jueves, 18 de abril de 2013

Ciabatta Polesana de Alta Hidratación

A petición de uno de nuestros clientes, hemos preparado ciabattas de gran albeolado. Las claves son incrementar ligreramente la hidratación de la masa, en este caso concreto hasta el 82%; amasar justo hasta apreciar la primera formación de las mallas de gluten y; una vez colocada la masa en su recipiente de primera fermentación, doblarla varias veces (10 en nuestro caso) para oxigenar su interior.

El tiempo en la amasadora debe ser muy justo, ya que el largo reposo posterior (1º fermentación) hará el mismo efecto que un buen amasado. Recordemos que amasar en panadería es tanto como decir oxigenar. Al doblar la masa y oxigenarla, facilitaremos la maduración del gluten. Poniéndonos un poco técnicos, diremos que la maduración, u oxigenación, consiste en la  oxidación de los grupos sulfhídricos de la cisteína, con el fin de generar disulfuros. Estos disulfuros son los puentes o enlaces que cohesionan y dan consistencia a la red glucoproteica formada a partir del gluten.

Esta operación es casi obligatorio hacerla de manera mecánica, en amasadora, si el producto tiene una hidratación media o baja, ya que sólo así conseguiremos una buena mixión de harina, agua, sal y levadura. Ahora bien, si la hidratación es alta, como en el caso que aquí nos ocupa, basta amasar un poco para la lograr la mixtura. Después dejamos reposar (1ª fermentación) hasta que notamos la masa cohesionada. A continuación dividimos y formamos. dejamos un reposo final más largo (2ª fermentación). Nosotros lo hacemos en cámaras de fermentación controlada. Está un total de 15 horas a 13 grados de temperatura. Finalmente cocemos.

Detalles a tener en cuenta:
Las piezas finales tendrán menor volúmen y peor sabor si:

1º) Amasamos demasiado. Se suele decir en panadería tradicional que nos hemos pasado de amasado y que "hemos quitado fuerza al pan". 

2º) La fermentación se prolonga más de lo debido o, como decimos los panaderos, "se ha pasado la masa".

En ambos casos el resultado son piezas que se hunden al tallarlas, y que pierden volúmen al cocerlas. Los sabores son mucho más ácidos.
 





miércoles, 17 de abril de 2013

Ciabatta Polesana

Nuestra ciabatta polesana de hoy. De corteza fina y buen alveolado, cortadita en rodajas listas para montar unos pinchos. 

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Prefermentos

Esta semana estamos afinando los prefermentos de nuestras masas siguiendo los consejos de Karen Bornarth, con quien tuvimos la suerte de coincidir este verano pasado en Londres. Es una persona extraordinariamente observadora, muy metódica y muy bien organziada en su trabajo. Curtida en Amy's Bread cuando la empresa subió como la espuma, y hoy una de las responsables del pan que produce Le Pain Quotidiene en New York, Karen es una gran especialista en el trabajo con prefermentos de todo tipo. Su ideas sobre los fermentos lácticos (aquellos que rinden masas acidificadas con ácido láctico), acéticos (marcadas por el ácido acético) y alcohólicos (con una maduración anaeróbica de fondo afrutado), su aplicación de estos matices en los diferentes tipos de pan y, sobre todo, sus notas sobre el control de la acidificación en fermentaciones largas me dejaron muy impresionado. Ahora que tenemos un poquito de tiempo para investigar, vamos a seguir sus consejos. Nuestras baguettes han sido las primeras beneficiadas.





Mehrkornbrot (nuevo formato)

Como hay tanta variedad en la tienda, y no queremos que nuestra encargada Elena se haga un lío, hemos reformado el formato de nuestro multicereal para que se reconozca bien. El corte en espiral es su mueva marca.

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Bierbrot (nuevo formato)

Aquí van unas fotos de los Bierbrot de hoy. Nuestro pan de cebada y levadura de cerveza es uno de los más demandados. El formato actual, bastante rústico, fue una idea de nuestra amiga Mar Rey.

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martes, 16 de abril de 2013

Pan Candeal (II)

Aquí va la receta más antigua de pan candeal en los libros de nuestra tahona. No lleva fecha, aunque es anterior a 1908, pues hay anotaciones posteriores con ese año.
  
