viernes, 22 de marzo de 2013

Svilen Klasanov

Svilen Klasanov es un maestro panadero de los de quitarse el sombrero. Su juventud no debe llevar a error, pues lleva muchos años apasionado hasta límites insospechados por el mundo de la panadería. Su grandísimo entusiasmo le ha llevado promover, en pequeñas cooperativas de su país, el cultivo ecológico de muchas variedades de trigos antiguos, que ahora utiliza para confeccionar sus panes. Su panadería, llamada Слънце Луна (Sol y Luna), se encuentra en la calle Ulitsa Uilyam Gladston 18, en la ciudad búlgara de Sofía.  Todo lo que venden allí son productos elaborados a partir de harinas de cultivo ecológico, supervisadas por ellos mismos en toda su cría y molturadas finalmente en piedra. En este lugar probé por primera vez un pan de maka, y otros de escaña, y dulces preparados con este mismo trigo.... ¡y tantas cosas sorprendentes!

Su compañera Joana Kulinarno elabora más de 25 variedades de dulces, casi todos con harinas de espelta.

También incorporan un restaurante de comida vegetariana, que pone la guinda al conjunto. El lugar es una maravilla, por la esencia del trabajo que encierra, por el ambiente que se respira en su interior, y por la bohemia decoración, que invita a vivir la experiencia de aficionado al pan como si de un sueño se tratase.

Su página en Internet es: http://sunmoon.bg 

Os dejo tres videos de Svilen Klasanov. El primero es una presentación de su restaurante + panadería + pastelería Слънце Луна. Los otros corresponden a una entrevista de Svilen y Joana para la televisión búlgara, donde se pueden ver videos sobre su obrador y su molino.




¡Ya Están Aquí!

Por fin están en la tienda nuestros panes especiales con todos los ingredientes que tanto hemos buscado: harinas todas molturadas en molinos de piedra, nuestras levaduras naturales y sal de las salinas de Añana. Estamos muy contentos con el resultado. 

Estos días han sido un no parar de probar harinas y pan, ahora bien, está mereciendo la pena. Para nosotros, que nos encanta hacer pan, está siendo una delicia abrir las piezas en su punto, oler bien su interior, saborear un pellizco de la miga y, finalmente, comer un buen pedazo completo, sintiendo el crujir de la corteza y disfrutando de los diferentes matices que cada pan deja en la boca. Todos ellos han ganado en personalidad, que era lo que buscábamos.

Las especialidades de farro, escanda, espelta y centeno

Espectacular es la nueva harina de escanda. La hemos trabajado incorporando una levadura madre líquida, a base de trigo Poulard, o trigo redondillo (turgidum L. subsp. turgidum), que ha aportado un matiz ligerísimamente anuezado y algo acaramelado. Esperamos que os guste.

Pan de Escanda

miércoles, 20 de marzo de 2013

La Jornada de Trabajo de un Panadero

A lo largo de los años he tenido la ocasión de charlar con mucha gente, aficionada a hacer pan en casa, que tenían una imagen un tanto idealizada de este oficio. Sin duda es apasionante, al menos para nosotros que aquí escribimos; pero no es menos cierto que es muy duro y exigente, tanto a nivel mental como físico.

El panadero trabaja con una materia viva, la levadura, que se comporta de manera diferente casi cada día en función de las harinas que utilicemos, la temperatura y humedad en cada momento, los cambios estacionales, etc.

Los detalles a ajustar continuamente, en función del ambiente y el momento, son muchos: proporciones adecuadas para los fermentos y las masas, los tiempos de amasado, los tiempos de reposo, un buen formado, los parámetros adecuados para fermentar, la cocción exacta que permita sellar las piezas y, finalmente, el correcto enfriado del pan. Mientras tenemos en cuenta todos esos factores, hay que trabajar a un buen ritmo, y siempre exigiéndonos la máxima calidad, pues es el único modo de obtener una buena rentabilidad.

Aquí no se trata de un producto que me voy a comer yo, sino de algo para vender, que todos los días, uno a uno, va a ser evaluado individualmente por un buen número de personas, y siempre debe estar perfecto.

