viernes, 30 de noviembre de 2012

Ciabatta al Farro con Nueces: homenaje a Mikel Galparsoro

Este agosto pasado no falté a una cita que para mí es obligatoria: pasar unos días en San Sebastián, tomando pinchos por la parte vieja y comiendo fenomenal. Otros años ya me había fijado en el pan que ponían en algunos restaurantes. Eso es algo que yo hago siempre por defecto, fijarme en el pan que como, y debo reconocer que casi nunca me llama la atención por su buena calidad. Sin embargo en San Sebastián me estaba llevando muchas sorpresas. Cuando me gustaba de verdad, preguntaba, y la respuesta de los propietarios era siempre la misma: lo compramos en Galparsoro. Hace tiempo me quedé con las ganas de visitar ese obrador. Me acerqué hasta allí siguiendo las indicaciones que me dieron los camareros de una taberna cercana, pero estaba todo cerrado. Eran las once de la noche. Leí el cartel de entrada: Galparsoro Okindegia. ¡Me prometí verlo en el siguiente viaje!

Efectivamente, en mi escapada donostiarra de 2012, después de comer, me fui derechito hasta allí. Además, se dio la circunstancia de que estaba conmigo mi colega Alfonso, que es uno de los sibaritas más tremendos que conozco a la hora de comer buen pan. Cuando le hablé de visitar una panadería en el casco viejo, abrió los ojos como platos y se apuntó entusiasmado. La tienda estaba cerrada. Eran las cuatro y algo de la tarde. Pero había una furgoneta cargando género. Pregunté al repartidor y nos metimos en el obrador con el permiso de los que estaban allí trabajando. Me encontré con un templo del buen pan. El propietario no estaba, pero me atendieron dos de sus empleados. No recuerdo sus nombres, pero fueron muy amables.


Aquí estoy disfrutando, como loco, en Galparsoro Okindegia


Las masas eran un prodigio de artesanía. Desprendían unos olores deliciosos recién amasadas, y era una maravilla ver cómo las trabajaban. Me señalaron un papel en la pared donde venía la lista de alguno de sus clientes: Martín Berasategui, Mugaritz, Arzak, Akelarre, Kursal, Kokotxa, Urepel... Mi amigo Alfonso y yo cruzamos una mirada cómplice que duró un segundo. Estábamos satisfechos por saber que nuestro simple paladar nos había llevado hasta ese lugar. No sabíamos nada de él, ni que servía a restaurantes de ese nivelazo. Lo que sí tenía claro es que el pan que yo había comido era algo fuera de serie, y que el panadero que lo hacía también tenía que serlo.

Compramos varias piezas y nos marchamos muy contentos. Me gustaron muchísimo unas pequeñas chapatas con nueces que, por supuesto, nos comimos en el corto trayecto del obrador a mi coche.

Este otoño, animado por las buenas sensaciones que tuve en ese lugar, me decidí a hacer unas chapatas inspiradas en las de Mikel Galparsoro. Así nacieron nuestras Ciabattas al Farro con nueces. Se trata de una mezcla de dos harinas: trigo y farro. El farro es un cereal, pariente del trigo, muy rico en proteínas, que rinde piezas de pan de migas gomosas y muy jugosas. Se puede comprar en distribuidores italianos. Después preparar una masa hidratada al 60% la dejamos reposar tres horas. A continuación la dividimos en piezas que, cubiertas con maseras, dejamos fermentar muy lentamente, sin intervención ninguna, a una temperatura ambiente constante de 17 grados, durante 14 horas. Al destaparlas nos sorprendió mucho ver que su color había cambiado, del beige claro de la masa original, a un gris bastante marcado. Entablamos y cocimos en horno 35 minutos. El resultado se puede apreciar en estas imágenes.

Aspecto exterior. La pieza es pequeña, pero pesada y consistente

Corte, con una miga densa

Detalle de la miga

Las tenemos a la venta en nuestra tienda de Illescas, y también en el Horno Atanor de Madrid. Son nuestro modesto homenaje al admirable pan de Mikel Galparsoro.
Para cualquier consulta:

Tahona San José
Estafeta Vieja 23
Illescas
telf: 925511792

martes, 27 de noviembre de 2012

Buttermilk Blueberry Muffins

En la Tahona San José somos muy caprichosos. No lo podemos evitar; está en nuestra naturaleza. Viajando por ahí hemos probado dos dulces que nos han gustado especialmente: la carrot cake y los buttermilk blueberry muffins. Si están bien hechos son una auténtica delicia. Hoy vamos a hablar de los muffins de arándanos azules.

