan de entre 250 y 350gr, que es el formato más vendido hoy día, te puede aguantar tres días como mucho. Para prolongarlo un par de días más sería necesario que la pieza fuese más grande, de entre kilo y medio o dos kilos y medio. Al tener mayor tamaño, su humedad interna queda más protegida y se pierde más lentamente.

Son fundamentales para obtener esta conservación la colaboración entre el panadero y el consumidor. El primero debe hacer:

1º Que los fermentos estén en un punto óptimo. Una madre vieja y sobrada de acidez, o un poolish con un una potencia levante exagerada no son buenos haciendo un pan que se conserve bien. Aportan más defectos que virtudes a las piezas finales.

2º Que el pan haya fermentado lentamente, sin exceso de temperatura, levadura o de masa madre. La rapidez hace que se pierdan muchos de los procesos largos necesarios para la obtención de un producto con un equilibrio adecuado en sus componentes. Así, por ejemplo, se deja como protagonistas a las bacterias homofermentativas, cuya actividad proteolítica es rápida e intensa. Sin embargo no se completan muchos de los pasos asociados a las bacterias heterofermentativas, que trabajan más lentamente por la denominada “vía de las pentosas fosfatos” o “de las hexosas fosfatos”.

3º Que el pan no se haya pasado de fermentación. Esto es lo que le ocurre a todos los productos de panificadora y, desgraciadamente, al de muchos panaderos sin cuidado en su oficio. Meten el producto en el horno algo “pasado” para que presente un volumen lo más aparatoso posible sin llegar a fracasar en la cocción. Se busca una pieza que tenga poco peso (barata en su coste de producto) y un gran cuerpo que dé apariencia de “gran pieza”. Sin embargo, cuando nos pasamos de fermentación, se agotan los nutrientes de las levaduras y, las bacterias presentes en las masas, al agotar los azúcares simples, empiezan a reaccionar con los ácidos de cadena corta (acético, láctico, etc.) para producir ácidos saturados de cadena larga. Las migas con presencia excesiva de estos ácidos se degradan con gran rapidez, y son un motivo fundamental para entender la corta vida de la mayoría del pan que hoy se expende.

4º Que el pan esté bien cocido y enfriado. La cocción no es siempre la misma y depende de las condiciones atmosféricas. No se cuece igual en invierno, con mucho frío, que en verano; ni en una zona costera (con gran humedad ambiental), que en interior del continente. El panadero artesano modifica el tiempo, la temperatura y el tiro de su horno según considera oportuno. El objetivo final es sellar perfectamente la pieza, sin secarla excesivamente, teniéndola en el horno lo justo para generar una corteza uniforme y consistente, que servirá para conservar la humedad interior.

El comprador también debe hacer su aporte para conservar bien el pan. Es necesario:

1º Guardar el pan envuelto en una tela y metido en una panera, o en cualquier mueble, recipiente, etc., que lo deje respirar. Debe poder entrar el aire, pero no tener corrientes. Por este motivo no son recomendables los refrigeradores o neveras, ya que generan corrientes de aire en su interior.

2º Cortar bien el pan, con un cuchillo de sierra y consumiendo siempre por el mismo sitio, sin abrir las piezas por diferentes partes. Hay que evitar el menor contacto de la miga con el exterior.

Respecto al tiempo que puede durar un pan tierno, hay mucho mito extendido. Es habitual encontrarte con conversaciones sobre el “pan de antes” que duraba fresco “días y días” o incluso semanas. Afortunadamente se trata de un tema muy bien estudiado y documentado. Se sabe que el consumidor medio de pan en las Edades Antigua, Media y Moderna, se dividía en dos grupos bien diferenciados: el de ciudad y el de campo. El primero compraba pan cada dos o tres días. El segundo elaborada él mismo en períodos largos, de una a varias semanas. Estos panes de campo eran de gran formato y no duraban tiernos más de una semana. Aún así se seguían consumiendo ya duros y secos. Sobre este asunto es recomendable leer varios estudios:

- ANNE-MARIE BAUTIER, (1984), “Pain et pâtisserie dans les textes médiévaux latins antérieurs au XIIIe siècle”, en: Manger et boire au Moyen Age : Actes du Colloque du Centre d'Etudes médiévales de Nice, Belles Lettres, I, pp. 33-65.
- JEAN-CLAUDE HOCQUET, (1985), “Le pain, le vin et la juste mesure à la table des moines carolingiens”, en: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, 40 (3), pp. 661-686.
- ALAIN GUERREAU, (1988), “Mesures du blé et du pain à Mâcon (XIVe-XVIIIe siècles)”, en: Histoire & Mesure, 3 (2), pp. 163-219.
- JUAN VICENTE GARCÍA MARSILLA, (1993), La Jerarquía de la mesa : los sistemas alimentarios en la Valencia bajomedieval, Diputació de València, Valencia, pp. 110-121.