Para mostraros un poco lo que es ese ritmo diario de trabajo os vamos a poner un par de videos de Vincent Talleu. Vincent es un joven panadero francés, que trabaja en Inglaterra. Le conocimos en un curso organizado por la National Bakery School y después hemos coincidido con él en varias ocasiones. Hoy trabaja en la Flint Owl Bakery de David Bland, cuyo obrador está en Glynde (East Sussex).

Hace un par de años grabó unos videos muy interesantes en su anterior lugar de trabajo, la panadería londinense The Artisan Bakery. Se puede apreciar lo que es una jornada completa de trabajo. Desde el amasado inicial, hasta la cocción final. Invitamos al espectador a que tenga presente que ese trabajo se repetía seis días a la semana, desde la una de la madrugada y hasta casi el medio día.


 
 Jornada completa de trabajo

 
La Cocción Diaria

Gingermen Cookies

Todo lo que vendemos en nuestra tahona es de elaboración propia. Bueno, todo, menos una cosa... los gingermen cookies que nos proporcionan nuestros amigos Miguel y Mar, del Horno Atanor, una de  las mejores panaderías de Madrid. La primera vez que los vimos, en su escaparate, nos enamoramos de ellos. Ahora también los tenemos en nuestra tienda, y se han convertido en toda una atracción para los más caprochosos. ¡Gracias Miguel, Mar, por compartir vuestras originales ideas!



¡Torrijas!

No podían faltar en esta Semana Santa; son las torrijas "al estilo de mi abuela", de la abuela Pilar, por supuesto, tal y como las elabora Francisco. Si las quieres, ven a por las tuyas, porque sólo las tenemos estos quince días en todo el año. 



Este dulce es otro ejemplo de lo bien que supieron aprovechar el pan nuestros abuelos. Una pieza bien preparada y cocida duraba perfectamente una semana. Si no se comía y se ponía dura, pues se hacían unas migas, unas sopas de ajo, o unas torrijas... cosas todas a cual más rica.

Harinas Molturadas en Piedra

Por fin nos han llegado las nuevas harinas procedentes de molinos de piedra. Tras la experiencia con Mulino Marino, probaremos con Speltastur, Carbajo Hermanos de Zamora y Moulin de Colagne.



Estamos a la espera de otras tres harineras más. La idea es que todos nuestros panes ecológicos estén elaborados con materias 100% molturadas con piedra. Las granulometrías de estas harinas son muy especiales. Las texturas que aportan, por su riqueza en germen y fibra, alargan la vida de las piezas finales, ya que retienen mucho mejor la humedad. Además, los mayores aficionados al pan notarán que el sabor final deja un fondo más lleno de matices, donde el cereal, como pasa en todos nuestros panes, es siempre el protagonista. Después de las pruebas pertienentes, los primeros panes ya han salido para algunos de nuestros restaurantes en Madrid. Esperamos que los disfrutéis en la tienda a partir de este fin de semana.

martes, 12 de marzo de 2013

Pan de Centeno Puro, o Mischbrot

El pan de centeno es el pan por excelencia, el más popular, en Austria, Finlandia, Estonia, Dinamarca, Letonia, Lituania, Polonia, Bielorrusia, Eslovaquia, Rusia; en definitiva, en prácticamente media Europa. Hay otros grandes países, como Alemania, Suiza, la República Checa o Francia, donde es tan habitual en las tahonas como el trigo. Su sabor es intenso y tiene una serie de particularidades que lo hacen muy atractivo para el consumidor. Es un pan sabroso, bajo en grasa, rico en fibra y, si está bien preparado, tiene una conservación media mayor que la de cualquier pieza de trigo.

Sin embargo, el español se caracteriza por un desconocimiento total sobre los tipos de pan de centeno. Si de lo que se trata es de mencionar las variedades de este cereal... mejor ni hablamos. Lo que ocurre es que, sencillamente, la inmensa mayoría de la gente no sabe lo que compra. Esto es algo que sucede todos los días con el trigo, así que cómo no va a ocurrir con el centeno.

