miércoles, 26 de diciembre de 2012

Regalamos 500 euros con uno de nuestros roscones

La Tahona San José regala una sorpresa de 500 euros en uno de sus roscones.  Conseguirlo es muy sencillo.



  1. El regalo sorpresa de 500 euros está solamente en uno de nuestros roscones de kilo, con o sin nata.

  1. Acude a la Tahona San José a encargar tu roscón de kilo antes del día 5 de enero. Nuestro horario es de 7:30-13:30 los días laborables, y de 8:00-14:00 los sábados. El domingo está cerrado.

  1. Para encargarlo debes dejarlo pagado. Se te entregará un recibo para recogerlo el día  5 de enero.

  1. No pierdas tu recibo. Sólo se entregarán roscones con el recibo correspondiente.

  1. Date prisa en encargarlo, porque tenemos unidades limitadas de roscones de kilo. Sólo aceptaremos un número total de roscones que podamos atender bien. No te quedes sin el tuyo.

  1. El día 5 sólo se dedicará a entregar los roscones previamente encargados. No se venderán roscones de kilo ese día. Estaremos abiertos de 8:00 a 17:00 en horario contínuo.

  1. Si no puedes acudir a recogerlo el día 5, no te preocupes. Como lo tienes pagado, puedes ir otro día a por él con tu recibo.

  1. La persona que encuentre la sorpresa especial tiene que acudir a la Tahona San José a partir del dia 7 de enero para llevarse el regalo de 500 euros.

  1. Necesitaremos que nos dé su nombre y dni, para que todo el mundo sepa, de manera pública, quién es el ganador de los 500 euros.


TAHONA SAN JOSÉ
ESTAFETA VIEJA 23
ILLESCAS   TELF. 925511792

martes, 11 de diciembre de 2012

Tortas de Anís y Canela

Uno de nuestros dulces más tradicionales son las tortas de anís y canela. La receta es exactamente la misma que aparece en los cuadernos de notas más antiguos de la Tahona. Afortundamente para nosotros, nuestro tatarabuelos y bisabuelos anotaban todas las recetas y sus variantes. Se trata de un tipo de pan dulce, cuya base en una masa de pan de trigo recién elaborada. Los ingredientes son los típicos de la España más tradicional: manteca, aceite, canela y anís.



La cocción es clave para lograr una textura jugosa en el interior de cada pieza.

Tortas de Anís y Canela. Presentación.


Para cualquier consulta:

Tahona San José
Estafeta Vieja 23
Illescas
telf: 925511792


viernes, 7 de diciembre de 2012

Catas

Hoy hemos tenido cinco catas en otros tantos restaurantes de Madrid. ¡Un día agotador! Afortunadamente teníamos ya las nuevas harinas. Han salido unos panecillos muy buenos. ¡Gracias a todos por el esfuerzo! Ahora a esperar y a seguir trabajando.



Harinas Ecológicas

Son días emocionantes y de muchos nervios. Por fin hemos recibido las harinas ecológicas que tanto queríamos. Nos ha costado mucho, pero trabajaremos con Meyermühle y BioKorn, dos empresas que destacan por su calidad y gran variedad. Llevamos una semana de pruebas con varios tipos: Weizenmehl 550, Dinkelmehl 630, Bio Roggenmehl 997, Roggenmehl 1740, Bio Dinkelmehl 630 y Dinkel-Vollkornmehl. ¡Gracias a Pablo por ayudarnos a conseguirlas! Para nosotros han sido como nuestro “Día de Reyes” particular. Abrimos los sacos impacientes por comprobar su olor, textura, etc. Son todo un espectáculo. Así, por fin, estamos sacando este mismo puente nuestra variedad de panecillos alemanes de 250gr, todos con una materia prima, ahora sí, de primerísima clase:

Gewürztbrot
Centeno y jengibre

Röstzwiebelbrot
Pan de trigo alemán (Weizenmehl 550) con sabor a cebolla

Mischbrot
Pan negro alemán: 85% centeno y 15% trigo

Mehrkornbrot
Pan multicereal ecológico: 33% espelta, 33% escanda, 33% kamut

Aquí dejamos unas imágenes del multicereal.


