martes, 12 de marzo de 2013

Pan de Centeno Puro, o Mischbrot

El pan de centeno es el pan por excelencia, el más popular, en Austria, Finlandia, Estonia, Dinamarca, Letonia, Lituania, Polonia, Bielorrusia, Eslovaquia, Rusia; en definitiva, en prácticamente media Europa. Hay otros grandes países, como Alemania, Suiza, la República Checa o Francia, donde es tan habitual en las tahonas como el trigo. Su sabor es intenso y tiene una serie de particularidades que lo hacen muy atractivo para el consumidor. Es un pan sabroso, bajo en grasa, rico en fibra y, si está bien preparado, tiene una conservación media mayor que la de cualquier pieza de trigo.

Sin embargo, el español se caracteriza por un desconocimiento total sobre los tipos de pan de centeno. Si de lo que se trata es de mencionar las variedades de este cereal... mejor ni hablamos. Lo que ocurre es que, sencillamente, la inmensa mayoría de la gente no sabe lo que compra. Esto es algo que sucede todos los días con el trigo, así que cómo no va a ocurrir con el centeno.

La responsabilidad de tanto desconocimiento la tiene primero el propio cliente, que no se informa y que, en la inmensa mayoría de los casos, no demuestra tener la menor cultura comiendo pan. Recordemos que el nuestro es el país donde la mayoría de los restaurantes con “Estrellas Michelín” sirven pan congelado... y el cliente se lo agradece con un: ¡eso, eso, calentito! Cualquier amante del buen pan sabe que se debe servir ya frío, bien sentado, y que en ese estado debe estar apetitoso. El calor lo único que hace es ocultar todos los defectos de un pan malo.

Volviendo al centeno, el otro gran responsable del desconocimiento general, no sólo en centenos, sino en trigos, etc., es el propio gremio de los panaderos. Aquí manda la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), que tiene el sector sin reglamentos, sin un orden, sin nada de nada; y todo, en fin, para permitir que las grandes empresas de pan congelado campen a sus anchas. No vamos a perder el tiempo hablando sobre esto, porque no servirá de nada.

Para poder explicar algo a quien le interese, citaré como orientación la reglamentación alemana, conocida como Leitsätze für Brot und Kleingebäck. Se trata de una guía reglamentaria que determina bien los procesos de elaboración, así como los límites del cereal que, según una serie de porcentajes, autoriza a identificar adecuadamente cada tipo de mischbrot, o pan con centeno: roggenmischbrot, roggenmehl, roggenbrot, bauerbrot, graubrot, schwarzbrot, etc.

Otro ejemplo muy bueno es la actual normativa francesa, emanada del Décret pain de 1993, donde se establece que los panes con centeno deben encuadrarse dentro de los pains spéciaux. Además, determina claramente que cuando la proporción de centeno oscila entre un 10% y un 35 % se deben identificar como Pain au seigle; si están entre un 35% y un 65% serían Pain de seigle; y sólo los que llevan mayor cantidad  podrían llevar la denominación Pain noir.

Aquí en España se llama “Pan de Centeno” a todo lo que lleve meras trazas de ese cereal y que, la mayoría de las veces, no supera ni el 10% del total de las masas. En muchos casos se adiciona un poco de harina de malta tostada para oscurecer el producto final, y el tema queda resuelto. No obstante, cualquiera que haya probado un auténtico pan de centeno sabe reconocerlo por su particular sabor; y todo el que lo ha trabajado en una panadería es capaz de apreciarlo con sólo tenerlo en sus manos.

Los panes ricos en centeno son muy densos, pesados, con la miga prieta, pero no por ello apelmazados, sino siempre jugosos. El hecho de que se trate de un cereal complicado de panificar queda evidenciado por el poco desarrollo de sus masas dentro y fuera del horno. Mientras que una libreta de trigo aumenta considerablemente su volumen en la fermentación, y necesita cortes que dirijan su gran crecimiento durante la cocción; el centeno rinde lo justo para sostener la estructura básica de cada pieza, y no necesita cortes, aunque a veces se hagan por mera decoración, pues la corteza se resquebraja por sí misma durante la fermentación debido a la reducida fuerza de su gluten.

Aclarados estos aspectos presentamos aquí nuestro “pan de centeno puro”, al que hemos denominado así por su rico contenido en harina de centeno: un 85%. El otro 15% es harina de trigo duro, que utilizamos para garantizar la panificación, elaborando con ella la masa madre de arranque. Esta combinación es la base del sistema “Deli Rye” que es muy habitual en muchas panaderías actuales. 

Pan de Centeno Puro

Pan de Centeno Puro

Pan de Centeno Puro

Pan de Centeno Puro (detalle del corte)

Pan de Centeno Puro

Pan de Centeno Puro (miga)


Otro dato importante es que nuestra harina se elabora a partir de centeno diploide (con 14 cromosomas), que es la única especie natural del género Secale. Hay tres tipos principales: centeno de invierno o “de grano grande”, que es el más común; centeno de marzo o “de grano pequeño” (ambos unicaules); y centeno de San Juan o “del norte”, este último multicaule. Dentro de estos tres tipos encontraremos diferentes variedades.

Advertimos de este detalle porque la mayoría del centeno que hoy se distribuye comercialmente es tetraploide (con 28 cromosomas), producto de cruces e hibridaciones genéticas. Esta nueva especie, conocida hace años como “gigantón”, y hoy con numerosas variedades comerciales, tiene una mayor productividad y es más resistente a las plagas comunes, en particular al cornezuelo, por lo que está relegando al olvido a los antiguos centenos comunes.

A modo de cierre vamos a poner un video donde se puede ver todo el proceso de elaboración de un pan de centeno clásico. El resultado final presenta una corteza más oscura que la de nuestras piezas, pero eso depende de la riqueza en maltosa de la variedad de centeno con la que se trabaje. Los centenos menos ricos en maltosa, como el que nosotros empleamos para esta especialidad, son conocidos como "centenos blancos", ya que apenas oscurecen.


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