La responsabilidad de tanto desconocimiento la tiene primero el propio cliente, que no se informa y que, en la inmensa mayoría de los casos, no demuestra tener la menor cultura comiendo pan. Recordemos que el nuestro es el país donde la mayoría de los restaurantes con “Estrellas Michelín” sirven pan congelado... y el cliente se lo agradece con un: ¡eso, eso, calentito! Cualquier amante del buen pan sabe que se debe servir ya frío, bien sentado, y que en ese estado debe estar apetitoso. El calor lo único que hace es ocultar todos los defectos de un pan malo.

Volviendo al centeno, el otro gran responsable del desconocimiento general, no sólo en centenos, sino en trigos, etc., es el propio gremio de los panaderos. Aquí manda la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), que tiene el sector sin reglamentos, sin un orden, sin nada de nada; y todo, en fin, para permitir que las grandes empresas de pan congelado campen a sus anchas. No vamos a perder el tiempo hablando sobre esto, porque no servirá de nada.

Para poder explicar algo a quien le interese, citaré como orientación la reglamentación alemana, conocida como Leitsätze für Brot und Kleingebäck. Se trata de una guía reglamentaria que determina bien los procesos de elaboración, así como los límites del cereal que, según una serie de porcentajes, autoriza a identificar adecuadamente cada tipo de mischbrot, o pan con centeno: roggenmischbrot, roggenmehl, roggenbrot, bauerbrot, graubrot, schwarzbrot, etc.

Otro ejemplo muy bueno es la actual normativa francesa, emanada del Décret pain de 1993, donde se establece que los panes con centeno deben encuadrarse dentro de los pains spéciaux. Además, determina claramente que cuando la proporción de centeno oscila entre un 10% y un 35 % se deben identificar como Pain au seigle; si están entre un 35% y un 65% serían Pain de seigle; y sólo los que llevan mayor cantidad  podrían llevar la denominación Pain noir.

Aquí en España se llama “Pan de Centeno” a todo lo que lleve meras trazas de ese cereal y que, la mayoría de las veces, no supera ni el 10% del total de las masas. En muchos casos se adiciona un poco de harina de malta tostada para oscurecer el producto final, y el tema queda resuelto. No obstante, cualquiera que haya probado un auténtico pan de centeno sabe reconocerlo por su particular sabor; y todo el que lo ha trabajado en una panadería es capaz de apreciarlo con sólo tenerlo en sus manos.

Los panes ricos en centeno son muy densos, pesados, con la miga prieta, pero no por ello apelmazados, sino siempre jugosos. El hecho de que se trate de un cereal complicado de panificar queda evidenciado por el poco desarrollo de sus masas dentro y fuera del horno. Mientras que una libreta de trigo aumenta considerablemente su volumen en la fermentación, y necesita cortes que dirijan su gran crecimiento durante la cocción; el centeno rinde lo justo para sostener la estructura básica de cada pieza, y no necesita cortes, aunque a veces se hagan por mera decoración, pues la corteza se resquebraja por sí misma durante la fermentación debido a la reducida fuerza de su gluten.

Aclarados estos aspectos presentamos aquí nuestro “pan de centeno puro”, al que hemos denominado así por su rico contenido en harina de centeno: un 85%. El otro 15% es harina de trigo duro, que utilizamos para garantizar la panificación, elaborando con ella la masa madre de arranque. Esta combinación es la base del sistema “Deli Rye” que es muy habitual en muchas panaderías actuales. 

Pan de Centeno Puro

Pan de Centeno Puro

Pan de Centeno Puro

Pan de Centeno Puro (detalle del corte)

Pan de Centeno Puro

Pan de Centeno Puro (miga)


Otro dato importante es que nuestra harina se elabora a partir de centeno diploide (con 14 cromosomas), que es la única especie natural del género Secale. Hay tres tipos principales: centeno de invierno o “de grano grande”, que es el más común; centeno de marzo o “de grano pequeño” (ambos unicaules); y centeno de San Juan o “del norte”, este último multicaule. Dentro de estos tres tipos encontraremos diferentes variedades.