Los textos antiguos, como el Regimen Sanitatis de Arnau de Vilanova en su capítulo De usu panis,  recomiendan mojar el pan de más de una semana en los potajes, en los jugos de las carnes, o en aceite de olivas y de almendras. De la capacidad de inventiva para seguir consumiendo el pan de varios días, o semanas, surgieron platos de cocina típicamente de campo, como las migas, las sopas de ajo, el gazpacho, las torrijas, las gachasmigas (que hoy sustituyen la miga de pan duro picada por harina), el artaquitón o matambre, las puches, el tostajo y tantos otros.

Los habitantes de las ciudades compraban pan casi todos los días y lo consumían mientras estaba tierno. Esta ternura duraba por lo general un máximo de tres días. Virginia García Acosta, en su libro Las Panaderías, Sus Dueños y Trabajadores: Ciudad de México, Siglo XVIII reproduce documentos en los que se define bien el nombre popular de los panes según su tiempo de conservación: caliente, fresco o frío, refrío y duro. Nos dice así (p. 159): “...el caliente se entiende por el del día; el fresco o frío, pan de un día de cocido, que será de veinte a veinte y cuatro horas; refrío de dos días de cocido, que será de cuarenta a cuarenta y ocho horas; y duro que será de tres o cuatro días”.

El médico Conrado Ion Eichstätt recomienda, ya en el siglo XIV, no comer pan de más de dos días, ya que, según él, pierde “toda su bondad”. Encontramos la referencia exacta en su Regiment sanitatis, II, I “De Pane”: “Debet etiam sic preparari omnis panis, quia debet esse mundus, bene coctus et bene fermentatus et salitus aliquantulum, et debet esse recens unius diei aut duorum”.

Sobre este tema es también muy interesante el compendio de normas que hizo la ciudad de París en 1348, con motivo de la epidemia de peste negra que acabó con un tercio de la población europea. Los médicos parisienses también aconsejaban no comer panes de más de dos días. Véase: Compendium de Epidemia per Collegium facultatis medicum Parisiis ordinatum 1348, II, III “De Cibis et Potibus”: “...bene coctus, sufficienter fermentatus, unius diei vel duorum ad plus, cum pauco furfure vel orde”.

En definitiva, tal y como hemos explicado, una barra de pan bien elaborada, de entre 250 y 350gr, debe aguantar unos tres días como mucho. Al día siguiente de comprada debe ser perfectamente comestible, incluso dos días después.

Lo que no es de recibo son los panes congelados, que se quedan como un engrudo apenas unas horas después de recalentados. O los panes de panificadora industrial, que se compran por la mañana o el mediodía... ¡y están ya duros por la noche!

jueves, 9 de mayo de 2013

La Calidad de las Harinas de Trigo

La calidad de las harinas ha sido siempre uno de los problemas importantes del consumidor de buen pan. En los viejos cuadernos de notas de nuestra tahona, nuestros tatarabuelos explicaban bien la forma de reconocer una harina adulterada.

 

Un primer sistema consistía en coger una parte de la harina de trigo con la mano y apretar el puño. El cuerpo resultante se rasuraba con un cuchillo y se apreciaba bien si la superficie arreglada aparecía limpia de la menor traza de salvado. Quedaba así claro que era harina completamente floreada, al menos de visu.

Para comprobar que no tuviera mezcla de otros cereales de color similar, se tomaba una pequeña porción, de unos sesenta gramos, lo justo para que cupiese en la palma de la mano, y se mezclaba con un tercio de su peso en agua (s.e. 20gr). A continuación se formaba una bola. Si esta pieza era muy seca, y en un rato se deshacía o rompía con facilidad, había mezcla de sustancias “muertas”, como harinas de legumbres, yeso, cal, o huesos molidos. En cambio, si la bola resultante era excesivamente pegajosa, el trigo estaba rebajado con cebada o centeno.

Hay que tener bien presente que, antiguamente, se entregaba el grano al molinero, quien se solía quedar con una cantidad que oscilaba entre un tercio y un cuarto del producto final. La estafa se realizaba mezclando la harina que se entregaba al cliente con otra serie de materias más baratas, para engordar el peso final de lo entregado. Se quedaba así el molinero con un porcentaje mayor de harina pura para su propio consumo o posterior venta.