Harina de Flor 10 arrobas  
Agua                 4 arrobas 
Madre               1 arroba 
Sal                    3 libras y media 
Manteca           2 libras

Se amasaba a mano unos veinte minutos. Después se metía en una artesa, tapado con una masera y se dejaba reposar una hora. A continuación se cortaba la masa en trozos que se hacían pasar por los rulos de una refinadora manual. El objetivo, según la receta era “darle bondad al pan”. Después se daba forma a las piezas. En este caso se hacían “chuscos” (de media libra de peso y forma alargada) y “libretas” (de una libra y forma de pan redondo). Se dejaba fermentar unas seis horas y se cocían 45 minutos. Se pide enfriar bien las piezas, colocándolas de pie y bien separadas, para garantizar su larga conservación.

Refinadora antigua. La técnica del refinado, con rulos o cilindros, también se ha utilizado en panes franceses (Pain Brié) y en italianos (Coppia Ferrarense)

Hay varias cosas interesantes. El añadido de manteca, que es algo habitual en otras muchas recetas de candeal. El hecho de que se haga una primera fermentación de una hora. Finalmente la insistencia en el “buen secado” o enfríado del pan, algo muy habitual en la panadería tradicional. El pan no se come caliente. Se come frío y así debe estar sabroso, jugoso y demostrar toda su personalidad en el paladar.

Para terminar voy a dejar un video, publicado en dos partes, con todo el proceso más tradicional, incluida la molienda, para la elaboración de panes refinados de escanda en el pueblo asturiano de Vega de Arrojo. Como resultado se obtuvieron unas roscas, unos cuernos y unos “bollos preñaos” destinados a al fiesta local de la Virgen del Rosario.

 Nótese el modo en el que la harina, según llega del molino, es cribada en la artesa del hogar para dejar sólo la parte más blanca. Lo hacen así porque el pan preparado va a ser el gran protagonista en una subasta festiva de la localidad. Es sin duda un producto de la mejor calidad para ellos, de ahí que se sirvan de un cedazo bien fino para intentar dejar la harina más blanca.

Otro detalle importante es el proceso de refinado con un sencillo artilugio formado por unos rulos, muy probablemente tal y como se hacía en Valladolid ya en el siglo XVI. Las mismas mujeres nos explican en el video que “bregar la masa” consiste en dejarla “fina” (refinar) es decir, dejarla más lustrosa, para hacer unos panes más vistosos y bonitos. Este refinado se hace después de una primera fermentación y viene a ser un tipo de re-amasado, que busca una textura blanca y compacta de la miga, así como una corteza agalletada.

Elaboración tradicional del pan de escanda, refinado.

 Elaboración tradicional del pan de escanda refinado

viernes, 12 de abril de 2013

El Pan Candeal

El pan candeal es una de las especialidades más apreciadas de nuestra tahona. Tenemos recetas originales de hace más de 90 años, lo que demuestra que era consumido desde que nuestro negocio abrió sus puertas a finales del siglo XIX. Además, las anotaciones nos dejan ver que siempre fue un pan especial, pues era el más caro, muy por encima de otros elaborados también con trigo, como los entonces llamados panes de cabezuela, o los de baza; y por supuesto muchos más caro que los preparados con centeno o cebada.

Nuestros parroquianos de toda la vida lo demandan mucho, y para ellos disponemos de diferentes formatos: libretas, chuscos, trenzas, panetones, etc. Nuestros pequeños candealitos, que preparamos para restaurantes, son hoy en día nuestro mejor “agente comercial”. Nos han dado ya muchos clientes.

Uno de nuestros candealitos
Preparamos el candeal todas las noches, nada más llegar al obrador a las 5 de la madrugada. A las ocho salen cocidas las primeras piezas. Lo hacemos así porque es la única especialidad tocada por nosotros que no tolera la fermentación controlada (tampoco la congelación, ni el precocido, ni nada semejante). Conste que somos unos firmes defensores de las fermentaciones controladas, muy largas, en torno a las 15 horas. De hecho, casi todos nuestros otros panes siguen ese proceso. Conste también que hemos visto por ahí mucho pan candeal sacado de cámaras de fermentación controlada. Incluso catálogos de precocido con piezas presuntamente candeales. Ahora bien, aunque se pueden logran ciertos sucedáneos, en nuestra opinión la textura de la corteza y la miga originales no tiene nada que ver con la conseguida en una fermentación directa de entre 2 y 3 horas. Además, el matiz de acidez, presente siempre tras una fermentación larga, no puede existir en el caso del pan candeal, pues no le viene bien, ya que modificaría completamente el puro sabor a cereal de su miga, siempre marcada por un dulzor extremadamente suave.

