viernes, 25 de enero de 2013

El Pan en Nuestro País Hoy.

Hace mucho tiempo que no leía ni sabía nada sobre publicaciones de pan en español. Casi todo lo que leo es en francés, alemán o inglés. No obstante, estamos suscritos a algunas revistas desde hace décadas. Sus números llegan y van directos al archivo de la Tahona. 



Hoy, ordenando papeles, me he encontrado con un ejemplar reciente de Molinería y Panadería y me he puesto a echarle un vistazo. Como siempre, mucho hablar del “pan tradicional”, y manosear las palabras “tradición”, “artesano”, “auténtico”, “con masa madre”... Hasta ahí era como yo la recordaba de mis lecturas siendo un chaval. Cuatro líneas después empecé a poner los ojos como platos, y no dejé de hacerlo hasta la última línea de la última página. ¡Es todo una apología del pan congelado! Se les ve el plumero desde el mismo editorial, donde se queja amargamente por la última campaña de la casa Bimbo, protagonizada por Eduard Punset. Nos dice así: “En los anuncios en prensa su slogan es: El Pan… ¿Congelado o Natural 100%? Que nos llena de perplejidad. ¿Desde cuándo algo congelado ha dejado de ser natural? Nos extraña que Pescanova o Findus o los fabricantes de pan congelado no protesten ante tamaña falacia…”. Absolutamente indignado, el editorialista se envuelve la bandera de la “tradición panadera” para exhortar a: “...contestar los que nos atacan, con CEOPAN y los gremios y asociaciones a la cabeza, pero con todos nosotros con ellos. Por el bien y el futuro de la panadería”. ¡Toooooma, toooma y toooooooma! ¡Así que el bien y el futuro de la panadería consisten en la defensa del pan congelado! No en vano los asesores de MyP son todos grandes maestros de la congelación. ¡Qué decir de CEOPAN! La confederación que ha hecho del territorio español un cortijo de las grandes empresas de pan congelado, que mueven cientos de millones de euros, y donde no interesa que haya una legislación que defienda las elaboraciones tradicionales. Sirva como ejemplo una anécdota.
Recuerdo muy bien cierta ocasión en la que un ingenuo presidente de la asociación de panaderos de Toledo, acompañado por otros colegas, se entrevistó con una consejera de agricultura de Castilla La Mancha, recién elegida ella. Se le hizo a la novata gobernanta la sencilla propuesta de que en Castilla La Mancha, las tiendas de pan congelado no pudieran vender su producto con reclamos falsos como: “pan recién hecho” o “pan del día”. Si es congelado, no es del día, ni recién hecho. No es que sea malo, ni insalubre... pero insisto en que NO ES DEL DÍA. En fin, también se le pidió una definición legal de conceptos como “panadería tradicional”, de manera similar a como sucede en Francia, donde existe una clara normativa sobre fraudes y falsificaciones en materia de productos y servicios que conciernen a la presentación de manufacturas de panadería. A la consejera le pareció todo muy razonable, y bastante factible. Quedó en llamar en unos días. Cuando me lo dijeron no me lo podía creer. ¿Por fin se haría algo serio en nuestro gremio? El que me lo contó, me decía: -“Esta vez sí. Nos ha recibido la consejera”-, a lo que yo le repliqué: -“Me parece que es demasiado parda y todavía no conoce la brutal potencia económica de las multinacionales españolas del pan congelado”- Efectivamente, el dinero manda, ordena, coloca, descoloca y hace callar. Menos de una semana después llamó una secretaria (de la consejera nunca más se supo) y dijo que se olvidase el tema por completo. Y así sigue todo, en el limbo del pan, un limbo verdaderamente frío... congelado diría yo.
Solucionar este asunto sería tan sencillo como copiar la legislación francesa, la que yo más conozco. Cuando, a principios de los años noventa del siglo pasado, empezó a extenderse la producción de pan congelado, se preparó un decreto ley que especificaba lo que era el “pan de tradición francesa”, con sus ingredientes y su proceso de elaboración. Ante el crecimiento exponencial de las grandes empresas de congelado, y su estrategia de confundir al consumidor mimetizándose con la panadería tradicional, un grupo de políticos, con el senador Jean-Pierre Raffarin a la cabeza, impulsaron la ley del 25 de mayo de 1998, donde se puso coto al intrusismo del “congelado”. Según dice esta ley, “boulanger” y “boulangerie” son dos palabras reservadas para aquellos establecimientos profesionales que seleccionan sus materias primas, preparan los fermentos, amasan, controlan la fermentación y dan forma a cada pieza para hornear pan, todo ello en el mismo lugar de venta y (esto es también fundamental) en ningún momento intervengan procesos de congelación. Se dice así expresamente.