El arándano azul es el clásico para los muffins

Hay en Estados Unidos bastantes sitios donde se pueden comer unos muffins de arándanos extraordinarios. Allí tienen una tradición grande y abundante, con buenos maestros y buenos alumnos. Si se busca se encuentra. En Europa también hay locales interesantes. El más reciente que recuerdo, de este verano pasado, es una pequeña cafetería de Covent Garden llamada Muffinski's. No esperéis nada delicado. Se trata de un local bastante batallero, dedicado por completo a estos dulces. Los presentan directamente en las bandejas de cocción, recién salidos del horno, sin adornos ni tonterías. Unos están más logrados, y otros algo menos, pero comiendo los de arándanos se te caen las lágrimas mientras lo mordisqueas y bebes el café.

Hace ya muchos años, de regreso a España, después de probarlos por primera vez en un viaje, se nos antojó que queríamos desayunar de vez en cuando unos muffins de arándanos azules. Buscamos por las tiendas cercanas y no encontramos nada. Como grandes antojadizos, decidimos buscar a alguien que nos enseñara a hacerlos tal y como a nosotros nos gustan. Después de mucho buscar y sufrir en nuestro antojo, dimos con la receta adecuada. Empezamos prepararlos y a comerlos. ¡Mmmmm! Ya satisfechos, campantes y más lúcidos, con nuestro barrio bañado en un dulce olor a blueberry, nos preguntamos: ¿y si hacemos alguno más para venderlo? Así los sentidos lujuriosos de nuestro vecinos, deseosos de esos potentes muffins de arándanos azules que aromatizaban sus casas todas las mañanas, pudieron quedar saciados. El resultado os lo presentamos en estas fotos. ¡Buen provecho!

Para cualquier consulta:

Tahona San José
Estafeta Vieja 23
Illescas
telf: 925511792



Puedes picar en las imágenes para ampliarlas









jueves, 15 de noviembre de 2012

Pan de Cebada y Fermento de Cerveza

Muchas de las masas que preparamos cada día llevan una levadura o pre-fermento natural tipo poolish, esponja, o una biga como en le caso de las ciabattas. Una vez se nos ocurrió elaborar un prefermento diferente inspirado en la cerveza, pues es otro alimento que, como el pan, surge de la fermentación. Así nació nuestra barra de cebada y fermento de cerveza.

Elaboramos un “poolish” peculiar con harina y malta de cebada, lupulino, una pizca de levadura de cerveza y agua. Pasamos cinco días refrescando este producto hasta que la espuma en su superficie nos indicó una buena actividad de fermentación.

Imagen de un pre-fermento convencional,
con harina de trigo y agua


Imagen del pre-fermento de cebada y cerveza

Mezclamos entonces en la amasadora un pie de masa de trigo, nuestro particular poolish de cerveza, harinas de cebada y trigo orgánico, un pedazo de jalea y sal.





El resultado es un pan con cuerpo, rico sabor y cargado de nutrientes. Totalmente natural y con mucha personalidad. Lo presentamos en dos formatos. Uno mini, para restaurantes, y otro mayor para tienda.

Pancecitos de Cebada y Fermento de Cerveza

Detalle del Color y el Corte


Para cualquier consulta:

Tahona San José
Estafeta Vieja 23
Illescas
telf: 925511792

martes, 13 de noviembre de 2012

Pasión por el Pan

Es incuestionable que el oficio de la panadería se ve hoy gravemente afectado por múltiples problemas en España. Por ejemplo, podría hablar de la falta de protección del producto artesano frente al industrial. Para mí es incomprensible que un género industrializado se pueda vender, publicitar y presentar en los mismos términos que otro artesanal. Si eres panadero, sabrás que mañana te pueden abrir frente de tu negocio una tienda de pan congelado y colocarte una publicidad tipo: pan del día, pan de leña, pan artesano o pan recién hecho... cuando debería decir “recién descongelado”. Seguro que nadie entendería que el pescado ultracongelado se vendiera como fresco, porque sería engañar a la gente. Sin embargo con el pan se hace cada día y en toda España. No quiero decir con esto que algo ultracongelado sea peor que lo fresco, simplemente que es diferente. Lo dramático es que en panadería no hay medios legales de diferenciarlo. Hoy por hoy, cualquiera que descongela tiene todo el derecho del mundo a decirle al cliente que su producto está “recién hecho”.
Podría hacer un decálogo, o tal vez dos, con todos los problemas que me vienen a la cabeza. Sin embargo quiero centrarme en el que, bajo mi modesto punto de vista, es el principal: la falta de pasión por nuestro oficio. Siempre que he viajado por España, asistido a cursos de panadería en varias ciudades o charlado con panaderos de los pueblos y lugares que visito, he notado mucha falta de pasión por su trabajo; y digo pasión, ardor, entusiasmo, el ímpetu de hacer lo que te gusta y cuidarlo en detalle cada día.
A mi hermano y a mí nos encanta hacer pan. Nos dedicamos a esto porque nos gusta, porque estamos orgullosos de ser una quinta generación de panaderos. Resulta fascinante trabajar cada día una materia viva como es el pan con levadura. Sorprende ver cómo reacciona a los diferentes procesos a los que lo sometas. Comprobar los resultados finales es una delicia.
En fin, cada cual tendrá su punto de vista, pero yo opino que, aunque está bien mirar los problemas que nos vienen de fuera, deberíamos empezar por ver los que vienen de dentro. Hablo de lastres como el hecho de que un hombre no salga de su obrador en toda su vida para compartir sus prácticas con otros; que no cultive el oficio; que no amplíe sus técnicas; que caiga en la monotonía y el aislamiento dentro de una actividad que, como todo arte, crece con la puesta en común de diferentes miradas.
Iré poniendo aquí referencias o enlaces a colegas que respeto y admiro por su pasión haciendo pan. El primero que se me ocurre es Chad Robertson. Abrió su negocio, la Tartine Bakery, hace apenas diez años y ya ha ganado el James Beard Foundation Award, considerado el “oscar de la comida” en los Estados Unidos. Todo un enamorado de la panadería.



lunes, 12 de noviembre de 2012

Röstzwiebelbrot

El Röstzwiebelbrot es un tipo de pan alemán con un peculiar sabor a cebolla. La receta original es propia de las regiones del norte alemán, como Baja Sajonia y Schleswig-Holstein. También se realiza, con algunas variaciones, en panaderías danesas, noruegas y suecas. Hay algunas ciudades, como Bremen, Hildesheim y Hamburgo, donde es un pan muy popular. Se toma sobre todo para acompañar carnes y ensaladas. Mi receta está sacada de un panadero de Wolfenbüttel, que me insistía en cuidar siempre el sabor básico del pan. La pieza final debe saber a pan, no a cebolla. Esta última sólo tiene que aportar un matiz muy suave.
Lo presentamos en piezas redondas de cien gramos para restaurantes. También en panes de medio kilo, aunque sólo por encargo.
Para cualquier consulta:

Tahona San José
Estafeta Vieja 23
Illescas
telf: 925511792



Röstzwiebelbrot, presentado para restaurante

Detalle de la greña obtenida



miércoles, 7 de noviembre de 2012

Panecillos de Muesli y Miel de Brezo

También para restaurantes preparamos estos deliciosos panecillos, cuya base es un buen muesli. El que nosotros utilizamos contiene copos de avena, copos de soja, copos de espelta, lino dorado, quinoa, pasas sultanas y manzana desecada. Añadimos a la mezcla miel de brezo, que dará más consistencia a la pieza final. La miel es también la responsable del atractivo tono, entre rojizo y anaranjado, que se logra tras el horneado.


Panecillos de Muesli y Miel de Brezo


Detalle del corte y color

Ideamos esta pieza para clientes que querían un pan con un matiz dulce muy suave. Vista la fusión que muchos restaurantes de vanguardia plantean actualmente entre las cocinas occidentales y orientales, nos empezaron a pedir una sensación similar a muchos panes orientales ricos en carbohidratos. Seguro que bastantes lectores han probado el melonpan, típico de Japón (japonés: メロンパン); o el denominado en España “pan chino” o mantou (Chino tradicional: 饅頭). Una impresión parecida ofrece el youtiao (油條) y el shaobing (燒餅), que se se utilizan en comidas tipo bocadillo o sándwich. El toque dulce que estos elementos aportan a la cocina oriental es tan evidente, que en muchos idiomas de Asia se utiliza una misma palabra para decir “pan” y “pastel”.
Nuestro pan de muesli es ideal para desayunos, aperitivos y para acompañar platos de inspiración oriental. Lo presentamos en piezas de cien gramos.
Al ser muy nutritivo y sabroso, y al empezar a demandárnoslo en la tienda, preparamos también un formato mayor tipo barra, con un peso de doscientos cincuenta gramos.
Para cualquier consulta:

Tahona San José
Estafeta Vieja 23
Illescas
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Pan de Muesli y Miel de Brezo
Formato para tienda

Detalle de las barras

lunes, 5 de noviembre de 2012

Prueba de Fuerza

Coloco aquí un video donde se puede ver un modo sencillo de comprobar la buena calidad de una masa con fuerza. Se realiza cuando el producto lleva fermentando la mitad del tiempo deseado. Hay que golpear con suavidad la superficie de cada pieza y comprobar que recupera bien su forma original.




Si la fuerza es la adecuada, la recuperación es muy rápida. Esta prueba es adecuada para piezas cortas y consistentes, como todo tipo de panes, libretas, boules o michés. Tras la cocción la fuerza se plasma en migas potentes y greñados espectaculares. También se aprecia en masas más blandas, y menos fuertes, como las ciabattas, los molletes, los Dampfnudeln alemanes, e incluso en muchos Roggenbrot con muy alto porcentaje de centeno, si bien en estos casos los toques deben ser más suaves, y la recuperación es mucho menos evidente a primera vista.
Recuerdo bien a mi padre haciendo este gesto tan peculiar una y otra vez para verificar un buen trabajo. Era propio del otoño y la primavera, cuando cambiaban las temperaturas. Hace años, los notables cambios en el obrador, cada estación, del verano al invierno, obligaban a variar día a día las temperaturas del agua, los tiempos de fermentación, las cantidades de masa madre y la proporción de levadura. Cada noche era una aventura y una fermentación diferente. El panadero hacía estos gestos para ir comprobando que los cambios no afectaban a su pan.
Yo lo muestro porque le será de utilidad a todo aquel que quiera hacer pan en casa, aunque en la panadería profesional actual no se utiliza. Hoy en día los obradores, da igual grandes o pequeños, se climatizan, y las cámaras de fermentación controlada permiten la uniformidad en los procesos de elaboración a lo largo del año. Sigue siendo el mismo trabajo artesanal que hace cien años, aunque controlando dos parámetros ambientales absolutamente decisivos en panadería: la temperatura y la humedad.

domingo, 4 de noviembre de 2012

Panecillos de centeno, amapola y jengibre

Una de nuestras especialidades para restaurante son los panecillos de centeno.
Tienen un 20% de harina de trigo para darle más cuerpo a la masa. Suavizamos la acidez del centeno incorporando a la mezcla semillas de amapola y aceite de jengibre. Conseguimos así un sabor neutro, adecuado a todo tipo de platos, aunque con un matiz muy diferente al de otros panes.
Lo presentamos en un formato mini, con un peso de cien gramos.
Para cualquier consulta:

Tahona San José
Estafeta Vieja 23
Illescas
telf: 925511792


Panceillos de centeno, con semillas de amapola y aceite de jengibre
Detalle en el que se aprecia la caramelización de la corteza
El corte nos deja ver una miga densa y bien hidratada

viernes, 2 de noviembre de 2012

Chapatas con nueces

Una de nuestras especialidades para restaurantes son las chapatas de nueces. Se utilizan para tostas, aunque solas son un bocado delicioso. En este video se ve el modo de cortarlas en piezas de diferentes tamaños después de una primera fermentación de tres horas.


Una vez entabladas fermentarán otras 14 horas antes de cocerlas. El resultado final se ve en la fotografía. 



Para cualquier consulta:

Tahona San José
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Illescas
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Abrimos el blog

Hoy empezamos las anotaciones en nuestro cuaderno de notas y vamos a presentarnos, pues es lo que procede en una primera entrada. Mi nombre es José Rodríguez, y gestiono junto a mi hermano Francisco la Tahona San José. Nuestro negocio está situado en la localidad toledana de Illescas y somos la quinta generación de artesanos panaderos. Nuestra familia lleva vendiendo pan en este lugar desde 1890. También servimos pan a restaurantes en las provincias de Toledo y Madrid. Aquí os explicaremos cómo lo hacemos y, si os interesa alguno de nuestros productos, o si queréis que os preparemos algo especial, no dudéis en hablar con nosotros. Nos podéis encontrar en:

Tahona San José
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Illescas
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