Aunque este fraude venía de tiempos de los romanos, se generalizó en la Edad Media y hubo muchos gobernantes que intentaron ponerle freno. Así, Enrique III de Inglaterra (1216-1272), estableció un estatuto específico, denominado Assisa panis et cervisiæ, donde los panaderos que daban sus medidas por debajo de lo estipulado a sus clientes podían ser sometidos a severos castigos. Aun así se siguió defraudando. Explicaré los métodos más habituales, aunque antes conviene una pequeña aclaración.

Hasta hace unos cien años, cuando empezó la industrialización de las empresas harineras, de la molienda se extraían siete productos, diferentes en sus calidades.

1º Harina de trigo, o flor de trigo, de color blanco.
2º Harina de primera cabezuela, o flor de cabezuela, de color blanco-crema, ocasionalmente con alguna ligera traza de polvo de salvado.

Estas dos primeras eran conocidas como harinas blancas o floreadas y eran las más apreciadas.

3º Harina de segunda cabezuela, de color marrón o rojizo, con pequeñas trazas visibles de salvado.
4º Harina de tercera cabezuela, llamada harina baza (del lat. badĭus) de color grisáceo y con evidentes trazas de salvado.

La segunda y tercera cabezuelas era también conocidas como harinas morenas.

5º Harina de moyuelo, también llamado acemite en castellano antiguo, que es un polvo de salvado muy fino con trazas de harina. Se utilizaba para hacer panes, que a menudo iban condimentados con materias saladas o dulces. También se utilizaba para engordar los guisos.

6º El salvado menudo.
7º El salvado grueso, también llamado magro u hoja.

Pues bien, aclarado este punto, podemos explicar que las harinas blancas se adulteraban de varias maneras. Generalmente se añadían harinas más baratas, confeccionadas con cereales, legumbres o pseudo-cereales diversos. A veces la cosa era más radical, y se incorporaba cal, yeso, o polvo de huesos animales. No obstante, lo más común era agregar harina procedente de “trigo averiado”, que se obtenía a un precio bajísimo, por estar ya germinado. Como el producto resultante no era tan blanco, se ponía en las masas una pequeña cantidad de alumbre, o más comúnmente de sulfato de cobre (Cu2SO4), pues blanqueaba a la vez que tenía un efecto bacteriostático durante las fermentaciones del pan.

Las harinas morenas o integrales, que eran las más consumidas por las clases medias y bajas, daban pie a todo tipo de adulteraciones, sin el menor pudor. Su color grisáceo y la presencia de partículas de salvado hacía muy difícil saber si se habían adicionado otras materias ajenas al grano de trigo. Por citar un ejemplo, el médico alemán Konrads von Eichstätt (†1342) recomendaba tener cuidado con el pan floreado que no hubiera sido preparado por uno mismo, con harina propia, o por alguien de confianza. Sobre el pan común, hecho con harina morena, o con centeno, dice sencillamente que era “...una pelota de inmundicias”.

Así las cosas no puede extrañar que una de las enfermedades más extendidas en la Edad Media fuese el ergotismo gangrenoso, entonces llamado “fuego del infierno”, “mal de los ardientes”, “fogo do ceo”, “fuego de San Marcial” o “fuego de San Antonio”. Estaba causado por un hongo parásito de los cereales, el ergot o cornezuelo (lat. claviceps purpurea), que contamina el centeno y, ocasionalmente, la avena, el trigo y la cebada. Los harineros y panaderos utilizaban en sus mezclas, sin ningún pudor, estas harinas infectadas, cuyo grano compraban muy barato. Las consecuencias eran fatales. Una de las sustancias producidas por el cornezuelo es la ergotamina, de la cual deriva el ácido lisérgico o LSD. Por este motivo uno de los primeros efectos del envenenamiento por cornezuelo se traducía en vivas alucinaciones. También es rico en alcaloides del grupo ergolina, como la ergocristina, ergometrina, ergotamina y ergocriptina, todas ellas con un amplio espectro de acción en el cuerpo humano, particularmente efectos vasoconstrictores a nivel circulatorio o de neurotransmisión. Así una persona que consumía regularmente panes infectados terminaba teniendo convulsiones y una contracción arterial que, agudizada día a día,  conducía a la necrosis de los tejidos y la aparición de gangrena en las extremidades. El cuadro total era un verdadero poema. Los enfermos empezaban teniendo extraños sueños y visiones, luego alucinaciones, seguían con dolores abdominales y, pasados los meses, con un frío intenso en todas las extremidades que terminaba convirtiéndose, semana a semana, en una quemazón aguda. El cuadro final era lamentable, pues los sujetos, atormentados psíquica y físicamente, veían cómo sus extremidades se iban consumiendo por un “fuego interno”, tornándose negras y arrugadas, hasta terminar por desprenderse. Muchos sobrevivían, mutilados y deformados por la pérdida de brazos, piernas, orejas o nariz.

