lunes, 25 de febrero de 2013

Cupcakes de Vainilla

El cupcake es un tipo de pastelito casero que aparece en los libros de repostería americanos hacia 1828. Su nombre se debe a la apariencia del bizcocho resultante de la elaboración, cuyo tamaño no excedía de la clásica medida de repostería de "una taza" (eng. cup). Se hicieron populares en todo el mundo hace unos años gracias a la serie Sex and the City, cuyas protagonistas, absolutamente "fashion" y "divinas de la muerte", comían de vez en cuando los cupcakes de Magnolia Bakery.

Cupcakes de Vainilla

Cupcakes de Vainilla

Detalle de los Cupcakes

Nuestra receta es la que Jennifer Appel, co-fundadora de la original Magnolia Bakery, ofrece en su Buttercup Bake Shop de New York. Allí, en un día normal, vende la friolera de entre 3000 y 4000 cupcakes. El frosting va preparado con una buena mantequilla holandesa, azúcar glass, leche y una pizca de vainilla. Sencillo y delicioso. Sólo apto, eso sí, para los más golosos...

Aquí está Julia con su flamante cupcake

Ella es nuestra catadora oficial de cupcakes

Parece que le gusta, ¿no creéis?

miércoles, 20 de febrero de 2013

Un Poquito de Historia

En la década de los ochenta del siglo XIX llegó a Illescas María Alonso, originaria del pueblo toledano de Bargas. María "La Bargueña" (como pronto fue conocida entre los illescanos) procedía de una familia de larga tradición panadera. Era viuda, también de un panadero, Juan Rodríguez, cuya familia llevaba 6 generaciones asentadas en esa localidad. Bargas era el "pueblo de los panaderos" en el centro de Castilla, hasta tal punto que en el siglo XVIII llegó a tener más de 200 obradores en marcha. María Alonso, buena conocedora de su oficio, decidió trasladarse a Illescas y fundar la Tahona San José en el año 1890. La modesta producción con la que empezó se basaba en libretas y colones de harina de trigo (pan blanco) junto con grandes panes de harina de centeno (pan negro).


María Alonso (1890-1914), vestida con el traje tradicional de bargueña

Todos los hijos de María continuaron con el oficio familiar, unos en el mismo pueblo de Illescas y otros en lugares limítrofes. Paulino Rodríguez se estableció en la localidad de Casarrubuelos, mientras que Galo Rodríguez hizo lo propio en Ugena. Esteban se marchó al municipio de Azaña (hoy llamado Numancia de La Sagra). En fin, en Illescas continuaron los hermanos Mata y Pedro Rodríguez. El primero abrió su comercio en la calle Arcipreste de Hita, cerca de la Plaza del Mercado. Su hijo Maximiliano continuó trabajando allí hasta los años setenta del siglo XX. Pedro se instaló en la Calle Real junto al Santuario de la Caridad y al mesón de La Catalana, donde su hijo Victorio ha seguido cociendo pan hasta finales de los años ochenta.

En el obrador original de la calle Estafeta Vieja, conocido como Tahona de San José, se quedó otro hijo de María, Julián Rodríguez, casado con una bargueña llamada Ascensión García. Julián siguió las pautas de los panaderos de su época y mantuvo los métodos de elaboración de siglos pasados. El amasado seguía realizándose en grandes artesas rectangulares. El pesado y boleado era manual. La cocción en horno de leña era lenta y costosa. La producción diaria era muy corta (70-80 kg. harina) y la mayor parte se vendía puerta por puerta. Julián gestionó el negocio incluso en plena Guerra Civil (1936-1939), siendo este el único período donde se forzó en cierre del establecimiento durante cuatro meses tras la toma de Illescas por las tropas nacionales.

Julián Rodríguez (1915-1941) acompañado de su mujer, Ascensión. En esta imagen de 1923 está descargando un carro lleno de sacos de harina, que portan unos arrieros

Julián y Ascensión  (detalle)

Entre los papeles de aquellos años conservados en el archivo de la tahona destacan los relacionados con los diferentes tipos de monedas puestas en circulación por los dos bandos. Conservamos un billete de 1 peseta emitido por el Consejo Municipal de Socuéllamos (Ciudad Real) y otro más del pueblo de Valdepeñas. 

Una peseta emitida por el Consejo Municipal de Valdepeñas, conservada entre los documentos de nuestro archivo correspondientes a los años de la Guerra Civil

Más que billetes se trata de vales distribuidos por los ayuntamientos republicanos para suplir la escasez de moneda fraccionaria que se produjo con la retirada de los céntimos y pesetas de plata por parte de ambos bandos durante el conflicto. Su introducción ayudó en el comercio cotidiano. Su conservación se debe probablemente a que su valor dinerario no estaba reconocido en la zona nacional y fue imposible cambiarlos. El papel moneda republicano canjeable tras la guerra, consistente en billetes emitidos al inicio de la República, fue entregado en el Banco de España tal y como evidencian los recibos de depósito.