Estas propiedades técnicas tienen su origen en la baja hidratación de las masas candeales, que rondan el 43%. Tan poca agua ha dado todos los problemas del mundo a las empresas de congelado y precocido.  Ellas distribuyen un pseudo-candeal mucho más hidratado que el auténtico, con más color, acidez... en fin, que es un pan común, con una hidratación del 50%-55%, algo pasado por los rulos para apretar un poco la miga.

El gran porcentaje de harina en un auténtico candeal castellano, extremeño o andaluz, hace que el sabor sea inevitablemente intenso sin necesidad de trabajar mucho los fermentos. Es justo lo contrario que ocurre con piezas que necesitan un 70 u 80% de agua, como ciabattas o baguettes. En estas últimas se requiere aportar sabor, o intensificarlo, con gran cantidad de levadura madre y una muy larga fermentación. El candeal lo que exige es que centremos nuestra atención en aportar una buen harina (como en todo tipo de pan), un pequeño pie de masa bien tratado y un buen amasado rematado entre rulos.

Traigo aquí este tema por la conversación que, hace unos días, tuve en el Salón de Gourmets de Madrid con cierto “divulgador del pan”, de cuyo nombre prefiero no acordarme, que echaba auténticas pestes sobre el pan candeal. Este hombre, como muchos aficionados actuales, se mostraba entusiasmado con las piezas de gran alveolado y cortezas caramelizadas bien crujientes. Cuando le hablé del candeal ocurrió algo que me dejó muy sorprendido. Me dijo que es un pan detestable, por haber sido refinado, y que era un disparate consumir alimentos refinados. Le di entonces una explicación que reproduzco aquí a grosso modo.

En primer lugar, hay que intentar comprender muy bien las diferentes formas de utilizar actualmente la palabra “refinar” dentro de la industria alimentaria. Generalmente, en todas ellas es un eufemismo, que intenta evitar otros adjetivos quizás más exactos, pero poco comerciales de cara al consumidor.

Así, muchas veces se refiere a un producto que originalmente no sería comestible, pero que es tratado industrialmente con el fin de adecuarlo a los parámetros establecidos por la ley alimentaria para su uso y distribución. Tal es el caso, por ejemplo, de los aceites o los azúcares refinados.

En otros casos alude simplemente a productos sometidos a procesos que mejoran su conservación, prolongando así su recorrido comercial. Esto ocurre con todas las leches y los lácteos en general, que no se pueden distribuir si no son procesados según las normativas de la Unión Europea. También se hace con la sal, a la que se eliminan los oligoelementos y se le añaden antiapelmazantes. Dentro de esta misma tipología hay otros alimentos que permiten una mayor flexibilidad. Por poner un ejemplo cercano, la harina, cuando lleva el adjetivo “refinada” en su etiquetado, indica que se han eliminado dos partes de las tres que componían el grano original, a saber: el vestido o cáscara, por considerarlo poco estético, y el germen, para evitar la posibilidad del germinado. Son todos motivos meramente comerciales. Se busca así que el producto dure más tiempo, aunque se sacrifica parte de su valor nutritivo.

Ahora bien, aclarados y diferenciados estos puntos previos, si nos pasamos al trabajo del panadero, encontraremos que el “refinado de una masa” es una expresión propia de nuestra jerga profesional, que se refiere simplemente a una técnica de amasado, que garantiza mucha densidad y homogeneidad en la miga. Consiste en apretar repetidamente la masa sirviéndose de uno o varios rulos. No se trata de ningún proceso químico, ni tiene nada que ver con los refinados industriales.

La adaptación de la palabra “refinar” dentro del argot panadero tiene sentido si la entendemos como la intención de hacer mejor algo ya excelente de por sí. Es decir, originalmente se buscaba “hacer más fino o más exquisito” algo ya de por sí muy bueno. Esa cosa tan buena era la harina más blanca obtenida del trigo, conocida como flor del trigo. La flor es el primer polvo, el más sutil, sacado del primer cernido de la molienda en cedazos bien tupidos. Su blancura hacía de ella el ingrediente más cotizado en los obradores.