Curiosamente la cura más popular para la enfermedad consistía en peregrinar a Santiago de Compostela. Así, el enfermo, sin darse cuenta, mientras atravesaba la tierra de campos, en los meses que duraba la ida y la vuelta de su viaje, se desintoxicaba del cornezuelo, al sustituir el pan envenenado por los excelentes panes bregados de trigo de Burgos, Palencia, Valladolid, León y Galicia. Fueron célebres los hospitales dedicados a San Antonio a lo largo del Camino, debido al gran número de peregrinos que hacía el recorrido para intentar curarse del “fuego de San Antonio”. Hay constancia de establecimientos específicos en Tudela, Pamplona, Villafranca Montes de Oca, Castrojeriz, Benavente, León y La Coruña.

Pasado el tiempo, y una vez determinada la causa en los siglos XVI y XVII, se fue controlando la utilización de harinas contaminadas con cornezuelo, y de harinas germinadas, también causantes de muchas enfermedades.

Sin embargo el fraude en la molienda continuó con otras mezclas, esta vez de harinas de trigo con calidades desiguales. Recordemos que de una misma molienda tradicional se extraían hasta siete productos diferentes. Por no ser pesado me limitaré a poner como ejemplo un documento editado por Virginia García Acosta en su libro Las Panaderías, Sus Dueños y Trabajadores: Ciudad de México, Siglo XVIII, pp. 160-161. Dice así: “Para evitar las mezclas de harina, desde principios del siglo XVIII se prohibió también que quienes amasarán pan floreado pudieran hacer cualquier otro tipo, y que sólo aquél debía estar sellado con pintadera, de manera que se le pudiera fácilmente distinguir de cualquier otro. Sin embargo, en todas las panaderías hacían varios tipos de pan, con el objeto de aprovechar los esquilmos de las harinas de primera calidad. Estas transgresiones se descubrían fácilmente, pues el color y la textura de uno y otro permitían distinguirlos a simple vista. No sucedía lo mismo con el pan común, pues al sólo llevar una quinta parte de cabezuela, podía fácilmente darse común por floreado. Por ello a partir de 1774 se ordenó que el gremio de panaderos se dividiera entre los que hacían floreado y los que hacían común, prohibiendo aquellos la compra de harina que no fuera de primera calidad. Tal división del gremio nunca fue aceptada por sus miembros, pues era precisamente la manufactura conjunta de ambos tipos la que rendía mayores beneficios, ya que al poder comprar harinas de calidades diversas, tenían la posibilidad de declarar ante la Fiel Ejecutoria las de mayor precio y ocultar las más baratas, y de esta manera beneficiarse con una postura más baja de la que realmente debía salir”.

Queda así claro cómo se adulteraba la harina en el pasado. Ahora bien. ¿Y hoy? Se habla mucho de las barras de 20 céntimos; o del pan precocido de los chinos, que venden a 30 céntimos y que ellos adquieren a 12 o 15; y qué decir de las calidades de los panes industriales presentes en los supermercados. ¿Se adultera también hoy la harina? ¿Cómo se consiguen esos precios tan bajos? ¿Por qué es tan malo e insípido el pan que comemos? ¿Tiene algo que ver la harina?

Lo cierto es que hoy en día, al menos por nuestra experiencia, no creo que exista ninguna fábrica que adultere el producto con elementos extraños al trigo. Eso sería una locura absurda, una tontería supina y unas ganas locas por parte del empresario de buscarse la ruina con una intoxicación pública. Afortunadamente no estamos en la Edad Media, y los controles de trazabilidad que exige Sanidad en un país desarrollado como España, cazarían de inmediato a un chalado que hiciese algo parecido. Así pues... ¿dónde está el truco?

Lo primero que debemos tener en cuenta es que vivimos en una sociedad muy diferente de la que he retratado líneas atrás. Aquí sólo interesa la harina blanca. Hace ya muchas décadas que el pan de harina blanca dejó de ser un lujo y ha pasado a representar el 90% del consumo diario. Ya no se mezclan las cabezuelas con los moyuelos, ni con el magro para incrementar el volumen. La industrialización harinera han simplificado la labor del molinero a tres sencillas fases, limpieza, acondicionamiento y molienda, obteniendo como resultado un 75 % de harina blanca (que es lo interesante comercialmente) y un 25% de otras materias, como el salvado o la hoja.