Nuestro Mehrkornbrot


Mehrkornbrot, detalle


Mehrkornbrot, miga


Mehrkornbrot, presentación


Un multicereal de verdad, no como los que abundan en el mercado español, que no son más que la misma barra de siempre con cinco o seis clases de semillas decorándolos por encima. El mehrkornbrot tiene que ser una mezcla de harinas de cereales diferentes. La miga obtenida es muy húmeda y jugosa. Es un pan que aguanta muy bien varios días. El sabor es delicioso. Sabor a pan tradicional, sin más añadidos.

Para cualquier consulta:

Tahona San José
Estafeta Vieja 23
Illescas
telf: 925511792

martes, 4 de diciembre de 2012

Un Encargo Especial

Hoy hemos tenido un encargo especial. Cuatro panes de centeno de 4 kg de peso cada uno. Son para el hijo de un cliente, que está estudiando bien lejos de aquí, y echa mucho de menos nuestro pan. ¡Con lo que le llevan sus padres tendrá para una buena temporada! Sólo hay que envolverlos en unos paños de lino...



Panes en su cesta

Pan de centeno de 4 kg

Detalle de la corteza

Nuestras Levaduras Naturales

Hay tres factores muy importantes a la hora de obtener un buen pan: una harina de calidad, un buen fermento y un proceso de fermentación bien controlado. Hoy voy a explicar cómo preparamos nuestro fermento, totalmente natural, en la Tahona San José. Es una técnica antigua, simple, pero muy ingeniosa también, que aprendimos en el INBP francés. Lo voy a explicar de una forma muy sencilla, para que se entienda bien.

Para empezar hay que tener claro que las levaduras son unos microorganismos presentes de manera natural en el medio ambiente y depositados habitualmente en los alimentos. Como todo ser vivo, necesita nutrirse, y su sustento básico son los azúcares. Partiendo de estas dos premisas, los panaderos se dieron cuenta hace mucho tiempo de que las levaduras colonizaban aquellos alimentos dotados de azúcares y que permanecían largo tiempo en contacto con el ambiente. Es ideal todo producto almacenado para su secado, como los granos de cereales recolectados.

El cereal contiene un cierto porcentaje de azúcares en su composición (en torno al 2%), entre ellos maltosa, sacarosa, glucosa y levosina. Este es el motivo de que la levadura se pueda instalar modestamente en el grano. Hace muchos siglos, los panaderos tomaban el grano germinado, lo mezclaban con agua, añadían un poquito de azúcar común (sacarosa) y lo dejaban macerar para que las levaduras colonizaran en abundancia. La sacarosa era el primer alimento de la levadura, mientras que el agua permitía a sus enzimas actuar sobre el almidón del grano (70% de su composición), descomponiéndolo en nuevos azúcares, que a su vez servirán de más alimento. Si se quería continuar el proceso, para incrementar la colonia, había que ir renovando el grano.

Este es el procedimiento básico que utiliza hoy todo el mundo para hacer una levadura madre en casa, aunque se sustituye el grano germinado por el grano molido en forma de harina integral.

Sin embargo hay otro producto, también almacenado habitualmente para su secado, mucho más rico en azúcares (hasta el 20%) que el grano cereal. Se trata de la fruta desecada, en cuya superficie (llamada técnicamente microflora epifítica) abundan las levaduras alimentándose de la fructosa.

Así pues, tomaremos una fruta seca, como las pasas, y lo mezclaremos con agua mineral, azúcar común y maltosa. Lo pondremos todo en un recipiente y lo dejaremos macerar.


Pasas macerando

Este cultivo se desarrolla más rápido que el arriba explicado con grano germinado, o con harina cereal, pues la levadura es mucho más abundante desde el inicio. El azúcar común y la maltosa agilizan el proceso, ya que complementan a los azúcares presentes en la fruta. Si el cultivo se ha realizado correctamente, al cabo de una semana el agua adquirirá un tono beige, o marrón claro, dependiendo de la concentración de levaduras. Es el color propio de las colonias de levaduras Saccharomyces, responsables también de la fermentación del vino y la cerveza. Colamos y nos quedamos con el agua cultivada.