Debemos tener en cuenta que, en tiempos pasados, estaba muy extendido entre las clases populares el consumo de trigo de grano vestido (escañas, escandas y espeltas), cuya harina era considerada de menor calidad por sus inevitables trazas de salvado. Sin embargo, los trigos de grano desnudo sí permitían obtener una pequeña parte de la molienda (la flor del primer cernido) libre de ninguna traza. Los cernidos posteriores rendían las harinas de cabezuela (con salvado fino), y las harinas de baza (con salvado más grueso y algo de hoja).

La flor es lo que los romanos llamaban siliga, que reservaban para elaborar su pan más excelente, el  panis siligineus o panis primatius, caracterizado por la blancura de su miga. Sabemos que era un pan bien compacto y denso, ya que nunca se describe ningún alveolado (spongis), algo que sí ocurre con piezas de harinas inferiores, como el panis parthicus o el panis aquaticus. Es evidente que los panaderos del Collegium Pistorum fueron perfeccionando una técnica que buscaba resaltar en el panis siligineus la blancura extraordinaria de sus migas. Querían compactación y homogeneidad dentro de un cuerpo jugoso. La solución más sencilla consistía reducir la hidratación, al tiempo que amasaban y formaban con fuerza para anular las burbujas del interior de las piezas.

Desafortunadamente, tal y como argumenta el profesor Lorenzo Vanossi, en su Bibliografia italiana sulla farina, sulla pasta e sul pane (Editrice tecnica Molitoria, 1964), estas técnicas se fueron perdiendo a lo largo de la Alta Edad Media. La desintegración del Imperio Romano resulto desastrosa para nuestro oficio. La atomización de Europa en señoríos feudales hizo que los molinos de agua (los único que rendían harinas 100% blancas) no resultaran rentables. En su lugar se volvió, en el mejor de los casos, a la pequeña molienda en casa, donde se tomaba el grano completo, sin separar la cáscara. En otras partes los cereales ni siquiera se molían; se consumían en forma de papillas, preparadas con los granos puestos a remojo en agua caliente durante varias horas.

Los siglos XII y XIII conocieron un progresivo incremento demográfico y económico, pero todo se vino abajo en la centuria siguiente, azotada por terribles hambrunas y por la Peste Negra. Para hacernos una idea del desastre, según los registros de la Familia Real Británica, la esperanza media de vida entre 1301 y 1325, momento de la primera Gran Hambruna, era de 29 años. Pero es que se redujo hasta los 17 entre 1348 y 1375 por los sucesivos golpes de la Peste Negra. En esas condiciones, nadie iba a poner su grano en manos de un molinero, porque se arriesgaba a perderlo, o en el mejor de los casos a que le diesen una harina viciada. El malagueño al-Saqati, en su Kitab fi Adab al-Hisba (s.XIII), habla sobre ciertos molinos movidos por animales, las attaḥúna, antecesoras de nuestras tahonas, y nos comenta indignado que era muy frecuente entregar grano y recibir harina adulterada con cal, yeso y huesos triturados. Tampoco puede extrañarnos que el cronista de la Abadía de San Albano, en Hertfordshire, Inglaterra, cuente con gran tristeza la visita del rey Eduardo II en 1315, pues no pudieron encontrar a nadie en toda la comarca que le dispensase pan, ni a él ni a nadie de su séquito.

Ciertamente hubo excepciones, como los pequeños molinos de agua operativos para algunos monasterios que controlaban grandes extensiones de tierra. Curiosamente allí sí se menciona el pan blanco o candeal, que era siempre considerado un gran lujo. Una muestra son las reglas de la Orden Gilbertina, que incluyen un apartado De pane delicato, donde se ordena consumir la harina sin tamizar, tal y como sale del molino. Sólo se podría extraer la flor de harina los días de fiesta para elaborar panes candeales (lat. candidus): “...ideo stabilimus, ne in caenobiis nostris fiat panis candidus, ad delicias, nisi in praecipuis festivitatibus; set grossus, id est, cum cibro factus” (Roger Dodsworth, Monasticon Anglicanum, 1655).