Advertimos de este detalle porque la mayoría del centeno que hoy se distribuye comercialmente es tetraploide (con 28 cromosomas), producto de cruces e hibridaciones genéticas. Esta nueva especie, conocida hace años como “gigantón”, y hoy con numerosas variedades comerciales, tiene una mayor productividad y es más resistente a las plagas comunes, en particular al cornezuelo, por lo que está relegando al olvido a los antiguos centenos comunes.

A modo de cierre vamos a poner un video donde se puede ver todo el proceso de elaboración de un pan de centeno clásico. El resultado final presenta una corteza más oscura que la de nuestras piezas, pero eso depende de la riqueza en maltosa de la variedad de centeno con la que se trabaje. Los centenos menos ricos en maltosa, como el que nosotros empleamos para esta especialidad, son conocidos como "centenos blancos", ya que apenas oscurecen.


martes, 5 de marzo de 2013

Pan de Escaña (triticum monococcum)

La escaña cultivada (triticum monococcum) o einkorn es la especie de trigo más antigua cultivada por el hombre. 

Dos variedades de escaña cultivada

Ciertamente hay otras, como la espelta (triticum spelta), que están mucho más publicitadas. Ahora bien, la harina de espelta es más complicada de panificar, pues al ser más pobre en amilosas dificulta mucho la hidrólisis del almidón. Tanto es así que, la mayoría de los panes “de espelta” vendidos en España, apenas tiene entre un 30% y un 50% de ese trigo; el resto es trigo harinero común, a veces con algo de centeno blanco, que se añaden en abundancia para poder amasar y formar las piezas cómodamente. Otro día explicaremos la técnica para poder elaborar los panes dinkelbrot, con un 95% de espelta, según la receta más tradicional de los panaderos alemanes del Jura de Suabia.

La escaña es, nuestra opinión, mucho más agradecida a la hora de panificar. Para quienes se quieran animar a elaborarla, hay varios molinos que proporcionan su harina. Nosotros recomendamos el italiano Mulino Marino, donde se encargan incluso de tutelar la siembra del producto. 


Harina de Escaña de Mulino Marino

Campos de escaña en Italia tutelados por Mulino Marino

Para garantizar que la escaña tolere una mayor cantidad de agua, prepararemos una levain, o masa madre de arranque, con otra especie antigua de trigo: la escanda cultivada (triticum dicoccum). Un detalle a aclarar aquí es que el nombre de escanda se utliza en España, sobre todo en Asturias, de forma bastante confusa. Muchos de los trigos “de escanda”, sobre todo la variedad conocida como “fisga”,  producidos en en los concejos asturianos de Grado, Aller, Lena, Quirós, etc., son en realidad espelta (triticum spelta). Esta confusión se debe a que la espelta, desde hace siglos, en determinadas regiones españolas, francesas e italianas, era llamada escanda mayor. De ahí vino su simplificación a “escanda” sin más. La escanda cultivada propiamente dicha (triticum dicoccum) corresponde en Asturias a la variedad povia, pavia o póvida, y es conocida en el resto de Europa con el nombre de “emmer” o “farro medio”.

Nos gusta ser meticulosos en estas explicaciones, aún a costa de resultar pesados, porque hemos comprobado que mucha gente confunde términos, sin conocer bien los tipos de harinas que maneja, y sin definir adecuadamente el producto final que está obteniendo en sus hornos.

Para el arranque: Tomaremos una parte de harina de escanda cultivada y otra parte de agua. Le añadiremos una décima parte en forma de levadura madre, que debemos tener ya preparada. Lo adecuado es que sea de escanda, pero vale culquier otra, siempre y cuando haya sido preparada artesanalmente. Mezclaremos vigorosamente y dejaremos reposar 24 horas a una temperatura de entre 20 y 25 grados.

Para la masa general: Necesitamos 1 parte de masa de arranque, 2’5 partes de agua, 3 partes de harina de escaña. Se mezcla primero la masa de arranque con el agua, y después se incorpora la harina. Amasamos unos 15 minutos, y dejamos reposar otros 20 minutos más para que se produzca la autólisis. Se añade la sal (un 1,3% del peso total de la masa general) y se amasa nuevamente hasta conseguir la textura deseada, que es muy blanda. Guardamos este resultante en recipientes bien protegidos de las corrientes de aire. Se tapan y se deja reposar. Tres cuartos de hora después, el producto va tomando cuerpo, se saca y se dobla varias veces. Otros tres cuartos de hora más tarde repetimos la misma operación, comprobando que la consistencia es ya mucho mayor. Pasada otra hora más, lo volcamos en la mesa y lo dividimos en piezas de unos 700 gramos, a las que damos forma y metemos en banetones. 

