jueves, 18 de abril de 2013

Ciabatta Polesana de Alta Hidratación

A petición de uno de nuestros clientes, hemos preparado ciabattas de gran albeolado. Las claves son incrementar ligreramente la hidratación de la masa, en este caso concreto hasta el 82%; amasar justo hasta apreciar la primera formación de las mallas de gluten y; una vez colocada la masa en su recipiente de primera fermentación, doblarla varias veces (10 en nuestro caso) para oxigenar su interior.

El tiempo en la amasadora debe ser muy justo, ya que el largo reposo posterior (1º fermentación) hará el mismo efecto que un buen amasado. Recordemos que amasar en panadería es tanto como decir oxigenar. Al doblar la masa y oxigenarla, facilitaremos la maduración del gluten. Poniéndonos un poco técnicos, diremos que la maduración, u oxigenación, consiste en la  oxidación de los grupos sulfhídricos de la cisteína, con el fin de generar disulfuros. Estos disulfuros son los puentes o enlaces que cohesionan y dan consistencia a la red glucoproteica formada a partir del gluten.

Esta operación es casi obligatorio hacerla de manera mecánica, en amasadora, si el producto tiene una hidratación media o baja, ya que sólo así conseguiremos una buena mixión de harina, agua, sal y levadura. Ahora bien, si la hidratación es alta, como en el caso que aquí nos ocupa, basta amasar un poco para la lograr la mixtura. Después dejamos reposar (1ª fermentación) hasta que notamos la masa cohesionada. A continuación dividimos y formamos. dejamos un reposo final más largo (2ª fermentación). Nosotros lo hacemos en cámaras de fermentación controlada. Está un total de 15 horas a 13 grados de temperatura. Finalmente cocemos.

Detalles a tener en cuenta:
Las piezas finales tendrán menor volúmen y peor sabor si:

1º) Amasamos demasiado. Se suele decir en panadería tradicional que nos hemos pasado de amasado y que "hemos quitado fuerza al pan". 

2º) La fermentación se prolonga más de lo debido o, como decimos los panaderos, "se ha pasado la masa".

En ambos casos el resultado son piezas que se hunden al tallarlas, y que pierden volúmen al cocerlas. Los sabores son mucho más ácidos.
 





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