Sólo las clases más altas podían disfrutar de un buen pan candeal, tal y como relata Tomás Ramón en su Vergel de Plantas Divinas, (1611, f. 280v.): “...puso en sus manos el pan candeal de los Ángeles, que causa a los Reyes de la tierra mil delicias, para que lo guardara, y [para que] el mismo se nos diera después en manjar”.

En este sentido viene muy bien traer una cita del Oneirocriticon, obra del emperador bizantino Manuel II Paleólogo (1350-1425), donde nos dice así: “Si alguien sueña con comer pan cándido (gr. καθαρός), sepa que representa el sustento suficiente para sostener su vida” (Steven M Oberhelman, Dreambooks in Byzantium, 2008).

El siglo XV, sobre todo en su segunda mitad, fue el de la recuperación demográfica y económica en Europa. También el de la aparición de nuevas rutas comerciales, monarcas poderosos, y grandes reinos, con extensos territorios para controlar donde, de nuevo, se necesitaba especialización en los oficios y grandes producciones. Volvieron a funcionar los molinos de agua a pleno rendimiento y volvió a circular la harina más blanca. Es verdad que siguió siendo un artículo de lujo, pero al menos no el sueño que pintaba Manuel Paleólogo un siglo antes. Buena parte del clero, la burguesía, la aristocracia y las profesiones liberales mejor remuneradas podían permitírselo.

En este contexto se extendió la técnica del refinado por España, aunque no sabemos en qué fecha exacta. Sí hay constancia de que en el siglo XVI, en Castilla y León, y más concretamente en Valladolid, fue donde se aficionó toda la corte española de los austrias al pan candeal blanco y refinado. Aunque la corte era itinerante, tenía en la ciudad del Pisuerga varias de las instituciones más importantes. Allí pasó largas temporadas Carlos I y nació su heredero Felipe II, quien celebró allí su primer matrimonio y tuvo a su primer hijo. Toda la impresionante corte que rodeaba a estos reyes, los más poderosos de su tiempo, fue la que extendió el consumo del pan candeal refinado por toda la península. Ciertamente, los panes de esta zona ya aparecían alabados por su gran calidad en el Chronicon Albeldense (s.IX), pero eran piezas que no salían de allí. Sin embargo, con los Austria españoles, todo cambió. Por ejemplo, el panadero Francisco Mateo, fue contratado en Valladolid por los principales banqueros de la Corona, los Fúcares, para acompañarlos por el Sur de España haciendo su pan. Fue así como llegó la técnica hasta Andalucía, donde en poco tiempo habría verdaderos maestros refinando masas blancas. El propio Carlos I, desde su retiro en el monasterio de Yuste, empezó ordenando que le trajeran desde Valladolid este tipo de pan. Después llevó un panadero fijo para abastecer al monasterio. Pronto encontraremos panaderos especializados en Sevilla, Madrid, Toledo, Ciudad Real, Cuenca, Segovia, Cáceres, etc.

Hoy en día el candeal es un producto tratado de una forma muy curiosa por el público, al menos según nuestra experiencia. El buen comedor de pan lo aprecia. De hecho, nosotros lo servimos en formato de servicio para muchos buenos restaurantes. Algunos con “estrella Michelín”, como El Bohío de los hermanos Rodríguez Rey, nos los piden cuando preparan bodas. Sin embargo no es un pan “de moda”, ni apreciado por lo seguidores de los “panes de moda”. Y no está de moda porque no interesa a la gran industria del congelado, la que domina todo el panorama español. Ya he dicho que es un producto que no tolera bien el precocido.

Tampoco nos parece a priori seductor para un aficionado a hacer pan casero pues, sólo cuando se elabora, se comprueba lo agotador que puede llegar a ser el luchar con una masa apenas hidratada al 40% hasta lograr un buen amasado. Además, acto seguido, hay que bregar con el rodillo, una y otra vez, refinando y refinando hasta lograr una blancura bien llamativa y una textura sedosa, que sea muy uniforme, esto es, apreciable no sólo en la superficie, sino también en el interior. Y todo esto trabajando contra el reloj, ya que si el conjunto gasifica antes o durante el refinado... ¡todo se estropea! Pienso que lo podría hacer un día, por curiosidad, pero no habitualmente.