Son los sutiles procesos industriales los que han hecho que el porcentaje de harina totalmente blanca en cada grano pase del 35% en la Edad Media al 75% actual. Si a ello le unimos el formidable volumen de grano cosechado a nivel mundial, entendemos que no haya problemas para depreciar para consumo humano el 25% de la molienda, que se suelen vender para la fabricación de piensos. Siglos atrás esto era impensable, con técnicas más rudimentarias y un mercado del trigo reducido a la vieja Europa.

Así las cosas, si se quiere entender cómo se sigue jugando con el consumidor, basta con ir a unas cuantas lonjas, o mercados, y pedir los precios de los diferentes trigos y harinas.

En Francia, por ejemplo, un trigo panificable de calidad adecuada ronda hoy los 38-40 céntimos por kilo, y el trigo forrajero los 25-28. Una harina panificable, sin ser excelente, simplemente buena, está sobre los 70 u 80 céntimos el kilo, depende de la habilidad del comprador para sacar precio. Una baguette cuesta de media 1,15 céntimos y un pan de kilo unos 2,50. En España la harina para un pequeño panadero está entre los 30 y los 40 céntimos. Una panificadora lo podría sacar por 20. ¿Por qué en nuestro país es mucho más barato?

He aquí los precios actuales (euros por tonelada) del trigo en origen o sobre almacén en las lonjas españolas más importantes.

LONJA DEL EBRO
Trigo forrajero 242,00
Trigo panificable (triticum aestivum) 244,00

LONJA DE SALAMANCA
Trigo forrajero 230,00
Trigo panificable (triticum aestivum) 233,00

LONJA DE BARCELONA
Trigo forrajero 238,00
Trigo panificable (triticum aestivum) 240,00

LONJA DE ZAMORA
Trigo forrajero 216,00
Trigo blando calidad harino-panadero (triticum aestivum)  216,00

LONJA DE CIUDAD REAL
Trigo forrajero 221,00
Trigo Chamorro 224,00 / 226,00
Trigo panificable (triticum aestivum) 227,00

Lo primero que salta a la vista es que el trigo forrajero (nombre que se aplica a los tipos de trigo de baja proteína, generalmente de ciclos cortos y cómodos de cultivar) y el panificable (el trigo harinero común que se cosecha en verano o triticum aestivum) tienen en España casi el mismo precio. No hay diferencias significativas desde un punto de vista mercantil. Si el precio es el mismo, es porque comercialmente tienen el mismo valor. La conclusión es evidente: se está vendiendo el trigo forrajero como trigo panificable.

Tanto es así que tengo la sensación de que la gran mayoría del trigo que se mueve en nuestro país para la industria de la panadería es forrajero. El precio lo delata completamente. Un dato que me viene ahora mismo a la memoria son los dos representantes últimos de harinas que han venido a nuestra tahona. No eran empresas con las que trabajásemos habitualmente, así que venían a ofrecer su producto. Ambos destacaron de su catálogo sendos tipos de harina que destacaba, según ellos, por llevar una buena proporción añadida de trigo chamorro. Lo interesante es que este chamorro, también llamado mocho, es simplemente el “triticum hybernum”, un trigo de invierno de grano algo más duro, pero siempre inferior al aesticum. Su precio en la lonja de Ciudad Real aparece poco más caro que el forrajero, pero más barato que el panificable común. La conclusión es de nuevo evidente. Si adicionaban el chamorro para mejorar la fuerza y extensibilidad de sus harinas, es porque estaban hechas con trigos forrajeros y no con panificables de alta calidad, como puede ser un Kronos, un Kialla, un Manitoba o un Kamut. De estos cuatro tipos no busquéis ni rastro en una panificadora española.

¿Por qué ocurre esto en España? Es muy sencillo de explicar. Un país donde el panadero artesano no tiene una legislación que lo proteja de la industria del congelado, o de las grandes panificadoras de precocido, es un país donde hay terreno libre para hacer pan con la peor harina.

Cualquier monstruo industrial puede montar un local con los mismos signos distintivos de un artesano, comprar harina forrajera, “acondicionarla” cargándola de aditivos y con ella panificar vendiendo su producto como “lo más tradicional”. Llevamos así décadas y el resultado es un pan sin alma ni esencia en la mayoría de los hogares. Por esa misma razón cuando la gente sale de España y compra pan en cualquier panadería artesana de Francia, Bélgica, Alemania o Italia, alucina con el sabor y la textura de los panes.