Cualquier establecimiento que no cumpla en Francia esta sencilla normativa, puede expender pan, pero sólo con el reclamo “Pain” o “Dépôt de pain”, nunca “boulanger” y “boulangerie”.
Recuerdo muy bien que, mientras esta ley se aplicaba entre los franceses, yo estaba en un Congreso Nacional de Panadería Española, organizado por CEOPAN, celebrado en Madrid. Es el último al que he ido. Al igual que en el país vecino, era el momento de furor en el crecimiento del pan congelado. Muchos se metían a vender precocido por no cerrar, otros veían como les arrunaba alguien que abría una tienda de calentar barras decorada con el reclamo de “pan tracicional y del día”, mientras unos pocos esperaban una normativa que los defendiera. En esas estábamos, y yo sentado en el foro de CEOPAN, escuchando a una de las gurús de este grupo, la señora Carmen Benedito, quien nos soltó a los presentes una charla sobre Las Nuevas Tecnologías del Frío. Su Implantación en la Pequeña y Mediana Producción. Nos espetó cosas como esta : “Es erróneo, por tanto, pensar que cuando hablamos del pan parcialmente cocido y congelado nos encontramos ante un pan con ingredientes diferentes o de peor calidad. En absoluto. La única diferencia consiste en controlar la fermentación aplicando las nuevas tecnologías del frío. Este error, lamentablemente, no sólo se da entre algunos profesionales sino también entre el público en general. De hecho, en una encuesta elaborada en el año 2000 por Sigma 2, ante la pregunta de si compraría pan congelado en su establecimiento, el 80,7% contestó que no”. O sea, que un producto congelado, es igual que uno fresco. ¿Una merluza congelada, es igual que una fresca? ¿Un solomillo de  ternera congelado es igual que uno fresco? ¿Si? ¡Se puede tener la cara más dura! ¡Y lo aseguraba la invitada de CEOPAN! Yo no digo que lo congelado sea malo, tampoco lo creo, pero de lo que no cabe duda es de que... NO ES IGUAL QUE LO FRESCO. El rojo no es igual que el amarillo. Habrá a quien le guste más uno u otro. Pero que no nos digan que son lo mismo. Estoy seguro de que en algunos casos el pan congelado puede llegar a ser mejor en calidad que uno del día, pues hay panaderos muy malos, como en todos los oficios; pero lo que no se puede es confundir a la gente asegurando que todo es una misma cosa. ¡Hasta que punto ha llegado CEOPAN a corromper el oficio que representa! Me levanté y me largué mientras esta señora continuaba con su apología: “Es recomendable un sistema de congelación de entre -30 y -40º [...] Este proceso permite mantener las piezas en óptimas condiciones durante tres o cuatro semanas. [...] lo único que resta por hacer en el punto de venta o de consumo (en el caso de que el producto vaya a restauración colectiva) es terminarlo de cocer. En esta última etapa del proceso tiene lugar la reacción de Maillard, formándose una corteza crujiente, dorada y apetitosa”.
Hoy, muchos años después, Carmen Benedito es asesora de Molinería y Panadería (¡menuda sorpresa!), y CEOPAN es regida por los monstruos del pan y la bollería congelada, que campan a sus anchas por toda España. Se ha llegado a tal extremo de putrefacción en el oficio, que mucha gente joven ya no sabe lo que es un auténtico pan de tradición. Voy a terminar con las palabras que me dijo un profesor de una escuela de panadería española hace unos años, cuando asistía a uno de sus cursos. Le pregunté por el pan congelado, la calidad que daba, y su confusión con el pan tradicional por parte del público. Este hombre asesoraba a varias empresas de precocido y conocía bien el tema. Su frase fue muy fuerte, pero tengo que reproducirla tal cual : “Si acostumbras a la gente a comer mierda, en todo lugar, y en todas partes… comerá mierda ; y si le das otra cosa no lo querrá, porque le sabrá raro. Así son las cosas aquí”.
Tengo muy claro que intentar extender el consumo de buen pan en nuestro país es una causa más que perdida. Hay ya montado un un negocio que mueve cientos de millones de euros, que tambalea y quiebra voluntades, que confunde y se confunde con lo tradicional; y sobre todo hay ya un mal hábito que no se puede corregir.
La gente que busca un buen pan es una pequeña minoría. Aún así este pequeño grupo nos anima a seguir elaborando el pan tal y como lo hacían nuestros tatarabuelos, en nuestro pequeño obrador, sin más pretensiones que los veinte metros cuadrados de nuestra tienda. Probar harinas, disfrutar preparando los fermentos y viendo las reacciones de las masas. Catar las piezas finales y apreciar las diferentes texturas. Mientras tengamos un puñado de clientes que lo aprecien, seguiremos adelante.