En cualquier caso, lo que no tiene sentido es intentar demonizar uno de los panes más típicos de nuestro país; y además con argumentos tan absurdos como confundir un tipo de amasado (el refinado con rulos), con el refinado (s.e. procesado) industrial de alimentos tipo azúcar, sal, aceites, etc. Tampoco diciendo que la harina blanca está toda tratada químicamente. ¡No! La parte más blanca de una molienda de trigo ecológico es la que obtenida con un cernido más fino.

Para aquellos que se animen a hacer pan en casa, lo recomendable en este caso es un trigo de la especie turgidum, reconocida como blé poulard o touzelle en Francia; rauhweizen y welscherweizen en Alemania; o river wheat y cone wheat en en los países anglófonos. En España el tipo más habitual es el trigo redondillo, ya sea de espiga vellosa (triticum turgidum turgidum) o lampiña (triticum turgidum linnaeanum). Presenta muchos nombres y clases según la zona de España en la que estemos: moruno, moro, morisco, cañivano, sietespiguín, recio blanco, rubión blanco, barqueño, jeja blanca, grosal... No obstante insisto en que, lo que da nombre a la harina candeal, y por tanto al pan que se elabora con ella, es su blancura, más que el grano del que proceda. Hace más de cuatro siglos, Sebastián de Covarrubias nos decía así en su Tesoro de la Lengua Castellana (1611, p. 186): “Candeal: una especie de trigo que haze el pan muy blanco y regalado. Lat. Silogo, y del mesmo pan se haze de la flor de harina, y le da el mesmo nombre, y le llaman pan candeal. Díxose assí a Candore, panis siligineus”. Covarrubias es particualmente interesante, porque era un autor que echaba mano de la etimología popular, mezclándola con la clásica. Así, acierta cuando dice que el pan candeal es lo mismo que el panis siligineus de los clásicos, pero también nos dice que se aplica a cualquier pan que “se haze de la flor de harina”.

Una vez tenemos la materia prima clara, vamos con la receta:

1000 gr harina de trigo redondillo, molturada en piedra, y de cernido muy fino.
400 ml agua
100 gr de pie de masa (también sirve una biga)
16 gr sal
10 gr de levadura prensada

Apartamos la sal, la levadura y 100 gr de harina.
Ponemos el resto de los ingredientes en la amasadora, siempre a marcha lenta, unos 15 minutos.
Incorporamos después la sal y la levadura con la marcha rápida, tres minutos.
Incorporamos los 100 gr de harina restantes y en apenas medio minuto paramos la amasadora.
La masa quedará separada en pedazos, como a medio amasar. Debe tener una temperatura de unos 22 grados.
Metemos los pedazos en la refinadora, hasta el límite que nos permita (porque sino no habrá un buen refinado) y aquí terminará de elaborarse la masa.
Una vez que la masa está bien fina y homogenea la sacamos (debe tener unos 26º) para dividirla y darla forma.
Ha que dejar fermentar de dos a tres horas, con las piezas tapadas, aunque sin que la proteccción las toque directamente (no vale cubrir con un paño, ni con un plástico). Tampoco se deben encerrar en un medio sin ventilación o con demasiada humedad.
Es muy importante controlar la corteza durante el fermentado. Al tocar las piezas con la mano, deben estar secas, pero no acortezadas. La textura de la superficie es siempre jugosa y brillante, pero no está húmeda al tacto.
Una vez fermentadas, tallamos con un cuchillo bien afilado (nunca cuchillas). Si queremos que los cortes salgan más suaves, podemos tallar antes de fermentar, o incluso en medio de la fermentación.
Cocemos sobre piedra, con calor que venga del suelo. 190 grados y 28 minutos para un chusco de 300 gr en un horno casero. No hay que olvidar pulverizar agua sobre la pieza antes de meterla. Además hay que tener un recipiente con agua dentro del horno, que genere vapor durante toda la cocción.

lunes, 8 de abril de 2013

SG2013

Hoy y mañana estaremos en el Salón de Gourmets 2013. Varios expositores utilizarán nuestras baguettes para las catas de presentación de sus nuevos productos. Hemos preparado unas piezas con una hidratación del 68%. La harina es ecológica, en concreto la T65 de Moulins de Brasseuil. ¡Les deseamos que todo salga perfecto!


Baguette estilo parisienne


Baguette estilo parisienne (corte y detalle de la miga)