Resultado del cultivo

Nosotros tenemos un buen número de recipientes con estos cultivos, y los vamos renovando constantemente. El resultante nos sirve para iniciar y para renovar las diferentes levaduras madres.

Se pueden hacer numerosas variaciones, en función del tipo de pan que queramos obtener y el sabor final que busquemos. Nuestras barras de centeno, por ejemplo, se elaboran con este mismo fermento base, al que incorporamos lupulino en polvo, junto con harina y malta de cebada.


Klaus Tenbergen y Melina Kelson
preparando el cultivo inicial para un fermento natural

Centrándonos en la preparación de un pan básico de trigo, a continuación confeccionaremos una madre de arranque con el cultivo de levaduras y una harina fuerte, mezclados en una proporción de seis  a diez.


Superficie de la madre en su primera hora

Superficie de la madre en su primera hora


Superficie de la madre en su primera hora


Superficie de la madre a las tres horas


Superficie de la madre a las seis horas


Superficie de la madre a las doce horas


Detalle de las burbujas que indican una gran fermentación


Gran crecimiento y volumen de la espuma en la superficie al cabo de 24 horas

Una vez tenemos la madre de arranque, podemos hacer con ella de todo: un pie de masa, una masa madre más o menos hidratada, un poolish, etc. Todo dependerá de la pieza final que quedamos obtener. Las posibilidades son infinitas y están todas en la imaginación de panadero.  Hay que pensar en la harina, o harinas, que van a emplearse, el sabor final que se está buscando, la textura, etc.

Muchos panaderos introducen también la miel en sus fermentos. Un ejemplo célebre es el maestro Eric Kayser, cuya baguette, ligeramente dulce, ha tenido gran éxito en Francia.

Las levaduras de la miel, son del tipo osmófilo y pertenecen también al género Saccharomyces, aunque su variedad es conocida como “mellis”. Son responsables de la fermentación de este néctar cuando las condiciones de humedad lo permiten. Esta flora propia de la miel es introducida en la colmena, bien con el néctar, polen o mielato traído desde las plantas exteriores, bien por las mismas abejas durante las operaciones de limpieza.

Hoy en día el poder fermentativo de la miel no es muy conocido, ya que las variedades que llegan al consumidor carecen de los hongos propios de la levadura. Son mieles que proceden de una industria apícola con apiarios completamente condicionados en su localización, y un procesado que esteriliza el producto, siempre con el fin de multiplicar el rendimiento.
Si se quiere lograr un buen resultado en panadería, yo recomiendo trabajar con una miel silvestre de flores, particularmente cuando están en zonas donde existen abundantes árboles frutales. Son más caras, pero no difíciles de encontrar. Las flores silvestres se enriquecen de levaduras durante la polinización. Las abejas transportan las levaduras desde las superficies de las frutas hasta las flores, y de allí a los panales. Así, el número de células por gramo en las mieles silvestres pueden superar en 100.000 al de una miel industrial.

En fin, la incorporación de esta miel silvestre al pan a modo de levadura natural es muy antigua. Por ponerle un toque de erudición a este comentario, diré que parece ya en la Torah, donde miel y levadura son tratados como productos equivalentes.

Levítico 2, 4-7
 “Si la ofrenda es de grano cocido al horno, debe ser de harina selecta, pero sin levadura. Se puede presentar en la forma de panes planos mezclados con aceite de oliva, o de obleas untadas con aceite de oliva. Si la ofrenda de grano se cocina en un sartén, debe ser de harina selecta humedecida con aceite de oliva, pero sin levadura. Pártela en pedazos y derrama sobre ella aceite de oliva; es una ofrenda de grano. Si la ofrenda de grano se cocina en una cacerola, debe ser de harina selecta y aceite de oliva”.

Levítico 2, 11-12
“No uses levadura cuando prepares alguna de las ofrendas de grano que presentes al Señor, porque ni la levadura ni la miel deben ser quemadas como una ofrenda especial presentada al Señor. Puedes ponerle levadura y miel a una ofrenda de las primeras cosechas, pero estas nunca deberán ser ofrecidas sobre el altar como un aroma agradable al Señor”.

Para cualquier consulta:

Tahona San José
Estafeta Vieja 23
Illescas
telf: 925511792