Gabriel Rodríguez junto a su mujer Pilar Conde (1941-1968)
 En los años cuarenta el establecimiento pasó a manos de Gabriel Rodríguez, hijo de Julián. Él vivió la primera posguerra, marcada por la producción de pan de centeno (pan negro). El Servicio Nacional del Trigo controlaba los suministros de la tahona y tanto los precios como los pesos de las piezas se fijaban por escandallo. La Fiscalía Provincial de Tasas se encargaba de garantizar el cumplimiento de la normativa estatal. La escasez de alimentos hizo del pan la base principal en la alimentación de la mayor parte de la población. Desde 1939 las familias dependían de los cupones o cartillas de racionamiento divididas en tres categorías que autorizaban la adquisición de piezas que iban de los 150 a los 200 gramos por persona. En una comarca rural como La Sagra las ventas del pan eran bajas debido a la abundancia de elaboraciones domésticas.
La última cartilla de racionamiento conservada en los archivos de la Tahona San José

Documento de 1939 para el cambio de moneda republicana en moneda nacional

Contrato de 1941, emitido por la Tahona para Caridad Rodríguez

Entre los vecinos estaba generalizada la compra de harina de estraperlo y las cocciones en las propias casas. Por esta razón Gabriel tuvo oficios complementarios, como uno de los primeros cines de Illescas. Durante los inviernos la tahona se convertía en un pequeño centro social para muchas mujeres de la localidad que se congregaban por las tardes para preparar bollería casera en el horno. Reunían entre todas los productos necesarios (harina, huevos, leche, aceite, azúcar, etc.), muy escasos en esos días, y utilizaban la maquinaria del obrador para la confección. Repartían lo obtenido y dejaban una pequeña parte como pago. Las cartillas de racionamiento desaparecen de los registros de la tahona en 1953, aunque el precio y peso de las piezas siguió marcado por escandallo.

Desde los años sesenta Gabriel estuvo ayudado por su hijo José quien se haría cargo del negocio en la década siguiente. Su gestión ha ido siempre encaminada a la mejora de los métodos de producción respetando los sabores tradicionales de las piezas logradas. Introdujo nuevos hornos e instalaciones para controlar los procesos de fermentación, garantizando así la uniformidad diária en la producción. También renovó la parte arquitectónica del obrador, con nuevos almacenes y nueva tienda.


José Rodríguez junto a su mujer Mayte Guerrero (1968-2008)

¡Bravo!

Este señor de la foto es Manolo Bravo, uno de los mejores mecánicos de España especializado en hornos de panadería. Verlo trabajar es una maravilla. Es todo un maestro en materia de mecánica. Siendo muy joven montó a nuestro abuelo su último horno Balart de suelo refractario, alla por los años sesenta. Nuestro padre siempre trabajó con él y, aunque ya está jubilado, nosotros tenemos la suerte de que su hijo, Carlos, haya seguido los pasos de su padre, con la misma precisión y profesionalidad. Nadie más que la familia Bravo ha tocado nuestros hornos, desde hace casi cincuenta años. Además, ahora tenemos la suerte de que Carlos ha establecido la sede de su servicio técnico a menos de cinco kilómetros de nuestro negocio.¡Todo un lujazo!


Nuestro amigo Manolo Bravo

miércoles, 13 de febrero de 2013

Apple Crumble

Nuestro apple crumble, muy muy crujiente, lleva una sencilla mezcla de manzanas, Granny Smith y MacIntoch Roja, azúcar de caña y harina integral. Lo presentamos en un formato de tarta para hacer más sencillo el servicio en raciones.


Apple Crumble o Crujiente de Manzanas

Apple Crumble, detalle del corte

Apple Crumble, porción

Apple Crumble, detalle

Bizcocho Irlandés de Crema de Naranja

Este dulce consiste en un bizcocho elaborado con crema de naranja sanguina. Va decorado con una cobertura de ligero sabor a naranja dulce, y como remate una suave confitura de naranja amarga. El toque final es una lluvia de nuez picada. 

Bizcocho Irlandés de Crema de Naranja

Bizcocho Irlandés, detalle de la decoración

Tarta de Zanahorias

Nuestra tarta de zanahorias, con cobertura de crema de queso, es la receta original que Terri Wu prepara para el restaurante Farallon de San Francisco. Extraordinariamente jugosa. Nos fascinó la primera vez que la probamos, y no paramos hasta que Terri nos dijo cómo elaborarla durante unos cursos organizados por Emily Luchetti. Son diecinueve ingredientes combinados para lograr un sabor final delicioso. Las preparamos para tiendas y restaurantes. 


Tarta de Zanahorias, presentación en porciones para tienda

Tarta de Zanahorias, presentación en porciones para tienda


Tarta de Zanahorias, presentación en porciones para tienda (media hora despues de la anterior foto...)

Tarta de Zanahorias, detalle de la textura del bizcocho