viernes, 18 de enero de 2013

Tipos de Trigo y nuestras Nuevas Ediciones Limitadas

Hablamos mucho en esta página de panes elaborados con varios cereales, y en particular de las diversas especies que hay dentro del género del trigo: kamut, espelta, escanda, farro... En esta entrada vamos a explicar un poco la diferente tipología de cada una, y a aclarar las confusiones más habituales, ya que, tratando día a día con nuestros clientes en la tienda, nuestra encargada Elena nos ha señalado que es un tema algo enredado.

Hemos puesto aquí una imagen donde se comparan perfectamente las espigas de las especies de trigo más conocidas.

 

1 Escaña cultivada (triticum monococcum)
2 Escaña Silvestre (triticum boeoticum)
3 Escanda (triticum dicoccoides)
4 Espelta (Triticum spelta)
5 Kamut (triticum turgidum)
6 Trigo Salvaje (Triticum tauschii)
7 Trigo duro (Triticum durum)
8 Trigo harinero común (Triticum aestivum)

Os explicamos un poquito de cada una.

El trigo de un solo grano, es también conocido en español como esprilla, o más generalmente como escaña. En inglés y alemán es einkorn (s.e “un grano”), y en francés engrain. Se trata de un trigo diploide de 7 cromosomas. Existen dos tipos: la escaña silvestre (triticum boeoticum) y la escaña cultivada (triticum monococcum). Esta última es la especie de trigo más antigua domesticada por el hombre.

La escaña silvestre crece en zonas de Oriente Próximo y Asia Menor. Curiosamente, en toda Europa, solamente se registra su presencia en un terreno de diez hectáreas emplazado en la localidad madrileña de Coslada, propiedad del Grupo Farmacéutico Cofares.

La escaña cultivada, también llamada en algunas partes “pequeña espelta”, se produce en varios puntos de Europa. Por ejemplo, en Francia, gracias al Syndicat du petit épeautre de Haute Provence emplazado en Mevouillon. Su grano es distribuido por Euronat. En Alemania lo trabajan varias cooperativas, la más importante en la ciudad de Darzau, cerca de Hamburgo. Lo distribuye la empresa Öko-Korn-Nord, pequeña filial de Bioland.

En España se ha intententado recuperar su cultivo en el pueblo cordobés de Zuheros

El trigo almidonero es conocido en en inglés y alemán como emmer. Tiene dos subespecies. La versión silvestre (triticum dicoccoides) presenta apenas 14 cromosomas y está hoy casi extinta. Afortunadamente para nosotros, los únicos cultivos europeos están en la región española de Asturias, donde es conocida con el nombre de escanda. También hay parcelas activas en la región india de Punjab.

El trigo almidonero cultivado (Triticum dicoccum), es un tetraploide con 28 cromosomas. En Alemania se utiliza para elaborar la cerveza tipo Emmerbier. La mayoría de sus campos están cultivados por la cooperativa Ahlstadt de la ciudad bábara de Coburgo. Su distribuidora es la alemana Bioland.

La región italiana de la Toscana, en concreto la localidad de Garfagnana, también tiene cooperativas dedicadas a producir este grano, identificado allí como farro medio. Su distribuidor más importante es Garfagnana Coop. Hay que tener en cuenta que en Italia se llama a la escaña farro piccolo, y a la espelta farro grande. Son denominaciones regionales, casi siempre confusas, donde se enredan varias especies de trigo. Algo parecido ocurre en España con los nombres escaña, espelta y escanda.