Masa de Escaña en sus Banetones
Masa de Escaña en sus Banetones
Masa de Escaña llegando al punto de máxima Fermentación

Masa de Escaña
  
De ahí van a la cámara de fermentación controlada, donde permanecerán fermentando lentamente otras 24 horas, a una temperatura que va ascendiendo lentamente desde los 8,5º hasta los 26º. Finalmente cocemos 1 hora y media a 195º.
Pan de Escaña, presentación final








Las piezas de escaña tienen una presentación singular, con una corteza de ligero color amarillo, que además es muy crujiente. La miga es de un blanco mate, ligeramente gomosa y con un fuerte sabor. Un pan para amantes del pan. Dejamos aquí un video con los pasos fundamentales a seguir.

 Elaboración del pan de escaña

Gérard Rubaud

Os presentamos aquí a otro gran maestro de la panadería actual, Gérard Rubaud, propietario de Breads of Tradition, en la pequeña localidad de Westford, situada en el Estado de Vermont. Gérard realizó sus estudios técnicos de panadería en Francia, nada más salir del colegio, con apenas catorce años, en lo que sería un equivalente a la actual Formación Profesional en España. Tras lograr el título de aprendiz, completó su magisterio en varios cursos, hasta el grado de Professionnelle en Boulangerie, que alcanzó siendo el primero de su promoción.
Durante su juventud y madurez, Gérard tuvo al suerte de dedicarse a su gran pasión, el esquí. Primero como deportista, que era lo que realmente le gustaba, y después trabajando para empresas relacionadas con este sector. Llegado a cierto punto de su vida, se dio cuenta de que, si no era compitiendo en la nieve, le tiraba más su afición por hacer buen pan que cualquier otro tipo de trabajo. Se decidió entonces a montar su propia panadería, con un sistema de laboreo completamente tradicional. Tanto es así que su obrador y su instrumental están inspirados en un grabado del siglo XVIII presente en la Encyclopédie de Diderot.

Obrador de panadería en la Encyclopédie de Diderot

Los dos pilares fundamentales de su éxito son: unas excelentes materias primas y una precisión absoluta, hasta el más mínimo detalle, en el control de los tiempos, las temperaturas y las medidas de las masas.
Cuece de lunes a viernes, y distribuye su pan a varios establecimientos de alimientación biológica en localidades vecinas. Además Gérard ha creado escuela en la Costa Este americana, y todos los meses acepta hasta dos estudiantes, generalmente también panaderos, que pagan unos 2000 euros por una cama y el aceso a su obrador durante una semana. En ese tiempo les enseña las claves de la elaboración de una buena masa madre, el control de las fermentaciones y los puntos ideales de cocción.
Os dejamos aquí un video donde se aprecia bien su técnica general y el producto final. 


viernes, 1 de marzo de 2013

Mike “The Bejkr” Zakowski

Seguimos hablando de grandes maestros de la panadería actual. Mike Zakowski se graduó en el programa de Artes Culinarios del Kendall College de Chicago. Su primer negocio fue la Kraftsmen Baking, en la ciudad texana de Houston, donde sus panes biológicos alcanzaron un gran reconocimiento. Fue fichado como Jefe de Operaciones por la empresa Artisan Bakers, emplazada en el valle californiano de Sonoma. Allí estuvo trabajando cinco años, hasta que se decidió a montar una panadería freelance, llamada The Bejkr, que se ajusta perfectamente a su personalidad. Así, Mike trabaja ahora en el campo, de manera autónoma, y vende sus panes biológicos a diferentes tiendas del Valle de Sonoma. Os ponemos aquí un par de videos en los que se aprecian bien su forma de trabajar y sus opiniones sobre las propiedadeds del buen pan.