miércoles, 20 de marzo de 2013

La Jornada de Trabajo de un Panadero

A lo largo de los años he tenido la ocasión de charlar con mucha gente, aficionada a hacer pan en casa, que tenían una imagen un tanto idealizada de este oficio. Sin duda es apasionante, al menos para nosotros que aquí escribimos; pero no es menos cierto que es muy duro y exigente, tanto a nivel mental como físico.

El panadero trabaja con una materia viva, la levadura, que se comporta de manera diferente casi cada día en función de las harinas que utilicemos, la temperatura y humedad en cada momento, los cambios estacionales, etc.

Los detalles a ajustar continuamente, en función del ambiente y el momento, son muchos: proporciones adecuadas para los fermentos y las masas, los tiempos de amasado, los tiempos de reposo, un buen formado, los parámetros adecuados para fermentar, la cocción exacta que permita sellar las piezas y, finalmente, el correcto enfriado del pan. Mientras tenemos en cuenta todos esos factores, hay que trabajar a un buen ritmo, y siempre exigiéndonos la máxima calidad, pues es el único modo de obtener una buena rentabilidad.

Aquí no se trata de un producto que me voy a comer yo, sino de algo para vender, que todos los días, uno a uno, va a ser evaluado individualmente por un buen número de personas, y siempre debe estar perfecto.

Para mostraros un poco lo que es ese ritmo diario de trabajo os vamos a poner un par de videos de Vincent Talleu. Vincent es un joven panadero francés, que trabaja en Inglaterra. Le conocimos en un curso organizado por la National Bakery School y después hemos coincidido con él en varias ocasiones. Hoy trabaja en la Flint Owl Bakery de David Bland, cuyo obrador está en Glynde (East Sussex).

Hace un par de años grabó unos videos muy interesantes en su anterior lugar de trabajo, la panadería londinense The Artisan Bakery. Se puede apreciar lo que es una jornada completa de trabajo. Desde el amasado inicial, hasta la cocción final. Invitamos al espectador a que tenga presente que ese trabajo se repetía seis días a la semana, desde la una de la madrugada y hasta casi el medio día.


 
 Jornada completa de trabajo

 
La Cocción Diaria

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