La espelta (triticum spelta) es un trigo hexaploide de 21 cromosomas hoy cultivado en Finlandia y Centroeuropa. Es el rey de los “trigos biológicos” o “ecológicos” por las características de sus proteínas. Ya hemos escrito una entrada sobre él a propósito de nuestro pan de espelta alemana o dinkelbrot.

El kamut (triticum turgidum), también llamado trigo de khorasan, pertenece a los trigos tetraploides y presenta 14 cromosomas. Se produce en USA, Australia, Oriente Próximo y Oriente Medio. Tiene hasta un 40% más de proteínas que el trigo harinero común, por lo que se ha extendido su empleo en panaderías de calidad, sobre todo en USA, para mejorar la textura y el sabor del pan. Su comercialización internacional corre a cargo de Kamut International, Ltd., que cuenta con un distribuidor común para España e Italia.

Los otros dos trigos que aparecen en la imagen de arriba son los más extendidos actualmente. El trigo duro (Triticum durum), también llamado semolero o fanfarrón, es la matería prima para hacer pastas y sémola. Finalmente, el trigo harinero común (Triticum aestivum) es el más cultivado y la base del 99% del pan actual en España.

Aclaradas las ideas vamos con una información que esperamos interese a los clientes de nuestra Tahona.

Hace mucho tiempo que llevamos dándole vueltas a un proyecto que hoy mismo, este mediodía, hemos podido confirmar. Se trata de una edición limitada de piezas de pan elaboradas con los trigos más singulares que podamos encontrar.

La idea surgió hace casi dos años, cuando empezamos a trabajar con nuestro primer cliente con “estrella michelín”. Le propusimos preparar ocasionalmente un pan con un trigo diferente, que se anunciase en carta, y que fuese una pieza verdaderamente única y original. La verdad es que, así planteado, se nos ocurrían muchas opciones, pues hay bastantes variedades de trigo muy dicíciles de conseguir en el mercado español: Bona, Grama, Enano Indio, Armenio o Urartu, Zanduri, Vavilov, Makha, etc.

Nuestros contactos y medios no nos permiten un suministro continuo de tales granos, pero sí hacernos ocasionalmente con una cantidad justa para hacer unas pruebas de panificación y sacar una “edición limitada”. Pues bien, el mes que viene tendremos molidos unos 90 kilos de harina de escaña silvestre para nuestra primera edición limitada. Es una oportunidad que sólo durará hasta agotar el producto. Nos encanta la idea de experimentar con esos trigos y, al mismo tiempo, de ofecer por unos días a nuestros clientes más curiosos un sabor verdaderamente exclusivo.

Para cualquier consulta:

Tahona San José
Estafeta Vieja 23
Illescas
telf: 925511792

jueves, 10 de enero de 2013

Harinas, Fermentaciones y Texturas Finales

Seguimos haciendo mejoras en las proporciones de las harinas que empleamos en cada tipo de pan. También vamos ajustando el proceso de fermentación, para sacarle el mayor provecho a esas de 20 a 35 horas que los diferentes panes están madurando antes de entrar en el horno. Estamos disfrutando mucho con las pruebas diárias. Os dejamos aquí unas imágenes de las piezas de muesli y miel. Recuerda que picando sobre cada una de ellas puedes verlas ampliadas.




Pan de Espelta o Dinkelbrot

La espelta es un cereal de la familia del trigo, que está teniéndo bastante aceptación entre los nuevos aficionados a hacer y comer buen pan. También se está abriendo camino con fuerza en las secciones de productos orgánicos de supermercados y tiendas especializadas. Aquí en España, lo curioso es que muchas de las personas que lo han empezado a probar se lo comen tan contentos mientras te dicen que es muy saludable porque “...es un trigo que no han sufrido apenas cruces ni transformaciones genéticas”.

Grano de espelta


La realidad es que la espelta es una especie bastante evolucionada dentro del género triticum. Ciertamente es un paso anterior al trigo común actual (triticum aestivum) con genética alohexaploide y 42 cromosomas. No obstante, la disposición hexaploide de la espelta y sus 21 cromosomas están lejos de los 14 de la escanda asturiana (triticum dicoccoides), o de los 7 que tienen los primitivos trigos diploides como la escaña silvestre (triticum boeoticum) o la escaña cultivada (triticum monococcum). Esta última sí que es un trigo verdaderamente antiguo, y la prueba es que sus granos se encontraron en el estómago del Hombre de Similaun, cuyo cuerpo se conservó congelado en los Alpes Suizos desde el año 3100 a.C.


Quiero decir con todo esto que las virtudes de la espelta, que son muchas, no están precisamente en su pureza genética, ni en que fuera comido en la “Edad del Cobre”. Lo bueno de este grano es que es un tipo de hibrido entre variedades de trigo y de centeno que ha recogido las mejores propiedades de ambos géneros. El resultado es un contenido nutritivo muy equilibrado, lo que hace que sea tolerado incluso por personas con alergia a otras especies de trigo.


La hibridación dotó a la espelta una calidad en sus proteínas realmente extraordinaria. No obstante, su gluten, aunque abundante, es muy delicado, y es fácil que se colapse durante la fermentación por la acción de la encima proteasa. Esta complicación a la hora de panificarlo por métodos modernos, hace que la mayoría de los panes que se venden hoy como “de espelta” sean en realidad panes de trigo común, a los que se les añade un porcentaje de harina de espelta (entre un 20% y un 50%). Esta es la razón de que muchas personas no encuentren una diferencia sustancial en sabor y textura entre un pan de espelta y un buen pan de trigo común.

Harina de espelta

Afortunadamente los suizos y alemanes han tomado las variedades europeas cultivadas en Baden-Württemberg (Bauländer Spelz), Suiza (Ostro), Bélgica (Rouquin) o Finlandia (Speltti), y han producido otras nuevas más adecuadas para la panificación: la alemana Franckenkorn, la suiza Oberkulmer Rotkorn, o la reciente Schwabenkorn desarrollada por la Universidad de Hohenheim pensando en las personas con intolerancia al trigo.

Con todas ellas se preparan las harinas Dinkelmehl 630 y Dinkelvollkornmehl con las que nuestra Tahona elabora sus panes de espelta de un kilo. Aquí os dejamos unas imágenes del resultado final.

Pan de Espelta o Dinkelbrot

Dinkelbrot. Ejemplo del tamaño final


Para cualquier consulta:


Tahona San José
Estafeta Vieja 23
Illescas
telf: 925511792

¡Ya tenemos ganadores de los 500 euros!

Aquí están Eva y David, los afortunados que han encontrado el regalo sorpresa de 500 euros en uno de nuestros roscones. Eva García Madrigal vive en Illescas y trabaja como funcionaria en el ayuntamiento local. Su hijo mayor, David, encontró la sorpresa el día 7 de enero, cuando todavía les quedaba por comer una buena parte del rosconazo de kilo que compraron en nuestra Tahona. ¡Enhorabuena! ¡A disfrutar de ese dinerito extra!

Eva y David se han llevado los 500 euros del regalo

Francisco, gerente de Tahona San José, les hizo entrega del regalo

domingo, 6 de enero de 2013

Recuperándonos del 2012

Con la campaña del Día de Reyes damos por terminado otro año más, y son ya 122 los que nuestro negocio familiar lleva en marcha. Ha sido un período muy intenso, en el que hemos apostado por continuar la renovación del obrador, aunque siempre con la cautela necesaria para garantizar un producto final fiel a nuestra tradición. En marzo llegó nuestra nueva cámara de fermentación controlada que, unida a la que ya teníamos, nos permite triplicar nuestra capacidad operativa.  

Tenemos ahora mismo una platilla joven, pues apenas supera los 35 años, pero que hace un pan de tradición centenaria. Estuvo con nosotros Marimar, a la que mandamos un afectuoso saludo; y ha llegado Elena, que ha tenido su primera gran batalla con la promo del “roscón de 500 euros”. Por cierto, seguimos esperando que aparezca el afortunado ganador...

Nuestra alegría ha sido mantener los clientes y amigos de siempre, e incorporar otros nuevos. Os saludamos a todos desde nuestro rincón de descanso, donde nos recuperamos de las jornadas navideñas. ¡Mañana mismo estamos en marcha de nuevo!